バラックシュシュです。

バラックシュシュの過去記事

  バラックシュシュです。珍しく予約満席ではありません。何でも体調不良のお客さんが出て４人キャンセルになったそうです。最近のはキャンセルが連続して出ているそうです。コロナの９波ですかね。私としては入店できてラッキーです。


・ウーロン茶
・鮎のリエットとコンフィのテリーヌ
・オニオングラタン
・パン
・サワラのグリエ ウニクリームソース
・桃のヴェリーヌ ペーシュ・メルバ風
・コーヒー


・ウーロン茶



・鮎のリエットとコンフィのテリーヌ

しっかりと鮎の風味が出ています。ピクルスの甘酸っぱさも心地よいです。

・オニオングラタン

コースの定番です。手間がかかるメニューですが、これが楽しみでもあります。

・パン

熱々を食べると美味しいのですが熱いです。

・サワラのグリエ うにクリームソース

大きな部位です。瀬戸内で話題の岩国沖のサワライダーです。１本釣りで2kg以上の個体にブランド名が付けられます。このブランドはハズレがありません。とても美味しく、どんなスタイルの調理にも答えてくれます。今回は、愛媛のうにを使ったソースで手懐けてあります。ピマンデスペレットがアクセントです。前菜とメインはおまかせで4種類の中のどれかが出てきます。ビストロフレンチ水土里のスタイルです。

・桃のヴェリーヌ ペーシュ・メルバ風

エスコフィエが考案したスタイルですね。底にパンナコッタとフランボワーズ 桃 ポルト酒とアイスと葉っぱはレモンバーベナーです。

・コーヒー

・烏龍茶	440円
・ランチ	3000円
計(税込み)	3440円

 

広島県広島市中区橋本町２−１９ ハイライフ橋本町102

バラックシュシュの過去記事

ラ・ミッションです。

ラ・ミッションの過去記事

 ラ・ミッションです。満席の看板は出ていないので、なんとなく入店しました。お客さんは、10人ぐらいです。メニューは、お肉または、お魚を選んで、スープやオードブルを追加しコース風に出来るプランみたいです。丁寧に説明していただました。近くのビルのバーに入り浸っていた頃にはお店はあったので15年以上営業されている老舗ですね。


・オードブル 
・スープ ヴィシソワーズ
・パン
・甘鯛のムニエル バジルクリームソース
・ドルチェ 木苺のムース
・コーヒー


・オードブル 

生ハムのサラダです。銘柄はわかりませんでした。生ハムは塩辛いので個人的に好きではありませんが、葉野菜があるので、一緒に食べました。ドレッシングは酸味が、効いています。

・ヴィシソワーズ

優しい味です。ポロネギダシにじゃがいもの生クリームスープです。ナイフとフォークが並べてあり、外側から使っていくようにセットされています。カジュアルでフレンドリーで本格的です。

・パン



・甘鯛のムニエル バジルクリームソース


それほどバジルは香りませんが、風味も優しく尖っているところがありません。甘鯛は半身と四分一を皮パリにして、身はふわりと仕上げてあります。塩加減もばっちりです。ガルニは白菜とひよこ豆 金時豆と旨味出しにベーコンが使われています。

木苺のムース 

オーダーする時に6つのデザートを見せてもらい、好きなものを選ぶ法式です。今回は、木苺を選びましたが、どれも綺麗で美味しそうに見えました。甘いものは基本的に口にしませんが、酸味があり食べやすく、後から甘さが出てきます。

・コーヒー

低価格ですが、とても美味しいコースです。特に甘鯛のムニエルは、また食べたいです。

・本日のオードブル	600円
・本日のスープ	400円
・甘鯛のムニエル バジルクリームソース	2000円
計(税込み)	3000円

広島県広島市中区本通１−２１

ラ・ミッションの過去記事

坂町漁協新鮮朝市でマダイとアナゴを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:30 坂町漁協新鮮朝市です。なんと整理券５番です。お酒を控えて二日酔いにならないようにしたのですが、ん～。水槽を見るとマダイ、クロダイ、コショウダイがいまます。2kg近いマダイは売れなかった場合のため締めずに泳がせています。


・ラインナップ


マダイ、クロダイ、コショウダイとチダイです。


色物袋　左がマダイで右がチダイです。この時期はチダイの方が脂がのって美味しいです。一袋1000円です。




次回あたりから魚種が変わってくるでしょう。秋魚も楽しみです。

・マダイ、カサゴ、アナゴ 

整理券5番なので40cmクラスは買えませんでした。水槽の3800円のマダイは整理券1番の人が買われました。カサゴはサービスです。アナゴは捌いてある物しかなく、骨ダシを取れないのが残念です。マダイは35cm  650g 1300円でアナゴが230g 600円です。カサゴ23cm 95g 0円です。

・捌き

カサゴが暴れまくって鮮度抜群です。刺身にします。マダイは小ぶりですが厚みがあり身質もよさそうです。

・アナゴの滑り取り

捌いてあるアナゴなので湯霜して滑りを取って、骨がないので頭をダシ取り用に下拵えです。鰓と目玉と血を取り除きました。

【カサゴのその後】土曜 昼
・カサゴの刺身 湯霜

坂漁協の若頭 通称テキヤ君にサービス品でいただいたカサゴです。締めてないので大暴れしていました。すぐに捌いて刺身と湯霜にしました。正真正銘のブラの刺身です。身がコリコリするかと思いましたが、しっとりして旨みが強いです。釣り人が言うブラの味ですね。自家菜園のスダチと穂紫蘇と一緒にいただきました。凄い美味しさです。

