入力-出力＝0 にすれば釜は安定します。
但し、共に上がって行くので、その差し引きは少し難しい
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焙煎をすることにより、豆が判ります。
それは単純に、消費者側から、生産者側に立場が変わることで、大きく見方が変わるということです。
実際に焙煎することにより、良質な酸味のある、例えば「ティピカ種」などは、「２ハゼ」を聞けば即アウトな意味が良くわかります。只の駄豆に成り下がります。ｊ
そういう風に本質らしいモノに迫ることも出来るし、反対に漫然と焙煎してれば何も得るものはありません。
何が本質かは、それぞれ違うでしょう。その風景はそれぞれで良いけれど、思想無き焙煎は、結局その奥に何もないから見透かされてしまします。
商業焙煎は、楽しくはありません。一日の流れを組み立てて一気に連続焙煎をするのですが、その流れの中で、煎り度は勿論、自由自在に煎り分けてます。
自分の焙煎機を把握出来れば、自由自在であることは当然ですね。
把握すれば「ニュートラル」なんて意味はないことは判ります。
「本末転倒」になるな。
最初に、その産地の「本質的な美味さ」をテスト焙煎し、日を置いて試飲します。その時に焙煎に段階を加えても良いでしょう。
勿論、テスト焙煎も、本焙煎も同じです。
アナタは、テスト焙煎時は曇りの日で、本焙煎は晴れだから、焙煎が違うだのとアホな事を言う人を信じますか？テストする意味はないじゃないですか？同じ気象の日など絶対にないわけですからね。
当然、私達はテスト焙煎は、本番の鏡として同じ焙煎をしています。まあ、皆そうだと思います。その旨さを確認し、生豆を追加注文し、焙煎曲線を選びます。
その基本があるから、それを常に追体験出来るから、一年３６５日、同じ焙煎を可能になります。それがプロであると思います。
生豆が常に最初にあります。
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「その日の気候で焙煎が変わる」なんてカッコつけただけのアホの虚栄心でしかありません。素人以下です。反論があるなら具体的に示して欲しいものです。 自分の焙煎を一体どう検証しているのですか？刻々と変わってゆくんじゃないですか？気象は
「随所に主となる」
焙煎機を完全に把握することも非常に簡単ですが、アホな焙煎法に心を奪われないことです。騙されないことです。
排気管の開け閉めで味が変われば、この世界そのものの在り方が変わってしまいます。
ピザ屋の釜にも「排気ダンパー」がついてしまいます。 焼きイモ屋にも革命が起きます。
フジローヤルＲ－１０１をお使いの方は、「ニュートラル」なんて意味がないのは、買ってその日に理解出来ると思います。それが理解できれば、つまり「排気ダンパー」に関することは全てデタラメだと看破出来ます。
ここからスタートすれば良いのです。
どう考えても自然科学の法則を無視してまで、自分の焙煎をデッチ上げることは笑います。
焙煎屋の経営者さんになるということは、焙煎機を自由自在に操作出来るスキルを持つ事で、無知な客をデタラメで騙すスキルなど必要ない筈です。
基軸の自分（舌も含め）がしっかりしていれば、焙煎が惑わされることはありません。
多くの本で「坊や達」の噴飯モノの記事を散見します、その仕入先を見ただけで大笑い。
「随所に主となる」
あなたは一体何を基準にして焙煎してますか？
私がガスの火力です。
その排気管の開け閉めで、どうして味が変わるのですか？本気なら結構アホですよ。
ダンパー開け閉めして変わってゆく温度計を信じてる限り、何も理解できないから、温度計は思いと反対に動きます。
それを「釜が呼吸してる」などと大爆笑なことをいう焙煎家もいます。
日本の焙煎を、常識あるもの皆さんの努力で元に戻しましょう。
焙煎は簡単です。それをワザワザ難しいモノに仕立てて素人から金儲けしようという人が沢山、沢山、沢山いるだけです。
まともな先生は必ず
良質な仕入れ先をキチンと紹介して頂けます。これは掟です。
「随所に主となる」
あなたが店主なら、あなた自身の責任で生豆を購入するのが常識です。
焙煎の先生がまともな人なら、「自分から買え」などとは絶対に言いません。
これは常識です。消費税だけでも８％も加算される時代です。
この商売、自由に原材料の選択が出来なければ、する何の価値も一切ありません。
何の価値があるのでしょうか？
世の中には、不文律というのがあります。
商習慣、商道徳、商人道もそれぞれです。その基本も商家により違いますが、何か１本筋が通ったものあると思います。
