バラックシュシュです。

バラックシュシュの過去記事

  12:00前なので、どこも満席です。バラックシュシュが空いています。入れるところに入らないと今日はヤバそうです。お店には、女性のお食事会のようでテーブル席を一つにまとめられセットされています。いつものカウンター席に座りました。で、CLOSEの看板を出され満席です。


・ウーロン茶
・蕪のブランマンジュ コンソメジュレ ビーツのアイス
・オニオングラタンスープ
・パン
・フエフキのロティ 海老のソース 四方竹のフリット
・洋梨のヴェルエレーヌ風
・コーヒー


・ウーロン茶



・蕪のブランマンジュ コンソメジュレ ビーツのアイス

サイコロカットの蕪とサイコロカットのベーコンを使われて旨味を出しています。コンソメジュレも使われているので旨味が強く出ています。ディルの風味が心地よく感じます。アイスがありますが、次は熱々のオニオングラタンスープと熱々のパンが出るので、冷たい前菜の流れはいい感じです。

・オニオングラタンスープ

徹底的に玉ねぎを炒めているので旨味が強力なのと、黒胡椒のスパイシーさがあります。

・パン

熱々のパンです。熱いですが、熱いうちに工夫していただくのが一番美味しい食べ方です。

・フエフキのロティ 海老のソース 四方竹のフリット


フエフキは珍しいです。海水温が上がって北上してるのか？ マダイほど旨味は強くありませんが、身はしまって繊維がしっかりしています。臭みもクセもないので、どんなん料理にも合わせられるありがたいお魚です。美味しいですね。

・洋梨のヴェルエレーヌ風


今回は構成が変わって、下からピスタチオ、チョコのベシャメル、クリーム、洋梨、チュイルです。

・コーヒー

・烏龍茶	440円
・ランチ	3000円
計(税込み)	3440円

 

広島県広島市中区橋本町２−１９ ハイライフ橋本町102

バラックシュシュの過去記事

坂町漁協新鮮朝市でアンコウを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:07 坂町漁協新鮮朝市です。今日は初の整理券１番です。既に常連さんがいて「整理券取ったんか」「ワシは４時から居ったんじゃ」「おい 2番じゃ」と言われ、つまり猟師さんと世間話をするために整理券を取り忘れたって事です。無理やり整理券２番になりました。以前も遅く来た女性にこっそり整理券を渡しているのを目撃しました。むちゃくちゃです。しばらくすると、また常連さんが来られたので、5:00前後に整理券を取らないとよい物は買えないと言う事です。ハードルはメチャクチャ高いです。毎回新しい人達が来られていますが、当然リピーターにはなりません。仕組みの改善が必要でしょう。オープン30分前に猟師さんが手渡しで整理券を配れば、整理券１番が欲しければ4:00から8:00まで漁協の前で立ってればよい。それだけの話です。地元の老人が整理券を取って、家でぐっすり寝て、オープンぎりぎりに来て、わしが1番じゃって老害でしょう。


・ラインナップ

アンコウ、カワハギ、コショウダイ、マダイ、クロダイです。欲しかったカワハギは整理券1番の方が買われました。いつものパターンです。今日はアンコウがあるので買ってみます。他はアナゴとケンサキイカとヒラマサ？の切り身があります。

・アンコウ 



既に捌かれていますので解体です。胃袋と卵巣がありませんので、アンコウの５つ道具です。それにしてもアンコウ特有とは言え、寄生虫が目に入ります。このくらいなら、まともな固体の部類に入ります。41.5cm 790g 1500円です。　

・解体

この後に皮の滑り取りと兜、背骨周りの寄生虫を完全に取り除いて、部位によってはクールブイヨンで臭み取りをします。骨はダシにして、海鮮ポトフと身はムニエルにします。

・コノシロ、メバル、小アジ


メバルは筋肉がピクピクして鮮度はパーフェクトです。エラとお腹を取って寝かせます。コノシロは脂があります。小アジは更に脂があります。 アジ 18cm 47g、16cm 46g、コノシロ 24cm 115g 計200円、メバル 21cm 125g 150円です。