【アナゴ のその後】土曜 夜
・アナゴのヴァプール ソースパンプルムース

グラニュー糖をキャラメリゼしてバルサミコとグレープフルーツとフォンドヴォー、フォンドヴォライユを順に煮詰めバターモンテしたソースです。ソースそのものはめちゃくちゃ美味しいわけではありませんが、アナゴと甘く酸っぱいソースが妙に合います。煮アナゴとは違った美味しさがあります。アナゴやうなぎ専用のソースです。フルーツリキュールとホンドヴォーでも美味しくなると思います。

【アナゴ のその後】土曜 夜
・アナゴ とコラトゥーラのブジアーテ トラパネーゼ


アナゴとコラトゥーラを使ったショートパスタです。タイトルがトラパネーゼですが、バジル アーモンド トマトソースのシチリア島のトラパネーゼではなく、パスタの名前がブジアーテ トラパネーゼです。作りは簡単でオリーブオイルにコラトゥーラを混ぜて潰したガーリックと微塵切りのカラブリアピッコロを混ぜただけです。茹で上げの塩分濃度を2％弱にするだけなので失敗がなく誰でも美味しく作れます。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの握り

背身は柔らかくねっとりしています。旨味もありますが、もう少し寝かした方が美味しくなるでしょう。腹身は湯霜したので皮は柔らかくて脂の旨味が出ています。刺身は残りクズを巻きましたが、華になっていませんが、美味しいですね。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの兜 カマ 塩焼き

食べるところがたくさんあって美味しいですね。魚 はこれが楽しみです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの湯引き カルパッチョ グレープフルーツのサラダ 肝 胃袋のオニオンドレスソース

シンプルにオリーブオイルと塩胡椒と風味に穂紫蘇を加えたものです。マダイが最高ですから、しっとり とろりと旨味も3日寝かせましたから強力です。猟師さんから買うと、目の前で締めてもらって日が経つ事により、状態が手に取るようにわかりますので超ウマです。肝 胃袋も絶品です。マダイは猟師さんから買うのが一番ですです。厚みのあるマダイがおいしくてお勧めです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース 黒オリーブパウダー

アンチョビ ケッパー 醗酵バターソースです。イメージはオイルを使った塩焼きです。旨味塩、酸味塩、風味塩で好みの塩味を作ります。うまい魚とうまい塩でとても美味しくなります。和食の人には、塩焼きに油を使うのは反則だって言われそうですが、洋食の魅力ですね。

【アナゴ のその後】水曜 夜
・アナゴの赤ワイン煮込みのグリオットチェリー風味とパンプルムースソース

赤ワインのグリオットチェリーソースとパンプルムースソースの色は同じなのでわかりにくいですが、味が全く違ってハッとする味わいです。赤ワインのグリオットチェリーソースはエシャロットの風味が感じられ、アナゴの頭も使ったので旨味の強くグリオットチェリー甘味とバルサミコとグレープフルーツとフォンドヴォーのパンプルムースソースが絶妙になっています。アナゴの半身の2段重ねです。写真ではわかりませんがアナゴ1本使って４段重ねで高さを出してもよかったと思います。味は高級レストランに出しても違和感のないレベルに仕上がっています。

【アナゴ のその後】水曜 夜
・アナゴのフリット ソースパンプルムース

ベッラネーヴェで教えてもらったフリットです。小麦粉は一切使わず、パン粉を細かくしてアナゴに付けて溶き卵に通して、また細かいパン粉を付けて揚げます。揚げた時は狐色で綺麗でしたが、自分の熱で色が茶色になりました。揚げ物の難しいところですね。味はバッチリです。一般的なフリットよりセモリナ粉のフリットに近いです。アナゴは甘く酸っぱいソースと抜群の相性ですね。衣がサクサクしてアナゴの脂の感じもあります。これはマンマの味です。今回はフレンチソースですが新鮮な食材を使ったイタリアンソースでも美味しいと思います。

【マダイのその後】木曜 夜
・マダイの塩焼き

マダイの残りの塩焼きです。今回は立て塩の塩焼きです。10%の塩水に6分漬けて焼きます。ヒレは化粧塩をしました。均等な塩味で美味しいです。塩をふってまばらな塩味もワイルドで美味しいのですが、骨の多い兜 カマなのでビックル感覚の立て塩もおすすめですね。マダイとアナゴ全ていただきました完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事

ヴァンダンジュです。

ブラッスリー ヴァンダンジュの過去記事

 今日は酷い二日酔いで、何とか仕事を終える事が出来ました。でも手が震えるのでコンビニで酒を買ってが～って飲みましたが、んーもうちょっと飲みたいので職場の近場のヴァンダンジュです。


・I.W.ハーパー ロック
・地タコとオリーブマリネ
・トリッパとひよこ豆のトマト煮


・I.W.ハーパー ロック



・地タコとオリーブマリネ

めちゃくちゃ美味しいタコです。前回食べた時よりも柔らかくて、しっとりして、滑らかな舌触りで唸りました。作り方を変えられているようです。聞いてみると低温と塩加減と麹を使ったそうです。当然、生の地タコでボイルされた輸入品ではありません。これまで食べたタコ料理の中では一番美味しいタコです。熱と塩で身が締まりすぎて食感が落ちてしまわないように試行錯誤されたそうです。

・トリッパとひよこ豆のトマト煮

柔らかく煮込んであります。香りも全て飛ばしているわけではなく、程よくハチノスの香りがします。酒のつまみです。

・I.W.ハーパー ロック	770円
・地タコとオリーブマリネ	650円
・トリッパとひよこ豆のトマト煮	750円
計(税込み)	2300円

 

広島県広島市中区東白島町１３−６ 大芝総合6ビル 2F

ブラッスリー ヴァンダンジュの過去記事