良い紅茶は色が。

アイルランドも紅茶をよく飲むらしいが、良い紅茶はミルクを入れた時に色が真っ白くならないで（金色とも表される）色が残っている事らしい。

これ、封を開けたてなんだけれど、けっこうギリギリまで牛乳を入れたのだが、色が変わらなかった。

やっぱ当然美味しいのよ。

砂糖を入れていないのにミルクのコクというか甘味「も」きっちりとあって（最近ミルクティーでカルシウムを補っている）、それでいて香りというか紅茶の風格も残していて。

勿論、女性が好きなアールグレイではない（毎日だと人工的に付けたベルガモットの香料が・・・ごくたまになら良いけど、ほぼ毎日だと普通の方が）。

ウバに近い感じで、ダージリンの軽さも。。。
ブレンデッドだからなんとも詳しくは解らないが。

そういやセイロンとウバの違いも、やや解るが確実には把握していないな～、
紅茶好きとして、そこは譲れない気がしないでもない。

だし醤油でうどんのツユを作れた。

江戸のだし醤油が余っていたので、水で割って（大体レンゲ３杯に水を丼半分ぐらい、あとは好みの濃さで・・・日本の家庭料理は大体、この「かえし」みたいなのでほぼ作れてしまうんだなって、又、ここでも実感）


「うどん」を作る事にした。
なるべく家にある材料で作るのが自分の主旨なので、
・薄力粉８５ｇぐらい
・強力粉３５ｇぐらい
（粉の合計を１２０ｇにした）
・水６０ｍｌ（ホットウォータークラストみたいに湯にしても良い、コダワルなら）
・塩小さじ１／４
↓
まとまったら少しだけこねて（寝かしたかったら寝かせて、生地が扱い易くなるから）、
↓
途中まで手動パスタマシンのローラーに何度かかけて（←だって、足で５分間に２００回踏む×４回とか出来ないもの、疲れたら家でもう２度と打たなくなってしまう！！。結果ツヤツヤになれば良いんだろ？）
表面をツヤツヤにし。
↓
又、１まとめにし、
↓
麺棒で拡げて（狭いんだから正方形でなくても良いじゃないか！！、自分で食べるんだし）

斬る、（近頃、打ち粉無しでもくっ付かなくなってきた！！、重ねてもくっつかない。本来は３つ折にして斬る）

ヌイユの様に麺を何かに干して、乾かしておく。
（換気扇を回すとより、乾燥が速い）

麺を乾かしている間、乾燥わかめを

水洗いして塩を落したら

２分～３分水で戻して、

よく水を切ってから

切って使う。

ここまでが基本のわかめの下準備。

冒頭のタレを用意し

お湯を沸かしながら、ツユを温めて（少し煮た方が一体感が生まれる）ツユの火を弱火にしておく。

お湯が沸いたら、本当は生でワカメはいけるんだろうが、ちょっと外国製だったので怖かったから、一瞬だけ茹で汁で温めて（あまり煮ると溶けてしまうので注意！！）、

水でさらした（温めで食べるから水でさらさなくても良かったのかもしれないが、色止めということで）。

うどんを茹でて４分茹でたけれど（食べてみたら丁度良い気がして、パスタのアルデンテぐらいで好きな感じだったが）、本来は８分ぐらいが良いようだ。
（今度８分でやってみよう、今回は失敗したくなかったから食べて確認をした、生だと、パンっぽいというか、粉っ臭いので解るハズ）


＜ここでコダワリの方法＞

茹で上がったら鉄のボウルをしいたザルに茹で汁を濾して

茹で汁を鍋に戻し（←これはインチキ、本来なら普通の湯を使うが無かったので）
※この時、ボウルの底に粉のカスが残るのでそれは入れない。

水に１度さらして優しく洗い、水で締める事でコシを復活させヌメリを取る。

それを茹で汁の中に戻して温め、火を点けて３０秒～１分ぐらいかな～
※ここでも温めるから茹で時間を減らしておいた。（なーんてね！、でも実際そうだと思う）

ザルで湯きり

ツユとワカメと盛って、「わかめうどん」（「富○そば」で、うどんにワカメが入っていて、関東風なら確かになんとなく合う気がしたので好きになった。蕎麦アレルギーだから蕎麦は食べられないけれど）。