・アンコウのフュメ

アンコウの骨、にんにく、玉ねぎ、セロリ、マッシュルーム、パセリの茎と香りにクローブを使ったダシ汁です。強烈な旨味です。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウのブランケット・ド・ロットゥ

バター、玉ねぎ、マッシュルーム、シメジとアンコウの身、皮、ヒレ、ムール貝です。アンコウも美味しいですが、海鮮シチューが絶品です。アンコウダシのクローブの香りとレモン搾りがキレッキレです。バターと生クリームと卵黄を使っているので、カロリー高いでしょうね。アンコウの食感は独特なので、好みに合えば唸ると思います。安くてマズイ鮟鱇鍋のイメージがありますが、アンコウはとても美味しい魚です。

【アンコウのその後】日曜 朝
・アンコウのポトフ・ドゥ・ラ・メール 

アンコウダシの煮込みです。底の深いお皿の方がスープを飲みながらいただけるので、皿選びは失敗です。ヒレは軟骨とはいえ、齧り付いて扱くと皮や骨がしなってゴムパッチンのように跳ね返ってきました。やっぱり身と皮が食べやすいので、口に残る物は取り除いた方がよさそうです。アンコウは食感があるので、濃い鶏のスープでも美味しくなりそうです。ブイヤベースにすれば、簡単に美味しくなると思います。

【小アジのその後】日曜 昼
・小アジの握りと刺身

小アジ2匹分の握りです。小さい割には脂がありトロけます。1日脱水して寝かせたので旨味も強く出ています。

【コノシロのその後】日曜 昼
・コノシロの酢じめ

酢じめの時間が短かったです。馴染んでないので浅漬けです。脂に関しては、たっぷりのっています。酒のつまみです。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アン肝のブイイール 赤ワインとバルサミコと本みりんのソース ポン酢風ジュレ

アンコウの肝です。アン肝ポン酢は美味しいのですが、そればっかりでは面白くありませんので、赤ワイン煮込みにポン酢風味のジュレを加えました。ソースを煮詰めたので甘くほんのり酸味があるソースです。肝は小さいのですが、臭みもなく濃厚で、足りない部分はポン酢風のジュレを保管したので、アン肝ポン酢の感じもあります。とても美味しく仕上がりました。写真は真っ黒で、なんだかなって感じです。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのムニエル アンチョビ、ケッパー、ホエイのソース

アンコウの身のムニエルです。ソースはアンチョビ、ケッパー、ホエイのソースです。ホエイはミシュランシェフにいただきました。プリモサーレ(チーズの原型)やリコッタを作った後の残り水です。いろんなダシがありますが、ホエイも美味しいダシで塩味もありましたので、アンチョビだけで塩を使わなくても美味しいソースになりました。ガルニはポルチーニ、ブナシメジ、舞茸、ホワイトマッシュルームのバターソテーです。シンプルですが、レストランのメニューに加えても問題なしのレベルです。ウマイです。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウのフリット 菊芋のソース 柑橘のポン酢風ソースとジュレ

衣はベッラネーヴェで教えてもらった、イタリアの食堂風です。小麦粉は使わず、細かいパン粉を付けて溶き卵を潜らせて、細かいパン粉を付けて揚げるだけですが、サクサクになります。ビールや炭酸水は不要です。衣がウマイのと身がプリッとして海老みたいです。蒸し、煮、焼きよりも揚げが美味しいですね。生は寄生虫が多いのでNGですが、皮やヒレの揚げも食べてみたいです。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウのエラ フリット

アンコウの７つ道具の一つエラです。３度揚げをしました。衣がさくさくです。エラの骨は丸々口に残るので、コンフィにすれば骨も食べられそうです。アンコウは面白い食材なので、出会えば、また買ってみます。

【メバルのその後】水曜 夜
・メバルのアクアパッツァ カルダモンとタイムの香り

150円のメバルですがレストランでは2000円ですね。根魚は頭がデカくて可食部が40％切るのでは？ってぐらい食べるところが少ないのですが、骨からダシが出るので味はよくて身はふわっとコロッとしています。炭水化物にじゃがいもと菊芋を加えているので食べた気になります。二束三文のメバルでも手を加えれば答えてくれます。美味しいですね。アンコウ、コノシロ、メバル、小アジ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事