シュトレン繁忙期

シュトレン作りで忙しい日々、

パン屋とサンタさんの両方で目まぐるしく日が過ぎていきます。

今年は短時間で発酵できる「白神こだま酵母」の中種法のみ。

例年と同じレシピだけれど記録しておきます。

シュトレン8個分の材料。

★中種の材料
　＊小麦粉（リスドール）・・・４0０g
　＊白神こだま酵母　 ・・・・・14g（30gのお湯50gで発酵）
　＊牛乳３０℃に温める ・・・・27０g
　＊砂糖　　 　 　・・・・・・・35g

材料全てを合わせてニーダー１０分、

一次発酵（30℃）で40分置きます。

中種はトロッとして柔らかく仕上がります。

★本生地の材料
　＊小麦粉（リスドール）・・300g
　＊バター　　・・・・・・・180g
　＊塩　　・・・・・・・・・10g
　＊砂糖　・・・・・・・・・35g
　＊牛乳　・・・・・・・・・80g
　＊ブレンドスパイス　・・・６g
　　シナモン、ナツメグ、カルダモン、コショー（3：1：1：1）
　＊バニラエッセンス少々
　＊ドライフルーツラム酒漬・・・400g
　＊アーモンド＆クルミ・・・・・150g
　＊仕上げ用バター・・・・・・・20ｇ

バターは室温に戻して（固い時は少し湯せんにかけると良い）

塩、砂糖、スパイス、バニラを合わせクリーム状にします。

本生地用の小麦粉を加えてゴムベラでそぼろ状にします。

発酵した中種に本生地と牛乳8０gを入れニーダー５分。

フルーツミックス、ナッツ類を加えニーダー５分。

二次発酵30℃で40分。

８個に分割、キャンパス地に並べて30分ベンチタイム。

シュトレン型に成型します。

（楕円に伸ばし少しずらせて二つ折り、しっかりとじておく）

フルーツやナッツは外に出ていると焦げるので、生地の中に包み込みます。

三次発酵、30℃で40分。

180℃に熱したオーブンで様子を見ながら35分ほど焼成。

熱いうちに溶かしバターを刷毛で塗ります。
バターを塗ったらすぐにグラニュー糖を振りかけます。

完全に冷めるまで置いておきます。
粉糖を振りかけて出来上がり。


ラップに包んで、2～3日頃から味が馴染んできます。

粉糖でのお化粧は翌日以降にしているのですが、

砂糖が溶けてせっかくの雪が消えてしまいます。

一度溶けると何度砂糖を振っても同じ繰り返し、

焼き上がりのバターを少なくし、溶けにくい粉糖を購入したのですが・・・