RAINBOW ROAD～様式美麺れいんぼ～への道９

自宅で自作ラーメンを作っていた福岡時代の
話をまだ引っ張ります。

ある程度食べられるラーメンから、食えない
ラーメンに変化した「豚骨」の話をします。

それまではスーパーで簡単に手に入る材料の
みでラーメンを作っていましたが、コクが足り
ず、スーパーの精肉部にお願いし「ゲンコツ」
を入荷してもらいました。

当時、製麺＆ラーメン屋に勤務していたとは
言え、僕の担当は製麺で、店ではチャーハン
専属でした。なので、ガラの処理、血抜きな
ど知りませんでした。

今、思うと信じられませんが、生豚骨を流水
で洗って鍋に入れていました。豚骨の血抜き
はもちろん、骨を割らずに鍋にいれました。

初、豚骨だったので、あえて、他の材料は
入れずに煮込みました。５，６時間煮るも
のの白濁せず、チンタンスープでした。
部屋には悪臭に籠りました。適当に味付けし、
麺を入れ食べてみると、「ウェーーマズー」
と、食えないレベルのラーメンに成り、仕方
なくスープを捨てました。

やはり無知識で、豚骨ラーメンは作れません
でした。

ラーメン製法の本を何冊か買い「血抜き」
「骨割り」の作業を知り、リベンジしてみま
した。

家庭コンロでは火力の限界がありますが、
何とか見た目だけは豚骨ラーメンになりまし
た。食べてみると「うん。臭みは少ないし、
旨みも出ているが、普通の豚骨ラーメンを
シンプルにしすぎたような味」という印象
でした。

ラーメン製法の本を参考に、何回かトリビュ
ート（カヴァー）ラーメンを作りましたが
不味くないレベルで、美味しいと言える
ラーメンには程遠かったです。ラーメンの
レシピ本は店の製法であり、１５０人前
～３００人前のレシピばかりで、元ダレ
の製法は極僅かしか公開してありません。
例えば３００人前のスープレシピを、６０
分の１にしても同じ味は作れません。

何度も失敗し、家庭でラーメン屋のラー
メンは作れないと結論づけし、オリジナル
スタイルで作る事にしました。

豚骨とトリガラ半々のガラに、香味野菜
というシンプルなラーメンを作りました。
元ダレは１０パターンぐらい作りました。
素人レベルにしては「まあまあいい」とい
うぐらいのラーメンは作れるようになって
きました。

つづく

RAINBOW ROAD～様式美麺れいんぼ～への道８

アパートで自作ラーメン作りを始めて２，３ヶ月の
頃は、インプロヴァイズ・ラーメンでした。
ラーメン作りにコンセプトを持たず、先に何かを
決めずに、作りながら考えるケースが多かったです。

「将来はラーメン屋になろう」という意気込みも
無く、１杯売ったらいくらの利益なんて発想も無
く、ただ「ラーメンを作りたい」という純粋な気
持ちだけで作っていました。だから原価も製法手順
も何も考えず、思い付きをどんどん取り込み
作っていました。

ラーメンを作ってる鍋の前に６，７時間座っていて
も全く飽きなかった。アクを取りながら、水を差し
ながら、お湯が徐々にスープに変化していくのを
見るのは楽しかったです。

僕は絵を描くのが好きですが、絵を描く作業と
ラーメン作りはよく似ています。ガラ、節、昆布、
野菜などは絵の具と一緒で、使い方によって全く
違う表現になります。ラーメン作りで最も重要な
のはアイデアで、絵を描く場合も同じです。
技術や才能なんて２の次だと思います。

ラーメンを作ったことが無い人は
「ラーメンなんてトンコツを適当に鍋に入れて
煮たら誰でも作れるんじゃない？」なんて言う人
もいますが、大間違いです。
絵の具を適当にキャンパスに塗りつけても、いい
絵にには成りません。また、素材の扱いが分から
ない人がラーメンを作ると、パレットに絵の具を
全色混ぜたようた汚い色になるだけです。

僕は絵を描く際も、事前に何を描こうと、完成形
は考えず描き始めます。描きながら、この色を足
したいなどと、その場の思いつきを重要視してい
ます。絵を描くのに大敵なのは、常識や理論です。

水彩画なら水彩絵の具を筆に付けて描くと言う
一般的発想で終わっていたら、独自性に欠けます。
クレパスや、色鉛筆、ポスターカラー、油絵の具、
アクリル絵の具なんでも使っていいと思います。
コラージュでもいいと思います。
水彩画と言うテーマよりも、自分が描きたい物に
ピュアに接していたら、必要な物は何でも使う
ように成るはずです。

