仲種法で食パン

これは準備工程がある。
仲種という生地を作っておき、約３時間で７０%発酵させたのを使う。
そうする事によってパンの老化が遅くなるんだそう。

今回は型に入れ蓋をして角食にするので、必要以上に発酵するのをおさえるため脱脂粉乳を使う。
脱脂粉乳にそんな役割があるなんて知らなかった。

今日もレクトの西島先生。
型の８割まで発酵させる、という説明されてるところ。





覚書
捏ね上げ温度２６度以上になるように
ケースの容量と生地の重さ
台形の場合 (上辺×上辺長さ)＋(下辺＋下辺長さ)÷２×高さ×3.5〜3.8
この型では 3.75で割り449だったので150gを3ケ入れる
3.75が4だと軽いパンになる
焼成時間 ２００度で２５分