卵と。

これはこれで美味しい！！

うどんにはコクをプラスする、以前も何処かで書いたが天麩羅・お揚げ・肉うどん、全部、コクがあるものが多い。

教わっていないけれど、以前働いていた所でオリジナルうどんを出したら、
　↓
「正解、うどんにはコクを足すんだ、良く解ったね」って長に言われた。
（最初っから教えてくれよーって！！、どんなのにしようか２日～３日悩んでいる時、なんで観ていながら黙ってたんだよーって、ホンの少しだけ悲しかった。。。）
ありゃあ、まいった。
地方のうどん屋へ派遣される可能性もあったから、うどんの専門書を数冊手に入れておいたのも、あの時は役に立った。
（技術で貢献する事がプロだもの、まあ、覚悟はあったよ。『責任感』によりけりだけれど）

後輩や部下みたいな人達に「瞬時に泥を舐める覚悟を持てるか？どうか？、それが大事じゃね？」って（日本人や、将・サムライとはそういう事だろ？って「意」）言ってきた訳だし。

年齢がいっちゃうと中々、ちょっとの小さな事で悩むようになるけれど、結果は大差無い！！
将こそ、責任を取る覚悟で決断力だ！！
結果は求めるものではなく、後から付いてくるもの！！

あ、そうそう、茹でたうどんを１度水でさらして締めてから、また温めると、
↓
確かにモチモチ感がＵＰする気はするが、洗い物が、その分増える気がするので、自分で食べる分には、自分はやらなくてもいっかなーって最初は思っていたけれど、慣れるとこれが又やみつきになるかも？。

うどんを打つ所でも書いたが、疲れてしまって自分で打つ事がキライになってしまったら、学ぶ意味が無いって、
なんでも、好きになってから学ぶのが、大切な気がする！！
嫌いになったら本末転倒、学ぶ意味は無い！！
（勿論、楽しいことばかりじゃないけれど、好きな事なら、多少は我慢出来るでしょ？大人ならスイッチ・オン☆出来るし）

知っていて「その方法をやらない」と選択をする事も、飲食に限らずどこの世界の実戦でも必要だし。

出がらしで魚粉。

醤油・酒・味醂でだししょうゆを作って、更にダシを１度とった後に余った鰹節と昆布を

昆布はキッチンペーパーで挟んで（←ハネるから）レンチンして乾かし

鰹節と弱火で煎って

かき混ぜながら弱火ね。

冷めたら、フードプロセッサーで粉々にするとニオイは結構、キツイが、かなり美味しい魚粉が出来上がる！！

静岡おでんみたいにかけたり（味が骨太になる？）、

やきそばにかけて

富士宮やきそば風（？）に・・・マヨと合わせるとかなり合う！！。

栄養化も良いだろうし、いろいろな可能性があると思うんだ。

うどんに少量かけたら凄く美味しかった！！
（うどんのツユはだししょうゆで作っても良いし、魚粉を溶いてツユにしてもアリ！！）

かなり魚の香りが強いので、かける時は基本は少量で丁度良い効果を発生させる！！

この魚粉で、出汁の素の代わりにツユも作れるので、

上記のうどんツユは勿論、

味噌汁（←めちゃめちゃ美味しい訳じゃないが、捨てるにしてはかなり出汁がある方、特に昆布の出汁と「風味」）や

カツ丼のツユにも。

自然だし万能だな。

カスが嫌なら１回濾すと良いが、自分は海草の栄養化や鰹節のカルシウムも摂取出来るので一応食べている。

洗い物増えるの嫌だし。

シードルもどきと、りんごのカラメリゼ（のやり方）と、家にあるものだけでオージュ谷風（微かに失敗だが）

＜シードルもどき＞

りんごの発砲酒「シードル」の度数が低い初期段階だけの再現画像を作ろうと、りんごジュースの１Ｌを探していたが中々見付からなかったけれど、やっと見付けた。

う、このりんごジュース、美味しそうだぞ、なんか勿体無い。

※瓶にめいいっぱい入っていると、溢れるので、先ず最初に飲む。
うわっ、凄く美味しいじゃん！！。お酒にはしたくない～

で、これにハンズなどで売っていたワイン酵母を入れてみる、
「元種にして溶け」と書いているけれど、調べるとそのまま入れている人も多いので、半分ぐらい入れればいっかな。