こんな、僕の考えに共感する人は少なく、美術の
教師までも「これはこうあるべき」と固定概念の
塊でした。美術教師は、子供が自由に自分らしく
描く事を否定し、美術でも原理、応用、技術を
最優先させていた。だから、僕と美術教師は
何度も対立しました。美術の専門教育を受けた
教師だからと言え、絵を勉学の域でしか考えら
れないようでは、創造性が重要な絵を教育する
資格は無いと思っていました。

だから高校時代の僕は、あえて反発し、出された
テーマ内で僕なりの表現をしていました。画材
を使わず、墨汁や、コーヒー、紅茶、野菜の絞
り汁、ジュース、雑草など何でも着色に使って
いたし、筆代わりに、指、タオル、割り箸、
木の枝などに絵の具を塗って描く事もありまし
た。

絵の話になってしまったので、本題に戻ります。
ラーメンも絵同様に、自由に自分が思うままに
作った純粋な物でいいと思っています。料理の
常識、セオリーに縛られるほど愚かな事はない
です。ただ、基本や先人が編み出した製法の
重要性に気づいたのは最近です。要するに、
自分の店を開いて、１年半ぐらいして気付き
ました。なので、最近ようやく基本は大切だ
と思うようになりましたが、基本は基本でし
か無く、ラーメンには邪道・斬新が正解な
場合が多いように思います。

何でもアリになっているラーメン界は、美味し
ければ正解です。コーヒー味ラーメン、ビス
ケットやチョコレート入りラーメンなんて
ありますが、食べていないので分かりません
が美味しければ問題なく、不味ければ奇をて
らったコケオドシでしかないです。

僕はラーメンを作る前から、料理が好きで、
テレビの料理番組はビデオに録って分量をメモ
したりしていました。図書館にありったけの
料理本も読み漁り、１つのレシピのためだけ
に料理本を買う事もありました。

中学ぐらいから料理が好きだったし、レシピ
本に忠実に作っていたので、知らず知らずに
料理の基本は身についていたと思います。

とは、言っても、手の込んだ専門食は作れな
いレベルで、パッパと３０分ぐらいで作れる
料理ばかり作っていました。

なので、当時の自作ラーメン作りも、それなり
に食べれる物は出来ていましたが、ラーメン店
のラーメンほどは美味しくなかったです。

多分、今まで全く料理経験が無い人には、ラーメ
ン作りは難しいと思います。修業を積まなければ
いけない高度な料理が国立大学入試問題レベル
だとすると、ラーメンは県立高校入試問題レベル
だと思います。なので、当時の僕は小学６年か
中学１年レベルで、高校入試をしていたのだと
思います。当然、料理経験が無い人は、幼稚園
レベルの知識で、高校入試をする事になるので
無謀です。

僕の自論ですが「ラーメン屋店主は家庭料理も
上手い」と思います。ラーメン以外の料理は
一切出来ないという店主は極僅かでしょう。

話が横道にそれっ放しなので、仕切り直しを
します。

発掘！あるある大事典IIの捏造謝罪番組

昨日、発掘！あるある大事典IIで捏造、改ざんした
番組内容の訂正の番組が１５分間ありました。

納豆問題で、おおやけになりましたが、長年に渡っ
て組織的に行われていたのでしょう。今まで捏造の
詳細はあまり知りませんでしたが、かなり悪質に
捏造していました。

アメリカの研究者のインタビューでは、喋っている
内容と、字幕が全く違うパターンが複数回行われて
いた。英語力がある視聴者だと、すぐにデタラメ字幕と分
かりそうなものですが、今まで何年も問題になら
なかった方が不思議です。

また、博士への電話インタビューでは、全く別人の
喋りを録音したテープを、電話と装っていた。

学説や実験結果は滅茶苦茶で、体重や血糖値や
血圧など事実と異なる数値だらけであった事を謝罪
していました。

４月には捏造再検証番組を７０分枠で放送するらしい。
視聴率競争に勝つために、嘘で塗り固めた情報番組を
流し、今度は謝罪名目で高視聴率が取れるであろう
捏造問題番組を流すのでしょう。社会的注目が高い
だけに間違いなく高視聴率です。自虐的な番組で
視聴者の信頼をますます失う検証番組でも、誠意
という言い分で流すと、潔さを見直す人もいると
思います。

バラエティやコメディなどの、より面白く
する演出のやらせ番組とは違い、真面目な情報番組
で根も葉もない嘘を根拠のある事実として伝えるの
は罪があります。あの番組を見ている人には、肥満、
老化、高血圧、あらゆる持病などに悩んでいる人も
いるし、番組の影響で実践している人も多いはず
です。人のコンプレックス、悩みなどにつけ込み
「新事実」「新発見」「驚異の効果」「新学説」
「アメリカでブーム」などのキャッチコピーで
視聴者を獲得するなんて、口八丁手八丁で詐欺
を公然と行う悪徳セールスと何ら変わりません。

何でもかんでも、数字、結果主義な現代的な
事件です。