角煮を作ったのね、（珍しくレシピを付けた、人それぞれ作り方は違うから基本付けない。店で強制される訳でもないから。）
今まで高くて、メニューであまり注文した事がなくて、１度思いっきり食べてみたいって。
・人様に食べさせる時にも見栄えが良いし。
・煮ている間、別の料理を作れるし。
昔、子供の頃に１回作ったのは、ただ煮れば良いんだと、勘違いして硬くなってしまったけれど、
（店に入ってからは、店長が作っていたし）
今回、大人になってプロとして何処まで出来るか？に挑戦してみた。
（これでも美味しい、角煮は舌で覚えている、それに何処まで近付けるか？、そして今までの技術の間違いを気付きながら、自分の中にあるものを修正して、自分のモノにしていく事も今回の目的だった。
どうも、脂分ってのが、肉質を硬くする作用があるということなので、
下ごしらえの段階で、脂を抜くんだな。
今回は蒸して下ごしらえをしてみた。
うちの鍋の仕切り線の所まで水を入れて、他の事も同時に２～３つぐらいしていて、
手が離せなくて（マルチタスクの様に複数の事を高速で繰り返す能力が年と共に落ちている）３時間蒸すことになってしまった。
それから、酒（こういう時に限って料理酒しか無い）１００ｍｌとショウガ少々、砂糖大さじ２＋α（←加減で）と水を適量（まさか、こんなに上手くいくと思わなかったので測っておけばよかったな・・・でも測ったらこんなに上手く出来ないんだろうな、料理は感性の部分があるから、これを調理の仕事にする時に測量が必要だ。）を味を見て優しくしておき、なんとなく水から肉を入れたら硬くなりそうなので、沸騰させてからソッと肉を入れて、弱火～中火の間で煮ていく。
（炊いていく）
この時の火加減は３０分後の醤油を入れて煮込む時間も想定しながら、中弱→弱→更に弱へ向けて、計算しながら、火の大きさを調整していく。まあ、酒を肉の隅々まで染み渡らせる感覚かな。
（ＩＨじゃ、この塩梅は凄く体力を使うのではないだろうか？・・・限界までの調節が出来ないし、絶対味が規格的になる部分があって、この味は出せないけど、まあ、安全だしね。）
で、３０分～４０分ぐらいしたら、加減の良い所で、醤油を入れて（とにかく目安は素麺のツユを水で割る時につい、水を入れ過ぎて薄くなってしまって、ああしまったなぁ～遠くで味がしているなあ～ぐらいの薄さ。）
そして、キッチンペーパー（アルミホイルでも良かったのかも知れないが？紙だと、余分な油脂を吸ってくれるらしいし、鉄臭さも少しは防げるかな・って、何せ初めてに近いので）で落し蓋をして３０分中火～弱火にすぐ落としながら、最後は本当に弱火で煮る。
少し、薄いかな？と思うけれど、
あとは
・冷める段階で味が染み込む事。
・一晩置く事で染み込む事。
・温め直す時に染み込む事。
に手助けしてもらって火入れを少なくしていく。
無論、味を濃くした方が保存は効くだろうが、濃い味は全部がその味になってしまうのでキライだ（ストレスのかかっている時や、職業に、濃い味が好きな人が多い気がする）。
色は薄いけれど、味は染み込んでいるんだ。
（醤油は色付けの意味もあるのかな？、でも色より、味だ。）
１回火入れして（弱中火→一気に弱火に落として・・・この時に火の傍を離れてはいけない、意外に弱火でもすぐ沸騰する）、食べて量が多くて更に翌日鍋で暖めたものがこれだ。
（竹串で人肌に温まったらＯＫ、煮・温め過ぎるとやっぱり硬くなる）
↑
不思議と、レンジでラップをしてソッと温めた方がフワフワしていたような。
嘘は付かない、見栄は張らない、それが現実だから。
（鍋で温める時に、火を入れ過ぎたのかな？でも商売の時は１人前づつゆっくりじっくり温めていたら、コンロが塞がって、次の料理が出来なくて、お客様と店長から怒られるもんなあ、下手すると怒りの鉄拳がくる。包丁の刃の方で叩かれたが、出血していたら警察沙汰で当分店が営業出来なかったよな～って、刃物を使うとはそういうことなんだと思う。）
本当にトロトロ・フワフワに出来て、プロトタイプなのに、こんなに上手く出来て良いのか？って感じで、次回は今回の反省点（あんまり無いんだが）を生かしてもっと美味しいモノが作れると思う。
あと２５回ぐらい作って自分の味が出来てくるのかな？って。
最上級まで美味しくなくても、失敗しても絶対に下回らないプロのラインってあるんだ。
そこまで持っていくには紆余曲折がある。
ラインを越えられるようになっても、
過度な営業で疲労が蓄積されていると、味をミスり、食材を全て台無しにしてしまう、
台無しにするだけならまだしも、火事や怪我を出したり、
予想打にしない事故が起こる可能性も増える。
（予想出来る障害は本当の障害ではない。）
１回重大災害を出したらほぼ終わりだ。
そのぐらいの緊張感で仕事をしないとな。
自分でやるってそういう事だ。
１回でも外の世界で味わうとそういう事が出来るようになるし、そんな中で家賃と人件費と光熱費（と交通費がボディーブローの様に意外に効いてくる）は自然に出て行くというヒリつく様な感覚が人々のやる気と多くの能力を向上させてくれる。
ただ、味が全てではない、続けられる健康と、共に額に汗して下さるスタッフが居ての事だ。
仕事のコダワリの為に大切なスタッフを傷付ける事を散々見てきたから。
若い内はワリと誰しもしてしまうし。（他人だけじゃなく若い頃の自分も）。