※発酵が少ないと、カビに負けて、ジュースがカビてしまうのでケチらない事！！。

炭酸が多少抜ける様に＆酸素で発酵する様にキッチンペーパーと輪ゴムで蓋をした。

冬～春の陽気で常温のまま翌日には発酵して炭酸が出来ている（少しお酒っぽい）。

気温１３度ぐらいが１番良いらしい。

本来は１週間～１０日ぐらい発酵をさせるのだが、日本では現段階で１％以上のアルコールを作ると密造になって違反行為なので、ここでやめておく。

＜「一応」この後の本来の作業工程である「シャンパン方式」を再現だけしておくと、←、一応知識だけは入れておかないと世界に出た時に馬鹿にされてしまうので＞

蓋は湯煎

発酵を止める為に（６０度で３０分湯銭しても酵母の働きを止められる）、濾して、瓶に詰め替えた後で、糖分を加えることによってアルコール分と炭酸が出てくる（あくまでも「作るとしたら」の再現だから）。
入れるとしたら８００ｍｌに小さじ２ぐらいだろうか？（最初から入れる人も居るが、違法な気がするが・・・まあ、自分で作った所で酒造メーカーの売り上げの足を引っ張れるとは思わないが・・・、やはりクオリティが違うだろうし）

蓋をして、炭酸の圧力で瓶が割れると嫌なのでタオルで巻くか、ビニールに入れておくと良いだろう。

本来ならこのまま２～３日冷蔵庫で冷やし寝かして飲むと、りんごの発砲酒「シードル」が出来上がる。
本来ならね。

瓶入れ替えの時に濾さない場合は、飲む時に茶漉しなどで濾してから飲むと良い。

まあ、発酵させていないけれどね。

＜リンゴのシードルを作ったとしたらと想定して、中身を入れ替えてオージュ谷風＞

今回はオージュ谷風を家庭である材料で、ごく簡単に出来ないか？をアレンジしてみよう。

基本の野菜ダシをかけておいて

鶏ガラまで買っていられないから、手羽元とか手羽先の肉を骨から外しておき

リンゴを皮も丸ごと余す事なく使うのは基本だが、（付け合せ分は取っておく）

微塵切りにした分のリンゴを炒めて

なんと豚挽とハンバーグの様に混ぜてみた！！、
・鶏肉（骨）を使うので、鶏と牛は（風味が）合わない事が多いから、豚挽肉だけ。
・ハンバーグはタマネギでシツコイものをサッパリさせるのだが、今回はイギリス料理のリンゴ入り手作りソーセージの要領でリンゴの風味を閉じ込めてしまえ！！って。

それをＩＫＥＡ的フィンランド料理風の肉団子に。

型崩れを少しでも防ぐ事と、旨味を逃さないように、粉をふって

鍋に油とバターを溶かして

周りを焼いていき（凄い面倒くさかった、揚げれば良かったかも）、骨から削いだ肉も入れて焼き色を付けたら

↓
１度肉類を取り出して鍋の油脂分を拭き取り、
↓
骨だけ炒め、（下は間違い↓、やはり自分には重荷だったか、工程をアタマに叩き込んだと思ったんだがなー）

ブランデー（あれば本来カルバドスだが高くて料理の遊び用には買えん、買えなくは無いが、余るのが目に見えている）を入れて

フランベをする。

エシェレットが無いのでタマネギを刻んで炒める（肉団子は壊れる恐れがあるので１度取り出す・・・あくまでもアレンジなので、真似しないように！）

肉団子を戻しいれ、野菜のダシを２００ｍｌぐらい濾しいれる（結局、風味がもっと欲しくて野菜の皮も入れてしまった）。

ここでシードルもどきを５００ｍｌぐらい濾し入れる（面倒だから全部入れてしまった）。
（酵母の澱が入ったままなので、濾してから入れる、まあ飲んでも平気なんだが・・・一応）

