バラックシュシュです。

バラックシュシュの過去記事

  買い物途中ですが、バラックシュシュが空いていますので、先にランチします。今日は甘鯛の鱗焼き予定だったそうですが、入らなかったため変更だそうです。思うような魚がなかなかないそうです。


・ウーロン茶
・車海老とごぼうのテリーヌ ソースシャンティ
・オニオングラタンスープ
・パン
・イトヨリのポワレ オレンジのソース ブロッコリーのフラン
・洋梨のヴェルエレーヌ風
・コーヒー


・ウーロン茶



・車海老とごぼうのテリーヌ ソースシャンティ

シャンティに塩気を強めに入れているので、もったり感がなくキレています。テリーヌのごぼうは蕪のように柔らかく泥臭さがないので、海老の風味が強く出ています。

・オニオングラタンスープ

熱々です。

・パン

いつもの熱々のパンです。熱いうちに食べるのが美味しいです。

・イトヨリのポワレ オレンジのソース ブロッコリーのフラン


前回と同じイトヨリです。今回は、小型の半身を使われたポワレで、上品で淡白な身です。オレンジソースのインパクトがあり美味しく仕上がっています。皮目に旨味がありますね。チップスはカルビーではなく自家製です。

・洋梨のヴェルエレーヌ風

前回と同じです。

・コーヒー

・烏龍茶	440円
・ランチ	3000円
計(税込み)	3440円

 

広島県広島市中区橋本町２−１９ ハイライフ橋本町102

バラックシュシュの過去記事

坂町漁協新鮮朝市でマダイ、マゴチ、キジハタを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:50 坂町漁協新鮮朝市です。整理券5番なので微妙です。水槽には3kgのヒラメ、マダイ、スズキ、マゴチ、カサゴが泳いでいます。マダイは、船で持って帰るときに大きい固体から弱って行くそうです。水温の問題なのでしょう。今日は何が買えるか？


・ラインナップ


今回の目玉はヒラメです。3kgぐらいのヒラメなので6000円ぐらいだと思います。食べきれないのと予算オーバーなので諦めます。タイが充実して、マダイも厚みが出て味が戻って来ているでしょう。一番身の厚いマダイを買ってみます。

・マダイ、キジハタ、マゴチ

整理券5番なのでお目当ての40cmクラスのマダイは買えませんでした。小さいながらも一番身の厚いマダイです。マダイ 35cm 645g 1300円、マゴチ 36cm 318g 800円、キジハタ 28cm 273g 800円です。

・捌き


マダイのお腹は脂がありました。楽しみです。

【マゴチのその後】土曜 昼
・マゴチのカルパッチョ セリルアックとマスカットのサラダ

セリルアックを柔らかくブランシールしてほんのり香る風味と甘いマスカットのサラダ仕立てです。オニオン醤油ドレッシングをかけて完成です。マゴチの弾力があり、マスカットとは違う甘さがあります。結構美味しいです。

【マゴチのその後】土曜 昼
・マゴチのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターソース

完全なブラです。熟成させず超新鮮なポワレは旨味が足りないかも？と思いつつ、食べてみると、身質がコロッとして旨味もあります。醗酵バターとアンチョビの旨味もプラスされているので、ウマイはずです。

【キジハタのその後】土曜 夜
・キジハタの握り クズ身と皮の味噌和え

小さいキジハタですが切りつけが難しく、中途半端に切り身が大きくなりました。しゃりは15gにしていましたが、今回は20gで握りました。このキジハタは3枚にしても身がピクピク動いていましたので超新鮮です。死後硬直に入る前の柔らかさがあり熟成魚とは違った美味しさです。

【キジハタ、マゴチのその後】土曜 夜
・キジハタ、マゴチのアラ 煮付け

キジハタ、マゴチのアラ 煮付けです。小さい鍋に無理やり詰めて煮付けたのでボロボロになりました。キジハタはとても美味しく感じましたが、マゴチは、身の甘味が砂糖とみりんに持っていかれています。マゴチの淡白な身の甘みは、汁物や洋の煮込みのほうが美味しくなるのでは？って感じです。

