チョコレート×金属 板チョコ成形は鋳物づくりと同じ

伝統工芸と身近な物を科学するヨシムラ・サイエンス・ラボです。

前回紹介した書籍「チョコレートの科学」から、本日は板チョコの成形についてです。

板チョコは、溶融したチョコレート生地を成形型に流し込み、冷却固化後に成形型から剥離して製造されており、モールド成形とも言われるようだ。
その冷却工程は、初期段階では徐冷、第二段階では急冷が好ましい様です。初期段階で徐冷しないと「ファットブルーム」と呼ばれるココアバターの白色結晶が表面に浮き出てくるそうです。

形に入れての凝固、凝固過程の冷却速度制御など、板チョコづくりは金属鋳物の作り方と同じですね。

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