で、強火で煮込む。

灰汁を取り除いて

表面が軽く沸くぐらいの弱火

リンゴの皮とかクズを入れて

軽く塩・コショウで味を整える（後で味を付けるので、ここではあくまでも軽くが良いだろう、軽くでも煮込んでいると結構、塩気が出る）。

煮ている間に鍋肌にこびり付いて落ちなくならないように、鍋肌を拭いて

蓋をしてそのまま弱火で煮る。

煮ている間に片付けを終らせてしまう。

後でまとめてやると、フレンチは無駄に（無駄ではないのかもしれないが正直ゲンナリする・・・）膨大な洗い物の量なので大変だからね。

＜洗い物も終わって煮ている間に、付け合せのリンゴのカラメリゼ作り＞

※結果から先に言うと、キッチリやろうとし過ぎて焦げた。とりあえずやり方だけここで覚えておく。

今回は
・やや小さめのリンゴ半分
・砂糖１５ｇ
・バター５ｇ

リンゴを好きな形に切って

フライパンに砂糖を入れて弱火にかける

弱火のまま放っておいて、砂糖が溶けたら

バターを入れる

かき混ぜながらバターが溶けたら、リンゴを投入。

リンゴの水分を飛ばす。

※飛ばし過ぎて焦げた

水分だと思っていたのはバターの油脂分だったんだな、これが残っていても焦がすよりはマシ

洗う時は、飴と同じなので水や湯を沸騰させて落す。

結果から先に言うと、苦い事は苦いんだが、、、焦げていない所と、このオージュ谷風を一緒に食べたら、合う事、合う事、これは確かに一緒に入れるもんじゃない！！、確かに付け合わせのガルニチュールだ！！

＜オージュ谷風に戻って＞

肉団子と鶏肉を取り出す（骨は鍋の中に残す）。
（本来ならここで肉類はラップ等をして保温しておくのだが、どうせ迷って時間がかかるから冷める事には変わりないので、保温をしなかった）

火を強くして煮詰め

灰汁を取り

生クリームが無かったので（普通、日本の家庭には生クリームは常備していないので、敢えて牛乳２６０ｍｌで果敢に挑戦！！）

少量のブランデーを入れて風味付け（あれば本来カルバドスだが高くて料理の遊び用には買えん、買えなくは無いが、余るのが目に見えている）。

生クリームならトロミが付くが、付かないので少し煮たら（多少はトロミが付くよ）、塩・コショウで味付け、結構、入れたわ。

あまりにもトロミが付かんので、ポーションクリームを２個ほど入れてしまった。
（大して変わらない・・・風味が少しだけ）

ここで、シッカリ煮詰めつつ、塩胡椒で味を整えていくと、チーズみたいな味になってくる。
※ここが決め時だ！！

シノワが無いので、ザルで濾す（１回目は具を押す感じで）。

更に（ザルの中の具を捨てて）もう１回濾す。

牛乳なのでｗ、このままではトロミが足りないから、前に作って凍らせておいた、ブールマニエでトロミ付け
（３欠片入れてみた）

肉団子と鶏肉を戻しいれた中にブールマニエを入れて、トロミを付けながら肉類を温める。

（焦げてしまった：涙）リンゴのカラメリゼと、皿に盛る。
※この時、ソースが余ったら「ソースポット（＝つまり別の器）・・・名称ぐらいは覚えておくと良いのかな？って」に入れて一緒に出してあげる。

お、これは凄い、美味しいじゃないかー、以前と比べて、コツというか、ポイントが解った感じの味！！シッカリとしたコクと、チーズの様な風味にすると失敗が少ないかも、これがノルマンディー地方の味覚のポイントの１つかも？な。

　ノルマンディー地方は、イギリス・ケルト圏に近いから、イギリス料理から始めた自分にはなんとなく料理（の味）に馴染みがあるというか。
それでいて、リンゴの（本来なら焦げていない）カラメリゼも付けて、軽やかに口内で転がる感じか！！
・やっぱり、リンゴくずで煮ると、リンゴの付け合せて合うんだよな。

　※余ったソースは野菜類にかけて食べても良いだろう！！
（ジャガイモ、ニンジン、アスパラなんかが合うかも）
日本人（アジア人？）には、肉類だけではちょっと、重過ぎるから。

ヤカンの蓋が開かない時。

大した事じゃないんだけれどね、ヤカンでお湯を沸かす時、寒い時期って朝、蓋が開かない事がありますよね？
それは多分寒さで鉄が収縮するんだと思うのですが、
↓
そこで、餃子の＜オマケ＞で剝がす時、濡れ布巾を下に敷く事で知った鉄の収縮性を『逆』利用して、もしかして蓋を手の熱で温めてみたら・・・

