だし入りの白菜漬け

　　この冬初めて漬けた白菜漬けが、ほぼできあがりました。

　　　今年は、いつもの漬け方とはちがう方法をとりたくてネット検索したら、こんなレシピが見つかりました。「横手ばあちゃんの白菜漬け」。この白菜漬けを作っている「おばあちゃん」は、ニンニクとタカノツメを入れるから「朝鮮漬け」といっているようですが、これは普通にやること。変わっているのは、ニンジンとだしを投入するところです。

　　　　彼女のレシピを元に、私が作った今回の白菜漬けのレシピは以下のとおりです。

　　　　材料にしたのは、白菜約３キロ、塩１５０ｇと大さじ１杯半、カツオだし６００ｃｃ、タカノツメ、ニンニク、コンブ、ニンジン。それに、するめの頭を小さく切ったもの。前に食べたするめの残りです。

　　　　初めの塩漬けから変わっていて、ちゃんと重石をしません。洗って干しておいた白菜を手で割り、塩を根元あたりにすり込みながら重ねます。２,３時間放置しておくと少し水が上がるので、今度はお盆とかお皿とか軽い目の重石をして、また２,３時間放置。水がけっこう上がってきたころ、ざるにあげて水が切れるまでまたまた放置します。しぼらいないのです。

　　　　さて、本漬けの前に、まずだしを取っておきます。出しパックでも煮干出しでも何でもいいのだそうですが、私はカツオでとりました。そして冷まします。

　　　　漬物容器に、白菜とニンジンそのほかの具材を２段重ねに入れて行きます。最後に上から塩大さじ１杯半とだしをかけて、ラップをかぶせてから落し蓋をして重石をし、蓋を。三日目の今日、少し塩辛いけれど、今夜から食べてもよさそうな具合に仕上がりました。

　　　　元のレシピでは砂糖を少量入れているので、そうしたらたぶんもっと早く水が上がると思います。

　　　　昆布がたくさん入っている上に、カツオだしとするめを入れているので、味がかなり濃い。まだあと２,３日してからのほうがなじむと思うのですが、浅漬け好きの私には頃合いの感じです。夕飯まで待てません。昼食にちょっと切って食べてみます。

　　　ただし、少し気になるのが、日持ちのこと。普通の漬け方なら、水分は野菜から出たものだけ。でも、こちらは外から出し汁を入れているので、腐敗が早いのではないかと心配しています。早めに食べきったほうがよいのかもしれません。