コーヒー焙煎機という食品加熱加工機械を上手く使うことは、
つまり、機械を運転し制御することです。
一番大事なことは何ですか？ 絶対に必要なこと、、
それは制御の前提としてシステム全体が【安定】していることです。これが出来てないのでは何をしても意味はありません。工業社会の基本です。
珈琲焙煎も食品加工業なのです。
焙煎方法というのは、つまり、制御方法とも言えるのです。
だから基本のマシン自体が安定していること、入力と出力。
簡単なフィードバック制御を構成することは、基本的に入力と出力を一致させることです。
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何十回と焙煎しようと、各データが同じになることが出来てない焙煎では
何を言っても全く意味(説得力)はない。実は全くのデタラメなのです。（それでも充分に煎れます。）
そして、制御である以上、唯一ガス圧という数値のだけをたよりに私は運転します。
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珈琲焙煎は「水分を抜く」なんてのは、理論も実際も全く噴飯ものです。
これは基本以前に物事が理解出来てないのです。 現在値の水分量は一体どう計測するのでしょうか？(爆)
皆さんが、あれこれ参考にすることは自由ですが、まず機械を制御することが焙煎なのです。ここからがプロの焙煎なのです。
何か勘違いしている人がほとんどじゃないですか？
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【 基本のキ】
人間の頭脳の素晴らしさ、
例えば、ほんの1例ですが、停止した自動車を９０㌔で走行せよ、意思決定すれば、大きくアクセルを踏み込み加速してゆき、徐々に落とし、微妙なアクセルで、オーバーすることなく、９０キロで定時走行できるのです。
珈琲焙煎でのバーナーのガス圧調整では、過去のデータだけで演算している訳ではありません、過去のデータと現在値の瞬間、瞬間の値を付き合わせて、次のガス圧を演算しています。これが出来るから、プロファイル通りに焙煎出来るのです。
だから、１分毎に温度を記入するなんてのは全く真逆のデタラメ焙煎だと誰もが看破できるのです。
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焙煎中に「排気ダンパー」を得意になって動かす人も、最大作動出来る幅はたったの２段程度ですからこの範囲で云々言われるよりは、
私には、ガス圧の0～3.0kpaの調整幅、或いはインバーター制御の20~120HZの範囲の方がより緻密な焙煎が出来ます。
現在はほとんどフィードバックもない安定度でしています。
何故なら、通常の他の機械では考慮しない【蓄熱】を考えるからです。
プロ用焙煎機は蓄熱で煎ります。Ｒ－１０１は2100kcalですから、イワタニのカセットコンロの3000kcalよりも小さいのです。それで１ＫＧを煎ることが出来ます。凄いですね！
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機械制御の基本の【キ】。 その機械が安定している条件下でしか制御は出来ません。
１０回焙煎すれば１０回同じ１ハゼ、２ハゼ、ボトム温度が続くことです。それが基本です。
これを元に【蓄熱】をも考慮して焙煎をしています。
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【蓄熱】を制御出来ますか？把握出来てますか？
釜と温度計をシンクロさせることです。
まさか、あなたの温度計が本当の温度を表示していると思ってるのですか？
何故、そうなるのか？
【排気ダンパー】を弄るから以外にありません。
そんな焙煎は実は、日本だけです。
「水分を抜く」「蒸らす」なんて絶対に人前で言わないようにしましょうね。
聞くのも恥ずかしいです。
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もう少し、まともな考え方、火力で煎ることを中心に、焙煎における入力と出力とは何なのか？を常識で考えれば誰でも理解出来ると思うのです。
毎度です。これが【排気ダンパー】で中のバタフライが動いて、風量を調節します。
これで「味」が変わるのですか？
ひょっとして
全く同じ色で焙煎して、ダンパーを複雑に操作した豆が抜群に美味いのを目の前で見てしまいましたか？
あなたは、単純なトリックに引っ掛かったに過ぎません。
全部、トリックです。
色で焙煎する、シティだ、フルシティーだ。なんてのはどえらい帯域です。
もう「アホちゃうか？」と思えます。
正直、ハリオＶ６０を使ってるような知能では無理もありません。
アホです。
申し訳ないです。
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何度も同じ事を書いてますが、排気ダンパーで味が変われば・・・・
ピザ屋さんも
石焼イモやさんも・・・・・
常識、今までアナタが生きてきた一般常識で考えることです。
【中点】？ そんな言葉は、世界中の焙煎シーンにありません。これが基本です。
最近「お前は何でそんなに吠えてるんだ？」と言われます。
だって、これから新規参入される方々が、迷わされるのを黙ってみてるのですか？
「ニュートラルを追いかける？」何の意味もありません。
「水を抜く」ですよ！ （怒）
来年は「月の満ち欠け」で味が変わるんですが、来そうです。
「ハンドパワー」も来るよ。笑
