イルグラードです。このところいつも満席で入店できませんでした。久々です。女性ばかり続々入店です。予約が入っていますが、いつもよりは入りが弱いですね。
・こだわり農家さんの野菜のロースト
・広島ムール貝 ターラント風 リングイネ ビアンコ
・コーヒー
・こだわり農家さんの野菜のロースト
毎回頼む一皿です。今回は原木椎茸の風味が抜群です。こんな美味しい椎茸は初めて食べました。アンチョビと塩とオリーブオイルだけですが、美味しく野菜が食べられるのは嬉しいです。
・広島ムール貝 ターラント風 リングイネ ビアンコ
ロッソも出来るそうですが、今回はビアンコにしました。地御前のムール貝です。身入りがよく、ふわっとジューシーで、いい味です。チェリートマトが甘酸っぱく心地よさがあります。
・コーヒー
| ・野菜のロースト | 750円 |
| ・広島ムール貝 ターラント風 リングイネ ビアンコ | 1720円 |
| ・コーヒー | 300円 |
| 計(税込み) 251円 | 2770円 |
広島県広島市南区京橋町８−３−2F
イルグラードの過去記事
5:45 坂町漁協の海鮮朝市です。整理券9番目です。常連さんは5:00前に整理券を取りに来られているようです。5:30に行っても7:00前に行っても整理券は7番～9番あたりです。次回は4:00ぐらいに行ってみます。マゴチ、キュウセン、オコゼ、カサゴ、アナゴ、マダコ等があります。
・ラインナップ
マゴチが大量にあがっています。袋詰めの色物もたくさんあり、何を買うか悩むところです。
・マアナゴ
水槽に泳いでいたマアナゴのメスです。80cm、1128gと巨大ですが、1200円でした。
・背開き
45cmぐらいのアナゴなら包丁を三角骨にあて、滑らしながら簡単に捌けるのですが、デカイとめっちゃ難しいです。腹骨の膜が厚かったので取ろうとしても身にくっついてなかなか取れません。大きさが違うとまったく別物です。骨はいいダシが出るので血を綺麗にとりました。
・マダコ
マダコのしゃぶしゃぶが食べたかったのですが、結構小さいです。55cm、401g、800円でした。
・茹で上げとカット
お茶葉で55度の低温の湯で上げです。お茶葉を使ったのは色彩を上げる事と皮がゼラチン質になり、溶けないように低温設定です。見事に皮目の色艶や皮を触っても剥げない仕上がりです。タコ刺、タコしゃぶ、タコセロリマリネ、タコとじゃがいものテリーヌ、ポルポアッフォガードを作る予定です。
【マダコのその後】土曜 夜
・マダコのソテー ペルシアード
調理技術は要りません。ペルシアードは、にんにくとパセリとパン粉を撹拌させただけです。奥深さにパプリカパウダーをふりかけただけですが、めちゃくちゃ美味しいです。トマトソースは煮込んで煮詰めてシノワしただけです。簡単で美味しいのはいいですね。
【マダコのその後】土曜 夜
・マダコのメッゾクルード
メッゾクルードと言っても、ただのタコの半生レアで、いわいるタコマリネです。ハーブとレモン搾りを効かせているので、イタリアンの雰囲気たっぷりです。今回はイタリアンパセリとオレガノ、バジルを使いました。酒のつまみです。
【マアナゴのその後】土曜 夜
・マアナゴのヒュメ氷
巨大なアナゴの背骨のヒュメ氷です。香ばしさを出すために焼きを入れましたが、骨から凄い脂が出ていました。アナゴのダシは凄いですから、何を作ろうかと楽しみです。
【マアナゴのその後】日曜 朝
・マアナゴの炙り刺
尻尾の方ですが、それでもデカイので5枚卸にして、念のため骨切りしました。尻尾なのに凄まじい脂です。うまいですが、あと1kgは残っているので、食べ切れないかも。
【マアナゴのその後】日曜 夜
・マアナゴの煮付け
テスト的に骨のチェックです。皮目にy字の骨があり、ハモと同じです。ハモほど酷くはありませんが、口に残ります。伝説のハモの骨抜きをするか、骨切りをするか、もうひとつは、お腹のトロまわりの部位はy字骨はないので、お腹の部分を使うかでしょう。ちょっと考えてみます。ちなみにマアナゴは35cm～40cm、250gぐらいなら、骨は気にならないので、おすすめです。今回は、80cm、1128gなので、何をするにしても技が必要になります。
【マアナゴのその後】月 朝
・マアナゴのカルパッチョ