【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのフリットと茸のリゾット

フリットはイタリア本場の食堂で実際にやられている方法です。細かいパン粉を魚にまぶして、溶き卵に通して、また細かいパン粉をつけて揚げます。セモリナ粉のフリットのようにサクサクです。リゾットはジャスミン米です。玉ねぎとジャスミン米をオイルで炒めて、野菜のブロードで炊き込みました。米は50gにパルミジャーノは10gです。カロリーは超高ですが、ウマイです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの湯霜握りと握り 腹身の刺身 肝和え

半身の一番よいところは焼き用にして、残りの部位の湯霜握りと腹身の握りと刺身です。クズ身は細かくカットして胃袋と皮の肝和えです。自家菜園の大葉とミョウガとシブレットを加えています。感想は、うまいマダイそのものです。小ぶりでしたが、身が厚く肥えて、お腹に脂がありましたので、瀬戸内のマダイは味が戻っています。注意は、捕獲しても船の水槽の温度が高いと大型のマダイから弱って死んでいくので、大型のマダイはもう少し待った方がいいでしょう。40cm前後が狙い目です。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの兜 カマ塩焼き

コラーゲンプルプルの兜 カマ塩焼きは止めれません。これが楽しみです。旨味も強く、発達した筋肉の食感が魅力です。ウマイですね。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ クリームソース エストラゴンの香り

ソースはバターソースとクリームソースの中間ぐらいで、エシャロットの風味があります。自家菜園のフレンチタラゴンをソースに加えて、芳醇な風味になりました。マダイは2日半寝かせましたので、旨味も出ています。美味しく仕上がりました。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ バジルクリーム

エストラゴンクリームが品があって美味しかったので、バジルクリームを作ってみました。バジルを使うとイタリアンだなって思うのは私だけでしょうか？イタリア料理では生クリームはあまり使わないみたいで、食べ慣れた日本のイタリア料理のバジルクリームの味です。美味しく仕上がりました。次回は生クリームを使わず、トマトを使ったトラパネーゼを作ってみます。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの香草パン粉焼き

下敷きは玉ねぎとセリルアックのピュレです。パン粉は細かくして、イタパセとディルとガーリックに少しアンチョビを加えました。身の厚いところは非常に美味しかったのですが、身の薄い尻尾側は塩がちょっと強いです。鮮やかな緑を出したかったのですが、茶色になっています。次回は塩加減と、香草パン粉の色だしに注意して作ります。まぁ、美味しかったです。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイのポキポキ骨

下がマダイで上がアカハタです。じっくりとオーブンで水分を飛ばして、自分の脂で自分を焼いて焦げないようにカリッカリにしました。ポキット折ってダシにします。素晴らしい焼き上げです。カツオ節や昆布も美味しいですが、ポキポキ骨のダシも美味しいです。

【キジハタのその後】水曜 夜
・キジハタのポワレ 酒粕ソース

3日半寝かせたキジハタの半身です。刺身で食べたかったのですが小さすぎますので焼きました。野菜ダシの酒粕ソースですが、味が決まりません。冷凍庫の宮島瞬間冷凍のムール貝を4つ加えると味が決まりました。パルミジャーノをふりかけると更に美味しくなりました。でも、酒粕の香りが飛んだので、カサゴのポワレ 野菜ダシとコキアージュソースであれば完成度は高いです。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイの兜 カマ 塩焼き

兜 カマが残ったので塩焼きです。食べるところはありますが、カマに関しては、50cm 2.0kgクラスと比べると物足りません。良心的な鮮魚点では60cm 3.0kgクラスの兜 カマが300円で売っていますし、ガンバラ付きで、お吸い物にも出来ます。アラコーナーも必見です。マダイ、キジハタ、マゴチ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事