久々のリオコルノです。お店には男女4人2組です。隣の親子らしき男女は、何度か見たことがある常連さんです。おまかせスペシャルランチを頼まれています。
・前菜
・パン
・イカ、セロリのアーリオオーリオ スパゲッティ
・コーヒー
税込 1580円
・前菜
いんげん豆とサバ煮込み、カポナータ、パプリカのマリネ、パルマ産生ハム 、広島牡蠣のオイル煮
・パン
・イカ、セロリのアーリオオーリオ スパゲッティ
うまいイカです。セロリの心地よさ、パスタの茹で上げも非常によい状態で、バランスが絶妙です。訓練されたプロでも日々のバラツキはありますが、この一皿は+3σのクオリティでしょう。
・コーヒー 
坂町漁協新鮮朝市です。7:30分に到着しましたが 整理券は11番です。1時間前に来たのに11番ってどういう事。話によると、いつも1番にこられる女性が今日は来ないそうで、大量買いする人がいなければ、大きな鯛が買えそうです。整理券6番の人がいなかったため、5人ずつ2巡目に入れました。さすがにいいものから順に売れますが、左のアイナメとすぐ上のカワハギと別棚のクロメバルが候補です。アイナメとクロメバルはゲットできました。
・陳列
デカイハモやスズキ等充実したラインナップです。通の人でしょう、ボラやチヌを購入されています。ボラの卵が欲しいのですが、開けて見ないとわかりません。
・アイナメ
36.5cmの個体でお腹が大きいです。真子があればいいのですが。ちなみに1500円で鱗焼きを作ります。まだ生きています。
・3枚
身とカマと胃袋、肝、真子は使って後は廃棄します。
・クロメバル
33㎝の個体で600円です。血抜き後なのでブラで生きています。
・3枚
今回は身とカマを使って、後は廃棄します。
【クロメバルのその後】土曜 夜
・クロメバルの炙り
鮮度がよすぎて身がコリコリしています。少し寝かせた方がよかったかも？ これはこれでうまいような気がしますが、もうちょっとしっとり、ねっとり感が欲しいです。
【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの炙り
身はうまいのですが、皮がかたすぎです。結構炙ったのですが、それでも皮が口に残り、かたいスジみたいで噛み切れません。アイナメの皮は要注意！大失敗です。
【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメの鱗焼き
鱗焼きですがうまくいきました。鱗が小さいのですが、皮が厚いので徹底的にアロゼしました。そのかいあって鱗はぱりぱりですが、見映えが今一つで、ソースの色が綺麗ではありません。風味付けにノイリープラットと酒粕少し使いました。味は抜群なのですが、色彩がダメだとがっかりします。
【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメの刺身
皮を外すとうまいです。ねっとり、とろっとして弾力があります。高級魚の味です。
【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメのカルパッチョ
刺身が美味しかったので、カルパッチョも作りましたが、、刺身よりカルパッチョのほうが美味しかったです。薄くカットしてねっとりしっとりとして軽いドレスソースが身の甘味と旨味を引き出しています。うまい魚です。
【アイナメのその後】月曜 夜
・アイナメの刺身 胃袋 肝卵
凄く美味しいです。過去最高の刺身です。食感が楽しめて、卵と肝が美味しいですね。アイナメの肝は抜群で、緑色の卵がこんなに美味しいとは。高級ですね。
【アイナメのその後】月曜 夜
・アイナメのなめろう風カルパッチョ 身肝卵合わせ チャイブ乗せ 玉ねぎのドレスソース みかん搾り 卵のブランシール添え
これは超ウマです。見栄えは今一つですが、ミシュラン店もビビるぐらいのクオリティがあります。アイナメのポテンシャルが高いのがあるのだと思いますが、素人でもやれば出来るのですね。それにしてもしっかりした真子だったので、アイナメのからすみを作りたかったです。
【アイナメのその後】水曜 夜
・アイナメの鱗焼き バジルソース
自家菜園の最後のバジルと菜花のソースです。鱗は徹底的にアロゼしたのでパリッパリです。身も美味しく焼き上がりました。色彩がもう一つです。大分イメージに近くなりましたが、もう一息って感じです。取りあえずうまかったので成功です。
【クロメバルのその後】水曜 夜
・クロメバルの刺身
寝かしたクロメバルは、うまいです。熟成鮮魚って感じです。熟成鮮魚と言えば、アルマンドリーノのカルパッチョが抜群に美味しかった記憶があり、そんな感じの舌触りです。旨味甘味が凝縮されています。
【クロメバルのその後】水曜 夜
・クロメバルの炙り
刺身が美味しかったので、残りクズを炙ってみましたが、寝かした刺身と煮付けが美味しいのだと理解できました。炙りは今一つです。
【クロメバルのその後】水曜 夜
・クロメバルのポワレ トマトソース
野菜とトマトのレギュームにフォンを少し入れてノエリーも少し使ったトマトソースです。オステリア タムラをイメージしたソースですが、うまいソースですけど、プロは数段上です。当たり前ですけど。しかし見えてきたような気がします。今後自分に期待です。
【アイナメとクロメバルのその後】12/26 土曜 昼
・アイナメとクロメバルのカマ 塩焼き
1週間経っているので、ヤバいような気がしますが、よく焼いていただきました。今のところお腹は痛くありません。アイナメとクロメバルすべていただきました、完食です。
