京都上賀茂のすぐき

土地と作物と人とのディープな繋がりを楽しむ記事をもう一つ。

今回のターゲットは「すぐき」。場所は京都・上賀茂。年末年始に実家に戻った際にふらりと訪ねてきました。

すぐきは，日本では数少ない乳酸発酵の漬け物。京都の三大漬け物（残りは千枚漬けとしば漬け）の一つに数えられています。

上賀茂の酸茎菜（すぐきな）栽培、すぐきづくりの歴史は、上賀茂神社（賀茂別雷神社）に起源があり、それ故、上賀茂神社の境内にはすぐきが奉納されています。これは、上賀茂の冬の風物詩にもなっているすぐきの天秤押し、てこの原理を用いて、しっかりと漬け込みます。

すぐきの収穫の最盛期は11月末ですが、まだ結構植わっていました。ハウス内で育てられているものもありますが，どこも住宅に囲まれた小さな畑。賀茂川と高野川に挟まれた肥沃なデルタ地帯で育てられたものだけが、すぐきと呼ばれていました。

で最後に，写真が上賀茂神社のすぐ近くあるすぐきを中心に扱う漬物屋「なり田」さん（三百年以上の歴史があります）で調達した戦利品。丸すぐきは，こんな感じで，かぶっぽい部分はたくわんのようにスライス、葉っぱの部分は細かく刻んで少し醤油を垂らす。両方を合わせて細かく刻むといった感じでバリエーションも楽しめます。どれもご飯との相性がかなりヤバいです（笑）