SOGOの魚喜でマナガツオを1600円で買いました。金目鯛が1500円でありましたが、今回はマナガツオにします。アンコウも捌いてみたいですが、今後チャレンジします。
・マナガツオ
しっぽも含めて30cmです。鱗がかなり剥げているので雑に扱ったのでしょう。鱗は剥げやすいので、なるべく鱗のついているものがベストです。
・頭付きカマと背骨
何に使うか、まだ決めていませんが今回も背骨は廃棄します。
・カマとヒレ
やっぱりフリットにします。ヒレも食べれそうなので一緒にフリットにしてみます。
・3枚
大きな身が取れました。しかし厚みはないので見たほど身はないです。
・マナガツオのポワレ アンチョビホウボウのフュメソース
思った以上に大きな身でした。結局5枚卸しです。アンチョビにホウボウのヒュメソースですが、まろやかで深い味わいです。想像した以上の味になりました。しかし皮目がフライパンに引っ付いてパリッとした感じが少し弱かったです。
【マナガツオのその後１】日曜 朝
・マナガツオのアンチョビケッパー、ロマネスコのスパゲッティ
マナガツオの形のよいところを残して、尻尾やトロ部分や厚みの薄いところを適当にカットしてソテーしたものを使いました。アンチョビとケッパーとグリーンオリーブの塩と酸味、風味を使い、ピリ辛にして作り上げます。頬ばってみると理想の味に近いです。理想の味というのは、アンチョビ ケッパーの味をソースにしても、ケッパーを食べると風味がしっかり感じられることです。味が濃くなりがちですが、ひとつの判断基準にしています。ディマルティーノ 1.7mmです。
【マナガツオのその後２】日曜 夜
・マナガツオのムニエル アンチョビ メダカカレイのフュメ 砕きアーモンドの濃厚ソース
アンチョビにメダカカレイのヒュメ氷を濃厚に煮詰めて砕きアーモンドを混ぜ合わせました。濃厚なソースと癖のないマナガツオの身がうまく合いました。いい味です。香ばしくて美味しいです。
【マナガツオのその後３】日曜 夜
・マナガツオのカマ 柚子胡椒 味付け醤油ソース 2度揚げ
マナガツオの骨は柔らかいので2度揚げで骨もパリパリ食べられます。しかし太い骨は口に残るので、日々の食事には問題ありませんが、フレンチやイタリアンで骨が口に残ったら、そのお店はアウトです。骨が口に残らないように下拵えこそ技術ですね。素人レベルではとても美味しいです。
【マナガツオのその後４】月曜 夜
・マナガツオのムニエル トマトの軽い煮込みソース
イタリアンパセリとトマトの軽い煮込みソースです。イタリアンパセリを沢山入れたので色合いがくすんでいますが、予測以上の美味しさになりました。見映えが今一つですが、また食べたい味わいです。
【マナガツオのその後５】月曜 夜
・マナガツオのフリット クレソンソースとパセリマヨネーズ 2度揚げ
カマの残りです。2度揚げしていますが、骨が口に残るので身の部分蝕だけ食べました。自家製パセリマヨネーズは今一つでしたがクレソンソースは美味しいです。クレソンソースは成功です。
【マナガツオのその後】火曜 夜
マナガツオのポワレ レモンバター醤油ソース
マナガツオ最後の身です。ただ焼くだけですが、また皮目がフライパンにくっつきました。難しいです。レモンバター醤油ソースも簡単なハズですが、最所に作ったソースは失敗で、また作り直しました。理想の状態にするのは、めちゃくちゃ難しいです。素人があれこれやってもなかなかウマクいかないもので奥深いです。失敗しないと身に付かないです。結果は美味しく出来たのは救いです。取り敢えず美味しかったのでOKです。マナガツオ全て完食です
魚喜 広島そごう店の過去記事
今週の野菜の買出しです。
・今日の買い出し
マイクロハーブ、小玉じゃがいも、ズッキーニ、完熟ピーマン、ペコロス
広島県広島市中区幟町６－１２
イルグラードです。今日も大屋君がシェフです。シンプルな作り方なので、安定させるのが難しく神経を使うでしょう。質そのものは存在せず、量のなかに質が存在し、良質なものや、そうでないものがあるので、集中力を切らさず、バラツキを最小限に抑えて頑張ってください。
・前菜
・フォカッチャ
・アンチョビ 菜の花 ブロッコリー スパゲッティ
・コーヒー
税込み 1550円
・前菜 
さつまいものオーブン焼きが入っています。自然な味で食べやすいです。
・フォカッチャ 
・アンチョビ 菜の花 ブロッコリー スパゲッティ
アンチョビパン粉シリーズです。いつも通りの味わいです。パスタの食感がプリっとして弾力があります。シェフとは微妙な違いはありますが、とても美味しいです。他のお店の若い料理人はもっとバラつくので、大屋君は学習能力や集中力が高いのでしょう。
・コーヒー
広島県広島市南区京橋町８−３−2F
イルグラードの過去記事
