ヤマモモのペーストづくり

　　　先日、親戚の家にヤマモモをもらいに行ってきました。ヤマモモの大木があるのはずいぶん前から知っていましたが、その実が食べられて加工もできるとは知らなかった。

　　　今年は去年の「１００分の１ほど」しかなっていないそうですが、木の下にはわんさと実が落ちていました。実の形と色のかわいいこと！　大きさは、ピンポン玉くらい。完熟すると、黒っぽくなります。

　　　黒っぽいのを食べてみました。

　　　酸っぱい！　酸っぱいからこそ、ジャムにしたらおいしいのでしょう。

　　帰宅後、水で洗いしばらくつけておきました。

　　　つけておいただけで、こんなに色が出ました。

　　　　ネットで調べたら、そのまま砂糖と一緒に煮る、という方法と、ゆでてから種を出し、それから砂糖を入れてジャムにする、という二つの方法が載っていました。あくもある、というのでゆでてからつぶすという方法で作業開始。

　　　　１０分ほどでやわらかくなったので、ざるに入れてつぶしながら、種を取り出しました。一つの果実に一個しか種はないので、わりに楽。

　

　　　　　こちらが種です。

　　　　　果汁とつぶした実を計り、その３０％の粗糖を入れて火にかけました。

　　　　　相当水けが多いので、なかなかどろっとしてきません。

　　　　１時間たっても、こんな状態です。水分は飛ぶのでペースト状にはなりますが、ペクチンが出てこない。

　　　　結局諦めて、ペーストとして使うことにしました。味は甘酸っぱくて、香りもよくて、いい。色は美しい赤色。

　　　ほんとは、ジャムサンドスコーンに入れたかったのですが、どろどろすぎて果たせず。ペクチンの出にくい性質なのか、それともいったんゆでたのがよくなかったのか。

　　　ほんとはジャンサウンドスコーンに使いたかったのですが、急遽、ヤマモモ入りマフィンをつくって、昨日のマルシェに、持っていきました。酸っぱみをおさえたかったので、量をひかえましたが、もう少し入れてもよかった。召し上がった方には、好評でした。ペースト状のまま冷凍したので、来月のマルシェにも持っていくつもりです。

　　　　ヤマモモとか、枇杷とか、イチジクとかザクロとか、ナツメやユスラウメ、金柑・・そういったほとんど手のかからない果物が、以前は家の庭先に植わっているのをよく見かけたものです

　　　　でも、いまは、ほとんどなくなりました。庭がせまくなったことと、こういった果物の味が一般に好まれなくなったからなのでしょう。果物と言えば、甘くて大きい立派なものに、いつの間にかかわってきました。

　　　　そのままでは口にあわなくても、ちょっと手をかければ十分おいしくなる在来の果物は、独特の地味なおいしさがあると思います。

　　　　来年またこの季節に採取にいって試してみたい。旬の楽しみがひとつ増えました。

柿の葉寿司を作りました。

　　ずっと前から作りたいと毎年思いながら、果たせなかったもの。たくさんありますが、その一つが柿の葉寿司。京都にいたころは鯖寿司はよく作っていたので、葉っぱさえ適当な時期に採取すれば作れる、とおもっていたのですが、その「適当な時期」を毎年逸していました。

　　先日、家人が、通路に差し掛かっていて邪魔だというので柿の枝を切ってもってきました。見ると葉っぱが青々していて、さわるとしなやか。たぶん、柿の葉寿司をつくるのに最適の状態の葉のようでした。それで、俄然つくりたい意欲がむくむく湧いてきて、自然食品店で冷凍の国産塩サバを買ってきました。

　　実をいうと、最近、店頭で昔のような国産の質のいい塩サバや生サバを見かけなくなりました。それで、しめさばを作るのがはばかられて、ここ数年全くつくらなくなっていました。

　　でも、自然食品店の国産冷凍ものなら、たぶんよかろうとおもって、はじめてしめサバにしました。

　　　サバは酢水で塩抜きした後、みりんと酢で酢漬け開始。一晩漬けた後、寿司づくり開始です。一匹のサバだけでは足りなくなりそうだったので、刺身用の鮭も買ってきて、塩にした後、酢漬けしました。

　　　　米は、うるち米に６分の１ほどもち米を混ぜて七分搗きに精米。土鍋で炊いたあと、酢とマザーソルトとメイプルシロップで作ったすし酢をあえて、すし飯の完成です。

　　　　柿の葉を洗って水けをふき取り、葉の表側に具と俵型に握ったすし飯を置き、包みます。柿の葉が意外に小さくて、相当小さく握ったつもりの俵型おにぎりでもはみ出すほど。小さすぎるのは葉を二枚ずらしてつかいました。それでも、端っこが出てしまうこと多かったのですが、容器にぎゅうぎゅう詰めていくうちに、なんとなく落ち着きそうなかんじになってきました。

　　　友人にもらった押しずしの木型。こちらのほうが、水気を吸うので、容器としてはさらにいいはず。

　　　上から重しをします。

　　　一晩経って、できあがった柿の葉寿司がこちら。

　　　　思った通り、かなり雑な握り方でも、ぎゅうぎゅう詰めにしたおかげで、何とか様になりました。甘酢に漬けたショウガを入れたらもっとよかった。

　　　　もう一晩くらい置いたほうがさらに味が染みておいしくなるのかも。でも、夕飯ですべてなくなりそう。柿の葉が固くなったら、ミョウガの葉でもいけそうです。ミョウガの甘酢漬けもしばらくつくらなかったけれど、このお寿司にたぶんピッタリ。今年はちゃんとミョウガを採取して漬けることにします。