雨が上がって、日が照ると急に蒸し暑くなって汗ばみます。タイ料理の季節です。まなーむぴぃすぅあでガパオライスをいただきます。
・ガパオライス
税込み 1080円
・ガパオライス
粗びきミンチに目玉焼き、ジャスミンライスです。スープは鶏の骨ダシにごろっとした野菜がたくさん使われています。ココナッツミルクのスープもあります。蒸し暑い日にはタイ料理は美味しく感じます。
お買い物の後にビストロ コションドールでランチです。昨晩から続く長雨の影響でしょう人通りも少なくお店も空いています。Woltのリュックを背負った男性がいます。テイクアウトもやっているのでしょう。予約の女性3人入店され、お店がぱっと明るくなりました。Woltのかたが、また来られ3人分のテイクアウトをされました。テイクアウト分と5人のお客さん分で、大忙しです。料理人ってハードワーカーです。
本日のスモーブロー
・新玉葱のポタージュ
・サーモン ミキュイ トマトソース
・コーヒー
・新玉葱のポタージュ
・サーモン ミキュイ トマトソース
マッシュドパンプキン、キャロットラペ、レンズ豆の煮込み、旬野菜です。こういったプレートランチは、会社の昼休憩の時にもいただきたいです。
・コーヒー
| 本日のスモーブロー | |
| ・サーモン ミキュイ トマトソース | |
| 計(税込み) | 1650円 |
長雨のため坂漁協朝市は断念して、平和大通りの岡井鮮魚店です。12時前ですが品数が揃っています。市内の歓楽街の胃袋を満たすためのお店でしょう。料理人らしき人達がたくさん出入りしています。発泡スチロールの箱がたくさん並べてあり、いろんな魚介類が並べて、ちょっとした市場のようです。今回はハモとクロメバルを買ってみます。
・陳列
・ハモ
85ｃｍで650gです。ベストな大きさだったのですが、背ビレ取りを力任せに引っ張ったら2枚予定が3枚になりました。失敗です。肋骨はとりましたが、骨切しないといけないので、めんどくさいです。包丁も磨がないといけません。カマを取りましたが、骨の構造を理解するためです。なぜ骨切が必要か、骨切しなくても美味しく食べることが出来ないか研究用です。
・クロメバル
29cm、382gです。今回は身とカマと砂ズリトロだけ使って後は廃棄します。
【ハモのその後】土曜 夜
・ハモのブランシール ライムバターレギュームソース 自家菜園のドラゴンフルーツのオニオンドレスソース 
やっちまった！骨切失敗です。素人がハモをいきなり扱うのが大きな間違いでした。最後の一太刀が甘かったです。今回の味は完璧です。ガルニチュールはドラゴンフルーツの味が弱いので、オニオンドレスソースで補完して、ハモのブランシールには、ライムバターレギュームソースを直接ふりかけていただきました。悔やむべきは骨切です。半身骨切りをしましたが、残りも骨が残っています。ブルーです。構造的に皮目に近いところなので取り除けそうです。
【ハモのその後】土曜 夜
・ハモのブランシール オニオンドレスソース 自家菜園のブラッドオレンジとハルカのインサラータ ミントオイル
皮目の骨を徹底的に取り除きましたが、やっぱり残っています。ハモの骨切の失敗はリカバリーは出来ません。骨さえなければとても美味しいサラダです。結局ハモのフレークサラダになりました。骨切を完璧に出来る人とそうでない人の差は歴然です。味は何とでもなるのですが、ここがプロと素人の違いですね。自家菜園のブラッドオレンジの風味とミントオイルの香りがすばらしく、骨切の失敗は痛いです。救いは食材の力強さを感じました。
【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの湯引き ライムポン酢
骨が4本残っていました。もう少しです。骨の構造がわかりました。半身に上下Yの字の骨があり、そこから抜くことが出来るようで、次回はやってみます。残りのハモは骨切の練習用に使います。骨が残ったとはいえ、ハモはうまいです。
【ハモのその後】日曜 昼
・ハモの湯引き トーチバーナー炙り オニオンドレスソース ビーツピクルスライムソース ミントオイル
残りのハモを骨切りしました。2切れは完璧で成功です。2切れは2本ずつ骨が残っていました。皮が切れるぐらいに切ったつもりですが、残念です。ビーツソースはピクルスのビーツにライムをたっぷり搾って、梅肉のイメージです。欲しかった酸味と心地よさはうまく出せました。骨切りについては、私が不器用なのか、包丁が悪いのか？次回は骨切り包丁で試してみます。
【クロメバルのその後】日曜 昼
・クロメバルのポワレ レギュームとボライユスープ
クロメバルの身のしっかりしてホロッとほろける感じとレギュームスープが合うのではないかと思い作ってみましたが、いい感じに出来ました。ディルを入れるのを忘れました。よく忘れます。
【クロメバルのその後】月曜 夜
・クロメバルのポワレ ナージュ・ド・レギューム ミントオイル
残り野菜のレギュームです。凄い味になりました。にんにく、エシャロット、リーキ、スープセロリ、人参、根パセリとハモの骨ダシです。煮込んで凝縮させ、野菜はオニオンドレスソースと敢えて下敷きにしました。香り付けにミントオイルです。焼きについては失敗することもなくなり、非常に良い状態です。フェンネル入れるのを忘れました。よく忘れます。美味しく作るのは科学調味料を使えば、バカでもハムサンドでも美味しく作れますが、それはコンビニの味、母の味です。食材の味を引き出すと複雑ではない優しい味になります。
【クロメバルのその後】火曜 夜
・クロメバルのポワレ ビーツソース
ビーツソースと野菜のジュ オニオンドレスソースです。野菜のダシが出ていい感じです。焼きも成功で、いい味です。
【クロメバルのその後】火曜 夜
・クロメバルのポワレ アンチョビハモの骨ダシバターソース
アンチョビバターソースは定番ですが、アンチョビを使うと美味しくなります。タケノコの日本風甘辛煮にライムをたっぷり搾っていただきました。焼きについては、安定して思い通りになりました。大きなメバルは味がしっかりとして美味しいです。今回はカマは破棄します。クロメバル全ていただきました。完食です。
