瀬戸内バル fuus。です。ランチをやる話を聞いていたのでよってみました。常連さんらしき女性がいます。ヘルプで入られているグッティーの店長の常連さんが入店です。このお店は居酒屋ではありますが、居酒屋とは思えないような内容なので楽しみがあります。料理に対して真摯に取り組んでいるのがわかります。今日のシェフは細身の店長さんです。
・ナポリタン
税込 950円
・ナポリタン
大きなお皿に綺麗な盛り付けです。ケチャップもブロードで程よくバランスがとられているので、いい味です。自家製パンチェッタもしっかり焼き上げ、香ばしさもよく、高級なナポリタンの雰囲気が出ています。丁寧な仕事ですね。
買い物で歩いたら暑さでふらふらになりました。これは熱中症の手前です。水分補給とクールダウンが必要です。自販機でキリン 力水を買ってがぶ飲みしたら、状態が少しよくなりました。こうも熱いと、タイ料理がよいのではと思いサワディ レモングラスグリルに入店です。冷房と甘酸っぱ辛いものは猛暑には、よい薬です。久々ですが、相変わらず床がネチャッとしています。掃除はしっかりしているようなので、すべり防止のワックスなのかも知れません。
・日替わりランチセット
税込み 1100円
・日替わりランチセット
熱中症の一歩手前みたいな感じだったので、味はよく覚えていませんが、暑い日には、甘酸っぱさや辛さを身体が求めているのでしょう。冷房でクールダウンして、食事をすると、あっという間に体調が回復しました。暑い日に、熱い国の料理をいただくと言う事は、理にかなって、イタリアンやフレンチを食べていたら、倒れて病院行きになっていたと思います。
広島県広島市中区堀川町５−２ モーツアルトハウス4F
岡井鮮魚店で魚の物色です。緊急事態宣言になり、いつもより入荷が少ないようで、お客さんも少ないです。近所のレストランは、かなり休業されているので、鮮魚店も厳しい状態でしょう。
・マダコ
68cm、968gで1540円です。2500円ぐらいの大きなマダコの中に小ぶりなマダコ２匹あり、そのうちの1匹です。ほぼ1Kgありますから、滑りを取り除いて、叩いて、凍らし、解凍して茹でるという工程にしてみます。
・茹蛸
低温でレア部を残し、皮目の美しさを残すためにお茶を使ってコラーゲン化させず、綺麗な赤色になり。触ってもずるっと剥げないのでうまくいきました。
・カット
とりあえずカットして凍らせて保存です。
【マダコのその後】土曜 夜
・マダコの刺身
茹で上げはうまくいったようです。足1本使いました。原価180円ぐらいです。
【マダコのその後】日曜 朝
・マダコのソテー ペルシアード
マダコのソーテーにパセリパン粉だけの簡単な作りです。簡単ではありますがうまいです。
【マダコのその後】日曜 夜
・マダコのセビーチェ
ペルーで食べられる国民食のようですが、スペイン語圏の料理でしょう。パクチーとライムを使ったので、爽やかな風味です。パクチーが苦にならないなら、簡単で夏バテにも良さそうです。日本のタコの酢の物みたいな位置づけなのでしょう。
【マダコのその後】日曜 夜
・マダコのオイル煮
マダコのオイル煮です。ポルポアッフォガードやアヒージョはとても美味しい料理ですが、柔らかトマト煮込みとガーリックを効かせた噛みごたえのあるオイル煮の間ぐらいが食べたいと思っていました。アンチョビ、ケッパー、トマトの風味です。タコは下拵えで、叩いて凍らせているので、身をかたくするために、高めのオイルで煮込みます。出来映えはイメージに近くなりましたが、もっとかたく歯ごたえがあれば完璧です。味はすこぶる美味しいです。柔らかくするために下拵えしたものを、かたく歯応えを上げる料理は無理がありました。しかしこれまで食べたタコ料理のなかで、一番美味しかったです。
【マダコのその後】月曜 夜
・マダコとムール貝とトマトのバジル風味 ガーリック味
タコとムール貝の剥き身をアンチョビガーリックオイルで炒めてミニトマトをぶっ混むだけです。お庭のバジルを摘みにいくと、換気せんから素晴らしい香りがします。まるでイルグラードのような香りです。アンチョビに熱を加え、臭みを飛ばした後に、タコやムール貝、トマトの合わさった絶妙な香りです。アンチョビに熱を加え、臭みを飛ばすことが生命線です。これが出来ていないお店が多々あります。簡単な作りですが、食材の旨味を積み重ねれば、調味料はお塩だけで十分です。タコが扱いやすい食材ってのもありますが、我ながら凄い出来です。じゃがいもを加えれば、もっと美味しくなったのでは。
【マダコのその後】火曜 夜
・マダコとムール貝のムケッカ バイーアナ風 
ブラジル料理みたいです。ココナッツミルクを入れるバイーア州ムケッカ・バイーアナはアフリカの影響があるそうです。エスピリトサント州ムケッカ・カピシャーバは、オリーブオイルやパーナ油を使い古くから食べられていた原住民伝統の味だそうです。パクチーとココナッツミルクのバイーアナ風を作ってみます。とても心地よい風味です。濃厚さと爽やかさが共存しています。食べているとアレ？って思いました。クミンパウダーをぶっかけるとシーフードココナッツタイカレーそのものです。しかし玉ねぎやパプリカのしゃりしゃり感や清涼感や青味があり、タイ料理よりも、もっとフレッシュです。沸点の問題かな？メキシコシティーでは沸点が70℃なので水を飲んだら酷い下痢をするらしいですが、バイーア州の沸点はどのくらでしょう？爽やかでフレッシュで透き通るような爽快な感じは東南アジアの料理とは一線を引いているようです。といっても初めて作ったので、たまたまそう思ったのかの知れません。
【マダコのその後】水曜 夜
・マダコのプランチャ ホモベルデ
スペインのカナリア諸島の料理らしいです。パクチーをたっぷり使ったソースです。ビネガーの酸味とクミンパウダーの風味が合わさり、こんな美味しいソースがあったんだと唸りました。クミンはフレンチ、イタリアンでも使われて馴染みがありますが、パクチーはちょっと抵抗があります。しかし、口にすると、コリアンダーですね。フレンチ、イタリアンでも時に感じる爽やかさです。あっ、ムール貝使うのを忘れていました。お花を飾るのも忘れています。全体を把握できていないからポカが多いのでしょう。うまかったので良しとします。
【マダコのその後】木曜 夜
・ポルボ・ア・ラガレイロ
ただのポルトガル風グリルですが、フライパンでアンチョビガーリックオイルでソテーをした後に 、じっくりオーブンにかけます。風味を上げるためにクミンパウダーをふりかけて、完成です。たんぱく質は70°を越えるとかたくなっていくので、カッティング等で柔らかさを維持出来れば成功でしょう。タコは扱いやすやすくうまいので、失敗は少ないと思います。あー、ムール貝使うのを忘れていました。忘れっぽいです。
【マダコのその後】金曜 夜
・マダコのラグービアンコ アーリオ オーリオ パッケリ
タコ、玉ねぎ、セロリのラグーです。唐辛子を入れるのを忘れました。旨味の補強のムール貝を入れるのを忘れました。シンプルで軽い出来ですが、中々美味しいです。パスタはテゾーリタリアのパッケリで50gです。マダコ全ていただきました。完食です。