やっぱり、簡単に取れた！！

毎朝の事だから硬いとね。。。

中華お玉とは。

以前、炒飯の勉強をしていた時、日本のお玉で作っていて気付かなかったが、中華お玉ってものがある事に調理道具屋さんを観ていて気付いた。

（これか！！そういやＴＶとか雑誌で見た事があるな～！！って）

思案のすえ、いろいろ経験しておこうと、他の事を我慢して安いのを手に入れてみると

確かに日本のお玉と違い先端が９０度に曲がっていない・・・

取っ手の裏に穴が空いているので、

きっとこの穴に「丸カン」を差し込んで

（あまり大きい「丸カン」だと木の方が割れてしまうので注意！！）

収納する時は、使い易いようにひっかけろということだなと。

なるほどね。

この中華お玉の便利な点の１つに、油を多く使う中華で油ハネと自身の身体の距離を保てる事にあると思う。

卵を先に崩す式の卵チャーハンで早速実践してみる
（まだ慣れないけれど、味はまあまあ、流石にあれだけ作れば、あまりにも～ってミスりは無いわな）

※意外に重かったので、もしかしたら「小さいサイズ」の方が良いかも（油ハネとの距離は短くなるが）。
・あと中国料理や東南アジア料理のドキュメンタリーや旅番組で観るように、意外にお玉の背を逆にして煽り易かった。
（つい調子に乗ってしまい煽り過ぎてしまった。。。童心を捨てねば！！）

あと洗う時も長いので、日本のシンクだと狭いというか、中々まだ慣れなくて・・・。

余った「おでん」のツユで肉じゃが

おでんのおつゆが余っていたので

お肉、タマネギ、ニンジン、ジャガイモを炒め、

水と割って鍋に入れ、沸騰したら灰汁を取り
（本当は灰汁を取ってから味付けだけれど、
・最初から味が付いている事と、
・おでんつゆの灰汁をとりたいのと、
・足される分量が解らないと嫌なので、
まとめてから灰汁を取って、味を整えた）、

落し蓋をし煮て、にくじゃがに。（現代の肉じゃがはもっと水分が多くて粉をふかせないのだが・・・）

冷めたら、一食分づつレンチンしてでも野菜を摂取。イギリスの海軍カレーからインスパイアされ派生した（日本の）「肉じゃが」だが、やっぱり美味しい～。
（ちょっとだけ、おでんの風味がするけれど、まあ、ダシが勿体無いので・・・）

冷める過程で味がかなり入るのと、ダシが強い場合は、味を強く感じるので、塩分を少し少なめにが丁度良いだろう！！
出来上がりの味と、数分後実際に食べる味はかなり違う。

薄味の方が野菜をいっぱい摂取出来るし！！

味について、ドイツの心理学者へニングは、
「甘い」「塩辛い」「酸っぱい」「苦い」の４つの味の混合で全て表現出来ると提唱しているが、
現代ではこれに「辛い」「渋い」を混ぜた方がより味を表現するのに実感出来ると言われており、
二味以上～全部が混ざった味の中に「旨味」が表れると言われるが、
それ以上に科学（化学）的には分析出来ない「旨味の隠し味」が存在し、その代表格が煮物や肉じゃがに代表される日本の「煮染め料理」であると言われる。

煮て染めるのが「煮染め料理」

日本の家庭料理的な味や、大衆的な料理の殆どは、この醤油と（酒・みりん等のｅｔｃと）ダシで出来てしまうんだなーって、改めて実感出来た。
しかも身体に良いし、白メシに合う！！！

００粉でうどんを作ってみよう・・・と

あまり甘くはしなかった「おでん」の汁が余っていたので、

これは「うどん」に合う！！と、ファリナー００粉で作る事にした。

パスタはなんとなく覚えているけれど、うどんの分量とかあまり覚えていないので、とりあえず粉１２０ｇに塩小さじ１／４、水は加水率を低めにしたくて５０ｍｌ
（結果から言うと普通の麺ならもう１．５倍塩気を増やしても良かったが、今回は汁が甘味の少な目な美味しいおでんのツユで、ツユ自体のアタック感が強いのと、少し濃いので、麺自体を薄目にしておいた）

