本当の話をしよう！
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① プロファイル焙煎とは
同義語として「プロフィール」、焙煎で言うところの焙煎曲線です。つまり「道のり」と言っても差し支えないですがそれを実行するということです。
では一体何の為にプロフィール焙煎をするのか？
当り前ですが、プロファイルを変えると、どう味が変化するのか？ということを我々は知りたいわけです。検証したい。これが大きな目的
ところが当講座の受講者さんのように基となる標準焙煎が出来ると。実は「プロファイル」を変化させるということは、実はそれほど多くは出来ないことに必然として気がつくわけです。
まあ、ここから更に進んで研鑽するということでしかないわけです。
コンピューター繋げる意味は全くないということです。
② その基本の成立条件は？
A ：標準焙煎が確実に出来ていること。そのテクニックがある。
B ：常に焙煎が安定していること （ほとんどの焙煎屋は無理です。）
C ：全ての指標が最初に存在してること（ＴＰ・１ハゼ・２ハゼ・終了時間など全て判っているからこそ、プロファイルを事前に設計出来るのです。１分ごとに温度を記入なんかする意味はないのです。判ってるわけです。
D : 屁理屈がないこと （全て理論通りに運びます。）
E : コンピューターは｢一切」関係ありません。（焙煎の本質の問題）プリントアウトする意味もない。
F : 全世界で通用する共通言語であること
③ 何故プロファイル焙煎をするのか？
仮に「排気ダンパー」を操作することによって味がどう変化するのか？知りたければ、
① ダンパー固定の焙煎
② 任意のダンパー操作する焙煎
この二つ①②を同条件下で、全く同じプロファイルで比較焙煎するだけです。
寸分違わぬ同じプロファイルで結果を比較する事です。
申し訳ないですが、焙煎屋さんが１００人いたら９０人は出来ないでしょう。
排気ダンパーを弄って全く違う焙煎をしています。
④こんな馬鹿は見たことない。
何故かコンピューターで打ち出したデタラメな２つの曲線をＸ軸、Ｙ軸も合わさず、都合の良い部分で解釈して、｢やっぱ、この部分が酸味を形成してるんです。」なんて噴飯もの評価ばかりが目に付きます。それは評価ではなく、全く違う２焙煎です。理由は「排気ダンパー」弄った瞬間から、全ての数値はデタラメになるからです。
その間違った数値を信じてるからです。
これも世間の殆どの焙煎屋さんがやってることですが、世界では通用しません。「理屈に合わない」からです。比較にもなってないのがどうして判らないのでしょうか？
⑤ プロとしての必須の技術？
では問題です。Ａ、Ｂ，Ｃさんは各店で全く同じプロファイル焙煎をした結果、それぞれ１２分、１４分、１６分で終わりました。その考えられる理由は何ですか？
仕上がりも味も各温度も同じです。
当講座の受講者さんなら簡単に理解出来ます。
答えは書きません。書いても理解出来ないでしょう。
もう一つ、焙煎を始めました。２００度よりも１６０度の方が熱いじです。
温度計の数字を信じてる人は理解できません。
デタラメ焙煎してる人は、プロファイルが無限にあると思って日夜頑張ってますが、どれ一つも標準焙煎になってない。
シティーだ。フルシティーだなんて色で判断してる素人焙煎ですから。
「焙煎は毎日気候で微妙に違うんだよ」と腕自慢してますが
ハっきり言って、「アンタが毎日デタラメやってんだよ！」としか判断出来ません。プロにとって焙煎は作業に過ぎません。
⑥ こんな人は絶対にプロファイルは出来てない。
・１分ごとに温度を記入してる人 （本末転倒です。）
・「中点」なんて言ってる人 通用しません。
・「排気ダンパー」を操作する人
・ まあ、一つ判れば全部判る筈ですから、未だにＶ６０を自慢して使ってる ようじゃ無理です。
⑦ じゃ標準焙煎って何ですか？
自分の基になる焙煎です。１分ごとに温度記録する意味はありません。基本ロファイルが理解していない証拠です。.
事前設計があって実行するだけです。
一分ごとに温度記入してるプロは世界中にいないのです。
コーヒーの味は仕入れで決まります。何度も書いてますが
「排気ダンパー」で味が変われば世界がひっくり返ります。
⑧
「中点」なんて言葉は焙煎技術にはありません。
これを使ってる人の記事を読むと笑います。自分が出来てないので焙煎が難しい微妙だと言ってるだけです。
