酵素ジュースとピール

　　　いただいた夏みかんやキウイ、りんごなどがしなびてきたので、思い立って酵素ジュースというものを作りました。デトックス効果があり、しかもおいしいという話なので、とにかく作ってみました。

　　　皮や芯を取らなくてもいいそうなのですが、リンゴの皮は干してハーブティー用に、夏みかんの皮はピールにしたかったので、ざっとむきました。

　　　　酵素ジュースは、白砂糖がいいのだそうです。黒砂糖や粗糖だとミネラル分があるので、酵素を活性化させる邪魔になるのだと。メカニズムはわかりませんが、黒砂糖や粗糖だと果物シロップを作っても溶けるのが遅くて、かびてしまった経験があります。もっとも砂糖の量も少なかったからなのでしょうが。

　　　　　上白糖には抵抗があるので、ビートグラニュー糖を使うことにしました。てんさい糖のグラニュー糖です。ただ不思議なことに、てんさい糖だと茶色なのにグラニュー糖は真っ白。サトウキビではなく、甜菜ダイコンから採れたものとはいえ、真っ白の砂糖にはなじめません。でも、気を取り直して、果物の１倍から１．１倍の量を測り、容器に交互に入れていきます。

　　　　　たくさんの果物が砂糖でほぼ隠れました。

　　　　　普通のシロップと違うのは、瓶のふたをしっかり閉めず、毎日素手でかき回すところ。手でかき回すので発酵が早められるのだとか。ほぼ１０日から２週間で発酵完了なのだそう。

　　　　　三日目くらい。まだ砂糖がじゃりじゃりしています。毎日、素手でかき混ぜたあと、手と腕をぺろぺろなめるのですが、初めはただの砂糖の味だったのが、だんだんなじんできて甘酸っぱいおいしい味にかわりました。

　　　　　発酵完了のめやすは泡が出て、果物がドライフルーツのようにしわしわになったとき。でも、寒い季節だったせいか、果物がなかなかしわしわになりません。半月ほどたって、なんとなくしわしわに見えてきたので、漉して瓶につめました。

　　　　　ほぼ１０倍くらいにうすめて飲むと、甘くてすっぱくて、私の好きな味です。でも、この飲み物、やはり甘い！　酵素だから、糖分のとり過ぎにはならない、と書いてあるのを見ましたが、どうも信じられない。なるべく一日に２杯以上飲まないようにしています。きょうで、１０日ほど飲み続けていますが、さしたる変化はありません。もしかしたら、未発酵のまま、終了させてしまったのかもしれない、とちょっと気になっています。

　　　　　ただいま、金柑の酵素ジュースと、甘夏とリンゴの酵素ジュースを仕込み中。前のときより暖かくなっているので、たぶん今度はちゃんと発酵を見届けられると思います。

　　　　　ところで、夏みかんの皮はピールにしました。皮を手でむいて水に漬け、その後、何度も茹でこぼして、分量（忘れました）の粗糖を少しずつ増やしながら煮つづけます。途中何度も火を止めて、甘さを浸透させます。

　　　　　最後に、取り出した皮を千切りにして乾かし、ビートグラニュー糖にまぶします。これまで、最後のまぶしつけも粗糖で行なっていたので、砂糖がまばらになったり塊になったりしていましたが、さすがグラニュー糖、初めて美しく仕上がりました。

　　　　　でも、このピール、皮の裏の白い部分を除いていないので、若干苦味が残っています。ピールを使ったマフィンを商品化したいと思っているのですが、この苦みがネック。私はきらいではないのですが、子供には苦手かも。子供に食べてもらえるマフィンにしたいので、なんとかしたい。米ぬかを入れてゆでこぼしたら苦味が取れたという話を聞いたので、今度やってみようと思います。