ふろふきねぎ

江戸料理と言われる「ふろふきネギ」を作ってみようと思う。

※写真は無いが、先に大きい鍋で湯を沸かしておく。

本来は赤くてコクのある江戸味噌と一味唐辛子を使うのだが、そんなに都合良くは無いので（←その為に買うのもなんだし）、
江戸味噌と想定して普通の味噌に少し砂糖を増やしてコクを足して（厳密に言うと砂糖のコクと大豆味噌のコクは違うのだが）、一味唐辛子は七味唐辛子で代用（←、誰かに出す訳ではなくレシピを覚える為だけなのでフードプロセッサでする気になれなかった、粉塵が目や皮膚に染みるから・・・）。

酒・砂糖・味噌を鍋で練ってトロリとした甘い照りのある練り味噌に。

鍋の余熱で火が入り過ぎてしまわないように移動させておく。

コンロに火を点けフライパンを置き（別に煙が出るまで温めなくていいみたい）、

中火～弱火で油は敷かずそのままネギに焼き色を付けて（ワリとシッカリ焼いた方が現代人は美味しいかも）

その焼いたネギを沸騰したお湯の中で２０秒ぐらい茹で、湯をきって、

器に盛り、味噌をかけ

一味唐辛子（今回は七味だけれど）をサッとふる。

かなり斬新で洒落た味。

「先にフライパンでネギに火を通す事で甘味が増し、甘い練り味噌の甘さに負けない味になる」とのこと。

「ふろふき」って大根だけだと思っていたけれど、こういう野菜でも合うんだな。
あと、焼いてから茹でるという方法も初めて知った。

＜オマケ＞

因みに、この味噌に味がしないプレーンの草餅に付けて食べたら・・・、

甘辛い味噌はあまり好きでは無いが、目茶目茶美味しかった！！

あおさの味噌汁。

あおさを頂いたので説明書どおりに作ってみようと思う。

かなり増えるのでこのぐらいで少なめに（これでも多いぐらい）。

ザルに置いて水でサッと濡らし（慣れたら手で濡らして水をよく切っても良い）、

水を切っておく（結構、弾力があるんだな・・・海草サラダにも良いかも）。

ダシを入れた味噌汁を薄目に（←海藻類や海の食材は塩気を多少含んでいるので敢えて塩味を引いて薄目にしておかないと塩辛くなって塩気がバッティングし、アタック感が強くなる）
作っておく。

そこにあおさを投入し、

一煮立ちしたら香りも立つから、完成。

海苔の様な風味で、栄養も摂取出来る。

あぁ、日本～って感じ。。。

「あおさ」は、「たこ焼き」等にかける青海苔の原料として混入される事が多く（←基本粉砕すると見分けが付かないし風味も・・・）、「ひとえぐさ」と表記され実際に「あそさ」と呼ばれていたりもする。
その証拠として下記の様に分類されている。
↓
あおさは、アオサ科アオ属
青海苔は、ヒトエスサ科ヒトエスサ属、又は上記のアオサ科の青海苔族
↓
つまり青海苔の中にもアオサ科の奴が居るってこと。。。

焼き魚からコンフィにしてパスタに。

創作料理は誰もが出来るし、本当に難しいのは万人に認められてきた伝統料理を学び、身に付けていく事が本質だと思うからあまり作らないのだけれど・・・
（※同じ物で美味しく作らないとね）

焼き魚が余っていたので（今回はイワシ）、漫画とかでありきたりだけれどパスタにしようと。
※イワシの細い骨は食べられるし。

中骨や大きい骨だけを外して

以前ツナやコンフィを作った時のハーブオイルで煮るのだが、

少量の油だと弱火でも発火する恐れがあるので、間に焼き網を置いて、極弱火で１５分（離れない事）

その間にアタマと骨を茹でて出汁を作る（白ワインや香草があれば入れても良い、塩少々）

出来上がった魚のダシは濾しておく（コンフィイが出来上がる頃で良いと思うんだ）

レタスを切っておき、

出来上がった魚のコンフィは（熱い油をかぶると危険だから）何処か危なくないところに置いておいて

お湯を沸かして塩を入れ、パスタを茹でる。

フライパンに芯を取ったニンニクとコンフィの油を大体適量入れ香りを移し、

イワシを入れて、ダシをガッツリ投入。

煮詰めて乳化させ、遊びでパセリを少し入れておく。

乳化したら塩や胡椒で味を整えておく。

パスタが茹る３０秒～１分前にレタスを入れてシナっとさせ、

湯を切ったパスタと絡めて、味にズレがあれば、更に味を整え

皿に盛って完成。

かなり美味しい事になっていた。

・本当は鍋でコンフィにしないでフライパンでコンフィに出来るのだろうけれど、温度が上がり過ぎて発火が怖かったので。

・焼いた皮は若干苦いので疲れていなければ剥がした方が良いかも。ま、家で自分で食べる分には・・・特に気にならない程度だが。

余ったコンフィにした油は、焼魚の皮の風味が付いてしまったか？と思ったが、何度も味をみて大丈夫だったので、戻した。

まあ、少量だし。

次回からは皮も取ろう。。。