今回、忘れない為に珍しくレシピを書いた。
今まで高くて、メニューであまり注文した事がなくて、１度思いっきり食べてみたいって。
・人様に食べさせる時にも見栄えが良いし。
・煮ている間、別の料理を作れるし。
昔、子供の頃に１回作ったのは、ただ煮れば良いんだと、勘違いして硬くなってしまったけれど、
（店に入ってからは、店長が作っていたし）
今回、大人になってプロとして何処まで出来るか？に挑戦してみた。
（これでも美味しい、角煮は舌で覚えている、それに何処まで近付けるか？、そして今までの技術の間違いを気付きながら、自分の中にあるものを修正して、自分のモノにしていく事も今回の目的だった。
どうも、脂分ってのが、肉質を硬くする作用があるということなので、
下ごしらえの段階で、脂を抜くんだな。
今回は蒸して下ごしらえをしてみた。
うちの鍋の仕切り線の所まで水を入れて、他の事も同時に２～３つぐらいしていて、
手が離せなくて（マルチタスクの様に複数の事を高速で繰り返す能力が年と共に落ちている）３時間蒸すことになってしまった。
それから、酒（こういう時に限って料理酒しか無い）１００ｍｌとショウガ少々、砂糖大さじ２＋α（←加減で）と水を適量（まさか、こんなに上手くいくと思わなかったので測っておけばよかったな・・・でも測ったらこんなに上手く出来ないんだろうな、料理は感性の部分があるから、これを調理の仕事にする時に測量が必要だ。）を味を見て優しくしておき、なんとなく水から肉を入れたら硬くなりそうなので、沸騰させてからソッと肉を入れて、弱火～中火の間で煮ていく。
（炊いていく）
この時の火加減は３０分後の醤油を入れて煮込む時間も想定しながら、中弱→弱→更に弱へ向けて、計算しながら、火の大きさを調整していく。まあ、酒を肉の隅々まで染み渡らせる感覚かな。
（ＩＨじゃ、この塩梅は凄く体力を使うのではないだろうか？・・・限界までの調節が出来ないし、絶対味が規格的になる部分があって、この味は出せないけど、まあ、安全だしね。）
で、３０分～４０分ぐらいしたら、加減の良い所で、醤油を入れて（とにかく目安は素麺のツユを水で割る時につい、水を入れ過ぎて薄くなってしまって、ああしまったなぁ～遠くで味がしているなあ～ぐらいの薄さ。）
そして、キッチンペーパー（アルミホイルでも良かったのかも知れないが？紙だと、余分な油脂を吸ってくれるらしいし、鉄臭さも少しは防げるかな・って、何せ初めてに近いので）で落し蓋をして３０分中火～弱火にすぐ落としながら、最後は本当に弱火で煮る。
少し、薄いかな？と思うけれど、
あとは
・冷める段階で味が染み込む事。
・一晩置く事で染み込む事。
・温め直す時に染み込む事。
に手助けしてもらって火入れを少なくしていく。
無論、味を濃くした方が保存は効くだろうが、濃い味は全部がその味になってしまうのでキライだ（ストレスのかかっている時や、職業に、濃い味が好きな人が多い気がする）。
色は薄いけれど、味は染み込んでいるんだ。
（醤油は色付けの意味もあるのかな？、でも色より、味だ。）
１回火入れして（弱中火→一気に弱火に落として・・・この時に火の傍を離れてはいけない、意外に弱火でもすぐ沸騰する）、食べて量が多くて更に翌日鍋で暖めたものがこれだ。
（竹串で人肌に温まったらＯＫ、煮・温め過ぎるとやっぱり硬くなる）
↑
不思議と、レンジでラップをしてソッと温めた方がフワフワしていたような。
嘘は付かない、見栄は張らない、それが現実だから。
（鍋で温める時に、火を入れ過ぎたのかな？でも商売の時は１人前づつゆっくりじっくり温めていたら、コンロが塞がって、次の料理が出来なくて、お客様と店長から怒られるもんなあ、下手すると怒りの鉄拳がくる。包丁の刃の方で叩かれたが、出血していたら警察沙汰で当分店が営業出来なかったよな～って、刃物を使うとはそういうことなんだと思う。）
本当にトロトロ・フワフワに出来て、プロトタイプなのに、こんなに上手く出来て良いのか？って感じで、次回は今回の反省点（あんまり無いんだが）を生かしてもっと美味しいモノが作れると思う。
あと２５回ぐらい作って自分の味が出来てくるのかな？って。
最上級まで美味しくなくても、失敗しても絶対に下回らないプロのラインってあるんだ。
そこまで持っていくには紆余曲折がある。
ラインを越えられるようになっても、
過度な営業で疲労が蓄積されていると、味をミスり、食材を全て台無しにしてしまう、
台無しにするだけならまだしも、火事や怪我を出したり、
予想打にしない事故が起こる可能性も増える。
（予想出来る障害は本当の障害ではない。）
１回重大災害を出したらほぼ終わりだ。
そのぐらいの緊張感で仕事をしないとな。
自分でやるってそういう事だ。
１回でも外の世界で味わうとそういう事が出来るようになるし、そんな中で家賃と人件費と光熱費（と交通費がボディーブローの様に意外に効いてくる）は自然に出て行くというヒリつく様な感覚が人々のやる気と多くの能力を向上させてくれる。
ただ、味が全てではない、続けられる健康と、共に額に汗して下さるスタッフが居ての事だ。
仕事のコダワリの為に大切なスタッフを傷付ける事を散々見てきたから。
若い内はワリと誰しもしてしまうし。（他人だけじゃなく若い頃の自分も）。
今回、忘れない為に珍しくレシピを書いた。