伝説のハモの骨抜きをやってみましたが、骨がハモより小さく見つけにくいため、完全に抜き取る事が出来ません。結局ぐちゃぐちゃになり、大量破棄です。諦めて、そぎ切りで骨を断ってカルパッチョにしました。アナゴは厚く切った方が弾力があってうまいでしょう。次回は、ハモで伝説の骨抜きをやってみます。
【マアナゴのその後】月曜 夜
・マアナゴのローストズッキーニ巻き アオサのクラムチャウダー風
お腹周りのｙ字骨のないところなので安心して作れました。アサリフュメのクリームにアオサを加えたソースです。ソースの風味はとてもよく、アナゴととても合います。意外だったのは、トロ部分なのに、身がしっかりして、弾力があり、鶏のようでもあり、身がとても美味しくなっています。海のアオサの風味と陸の梶谷農園のマイクロハーブの風味は方向が違いますが、いい感じですね。
【マアナゴのその後】火曜 夜
・マアナゴのロティ 赤ワインとバルサミコソース
アナゴのトロ部分です。赤ワインバルサミコソースは脂が多い食材をマイルドに仕上げられます。アナゴの目利きで大切なところは、お腹にエサがたまって膨らんでいる個体は臭みがあります。2日～3日水槽で洗浄して、お腹が空っぽの状態がベストですが、なかなか難しいです。臭い対策にオレガノを使っています。悪いところはなかったので成功でしょう。
【マアナゴのその後】水曜 夜
・マアナゴのにこごり アオサとパルミジャーノライス
アナゴの煮こごりとなすの合わせです。煮詰めた汁を更に煮詰めましたが、ゼラチン質が弱く崩れました。失敗です。ゼラチンを加え補強するべきでした。取り敢えず、アナゴとナスの組み合わせはとてもよいので、また作ってみます。葉っぱで見えませんが、アオサとパルミジャーノのジャスミン米ライスもとても美味しかったので、こちらもまた作ってみます。特に思ったのは、ライスにコラトゥーラ香りがあればもっと美味しくなったのではとイメージが沸きました。
【マアナゴのその後】木曜 夜
・マアナゴのベニエ ズッキーニパルミジャーノジャスミン米リゾット
基本的には美味しいのですが、衣をパリッとさせるため2度上げしました。衣の色が悪くなったのがマイナスです。それ以外はまあまあです。細かい微調整は素人には難しく、経験則による細かい見切り見極めが出来ないので、イメージと通りとは行きません。味に関しては、最悪、化学調味料を使えば、バカでもハムサンドでも美味しく作れるのですが、複雑で不自然な旨味のコンビニや母の味、家庭の味になってしまうので、それでは作る意味がなくなります。本だし使っている場合じゃありませんね。
【マダコのその後】土曜 朝
・マダコとじゃがいものジェノヴェーゼ ペンネ
先週の土曜に作ったジェノヴェーゼソースです。写真では、緑色が弱いですが、実際は綺麗な緑色で、変色もなく思い通りのソースになりました。栽培にしても、料理にしても、プロからご教授いただけると、違いますね。うまかった。ちなにみテゾーリタリアのペンネ50gです。
【マダコのその後】土曜 夜
・ポルポアッフォガード
溺れタコです。TOVILAみたいにデッカイ足1本ドーンとお皿に乗っけたいのですが、デカイタコはめっちゃ高いので買えません。800円タコの足2本と頭半分です。自分なりに工夫して、自家菜園のミニトマト18個使ったソースです。10個は煮込んでシノワしとものと、8個はフレッシュトマトの状態で煮込みました。アンチョビ、黒オリーブ、ケッパーとトマトの酸味が心地よく仕上がっています。じゃがいもを入れても美味しいでしょうが、パスタソースにしても美味しいでしょう。タコはもう少し煮込んだらめちゃくちゃ柔らかくなるのですが、柔らかくも弾力があって、旨味も感じられるので、ベストに近い仕上がりです。旨いですね。ちなみにミシュランシェフは5時間煮込むそうです。
【マダコのその後】日曜 3時のおやつ
・マダコのガリシア風
簡単なおやつです。じゃがいもスライスを敷いて、スライスタコを乗せて、パプリカパウダー、カイエン、岩塩をふりかけ、イタパセを散らして、熱いオリーブオイルをかけて完成です。簡単でうまいです。タコはいいですね。冷蔵保存が出来るので、何日以内に食べきらないといけないという強迫観念がないので、安心できます。次は2000円クラスのデカイタコを購入します。
マアナゴ、マダコ全ていただきました。完食です。
