先日、2日間にわたる焙煎講座ありがとうございました。
コーヒー焙煎機を操作するのは初めてという事で始めは緊張し手際も悪かったのですが
焙煎回数を重ねるごとに、技術ではなく作業という事がわかりました。
慣れればもっと手順よく落ち着いて待ち構えた焙煎が出来るかなと思います。
シンプルで安定した焙煎がいつも出来る事がプロの焙煎だと実感しています。
また、コーヒー業界、コーヒー全般の知識、生豆の洗浄等、色々と教えて頂きありがとうございました。
END
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大変お疲れ様でした。コーヒー焙煎機を二台並べて、Aの真似をすれば、A’の結果は同じになります。どんな焙煎でも必ずです。
これは、ただの作業だからです。
しかしながら、例えば、大工さんの「カンナ」、左官屋さんのコテ、多くの技術仕事はこういう真似出来ません。その仕事を、TV番組などが、詳しく調べてゆくと、つまり科学してゆくと、当然ながら、その理屈に合致する事実が明らかになります。
さて、1回転ごとに、スプーンを見て頂きました。日本の多くの先生は、「あまり見てはいけない」と教えてます。
一体何をみるのでしょう。
焙煎をするとは、ここ(スプーン)に集中するだけです。
世界中の焙煎は、ここに集中しています。
しないのは、日本のアホな先生だけです。
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焙煎機に装着されている「排気ダンパー」(上記写真)を開けたり閉めたりする度に、その「効果」が変幻自在に変化するのは、誰がどう考えてもおかしいわけです。笑
キXXイ沙汰です。(基地の外ね)
もちろん、トリックを使えば、「排気ダンパー」で味が変化させることはとても簡単です。
こんな「トリック」に引っ掛かって、大金を支払ってしまったら大変ですね。
「ダンパー」を操作する先生に教えを乞うなら、
【何故、ダンパーで香りやコクが操作で出来るのか】是非、聞いてください
(たぶん、逆ギレされます)
そして、その比較の味を見せて頂けるのなら
その各焙煎の時間は同じなのか?腕時計で計測して下さい。
(但し、逆ギレされます。)
そこで、あなたも少し腹が立ったなら、その微妙な半段の操作で
イリガチャフの香りを、最大、中、最小にと同じ時間で煎り上げて貰ってください。
(多分、殴られます。)
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世界中の焙煎機には、排気ダンパーは装着されてません。
そこで、
「日本は3キロ釜で、1キロや、1キロ釜で250gなどを少量焙煎するからだ。」という反論がありますが、(私も最初はそう思い、検証を重ねました)
実際は、そんなもの一切関係ないのがわかりました。
私の焙煎は、ダンパーは固定です。その位置は、焙煎量によって変化しないのです。
当り前です。焙煎量によって排気能力は変化しないからです。
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ここが答えです。
R-101では「意味はないけど、風力測定にだけ役に立つ俗にいうニュートラル」の位置は
全度帯域で【3】です。
私のR-103は全温度【7】です。
ほとんどの人のマシンはドンドン上に行ってる筈です。
これ(私のマシン)は安定していることです。その為に強い風力です。
排気温度計と釜温度の比較なんて全く意味はありません。指標は一つで充分なのです。
もし、このブログを読んでいるのなら、
同じ豆を10回連続して、全て同じデータで焙煎出来てやっとスタートラインです。
直火式焙煎機なら、全く焙煎方法は違います。(安定が難しい)
ニュートラルを追いかけるなんてのは、全く焙煎を理解していません。マシンの設定自体が間違ってます。
そして週に一回はメインファンを掃除することです。
特に3キロや5キロ機をお使いの方は、バーナーが良いので、自動的に上がったゆきます。出来ることは「ダンパー」を弄るだけですが、触らないで下さい。
胴二重巻き、バーナー増強は絶対にしないこと。
結局は、生豆の良し悪しです。
日本のコーヒー焙煎をもうすこし科学的に皆さんの力でしましょう。
まず【中点】なんて言葉を使ってる人はダメです。
実は、ベテランは絶対に使いません。これを使ってる先生なら、まあ考えた方が良いですね。
勿論、自由です。