塩が固まって場所のバランスが違うと嫌なので、塩を水にシッカリ溶いて

餃子を作る時の様に生地を作り始める。

やはり自分の腕が足りないのもあるが、タンパク質が多いからか、００粉はプロ使用だなーって感じ、日本の粉とは違うし、強力粉ともやはり違うので、こね難かったから水を１０ｍｌだけ追加。

手動パスタマシーンでやや太めに２ｍｍぐらいの厚さに。
本当はもっと、ぶっとくしたかったのだが、つい身体が勝手にパスタマシーンに。
（だってコネるのラクなんだもの）
きしめんの太い物、おっきりこみ？、ほうとう？、そんなうどんに。

お湯とツユが沸く間、消毒したハンガーででもヌイユみたいに乾かしておく。

換気扇を回しているとより乾き易い。乾けばそのぶんコシが増える。

４分茹でて、まだアルデンテ状態だったので、

汁の中で更に１分煮て、浸み込ます。本当は煮込みたかったので。

本当は「富○そば」のワカメうどんの様に、ワカメを入れたかったのだが、無かったので、朝うどんのように卵とネギを散らして

すげー、合う。日本食って、全部ではないが、ほぼこういうツユで構成されている食事が多いんだなって改めて思う機会になった。

もの凄い美味しいんだ、粉のパワーがあり過ぎる、やはり００粉の中でもパスタ専用の００粉。思わず笑みがこぼれるぐらい美味しい。と思う。

アイリッシュミストとアイリッシュシチューの食べ方に驚き！！。

イギリス文化からアイルランドの食文化について勉強している時（イギリスとアイルランドは違う国なのな・・・海を隔てて北アイルランドまでがイギリス）、丁度アイリッシュフェアが行われていたので行ってみた。

その時、丁度、どんなものなのか？と探していた「アイリッシュミスト」というリキュールを発見！！
ストレートはちょっとアレなので（最初は平気だけれど、最後まで無理してキライになったら元もこもないので）、ロックで学んでみる。
※他に炭酸割りも。

うッ、美味しい～、こんな美味しいリキュール初めてだ！！
（アマレットも好きだが、アマレットの２段階近く軽く、１.５段階まあるくした感じとでもいおうか）

味は、可憐だけれども誇り高く、上品だけれど朴訥さもあって、まさにゲール民族・ケルト民族を味で表現している感じがした。
これは凄い！！

「アイリッシュミスト」は、アイリッシュウイスキーをベースにヒースという花の香りや、クローバーの花から集めた蜂蜜・オレンジの皮・１０種類以上のハーブエキス・水・砂糖を加え、塾生させた飲み物で、度数は３５度あるらしい。

アイルランドでは（各家庭にもよるだろうが）、麦のお粥ポリッジに生クリームとこのアイリッシュミストを垂らして食べる風習の家もあるらしい。


＜オマケ＞

アイリッシュフェアなので、当然アイルランドの食事もあって
定番のフュッシュ＆チップス（「ジャガイモ飢饉」が起きたぐらいアイルランドは世界一ジャガイモを食べる国、イギリスよりも食べる）の他に、
（もう少しメニューがマニアックでも良かったかな？って）

定番のアイリッシュシチューがパンと共に添えられたマッシュポテトにかけて添えてあった！！

なるほど、アイリッシュシチューの汁気がやや少ないＶｅｒ．は塩気が強いものだが（←提供される時「更に塩をかけないでくれ」と心の中で思ったが・・・）滑らかでクリーミーなマッシュポテトを添える事によって、カレーライスの様に食べると、これが丁度良くなる！！
こうやって提供するのはかなりアリだな！！！
ラム肉もここまで柔らかくなるまで煮る訳ね！！
肉がトロ・ホロっとして、日本の豚の角煮とかに近い感じの弾力というか食感。

アイリッシュ・ソーセージ
※素材本来の味を知りたかったので、ケチャップは少なめにした。

生ソーセージ（フレッシュソーセージともいう）なので、非加熱の純粋なソーセージなので、加熱してから食べる物だが、ハーブが丁度良く入っていて、ゴロゴロした肉の食感がなんともコロコロと心地良く軽快で、肉味の力強さの中に朴訥とした感じも何度も口の中で見受けられる。