偽装メニューの女王？芝海老

熊本の海老！
一月になると、赤山エビが減り、代わって芝海老が登場してきます。
そう！　　あの偽装メニューのチリソース煮の主役です。
可哀想に、疑惑の主人公にされたのには、長～い訳もあるのですが。
この芝海老、今では熊本でしか獲れないそうです。
そんな希少なエビだから、当然、他の県では鮮魚としての芝海老は手に入りませんネ。
だから代用品として、冷凍バナメイ海老を使用するのは、解らんでもありません。
特に中華料理としては、広大な国土から食材を寄せて造る事を考えると、
食材の名前より料理法の方が大事かも？
エビの種類は、タイギャー（だいたい）で良かタイ。
唐辛子でピリピリ料理が優先？
　　　　　　　
さて、熊本では、白えびと呼ばれる事が多いこの海老。
ヒゲは、午前中に求めていました。
すると、まだ黒く（！）透き通っている活けの白えびがあります。
田園では最初に、長～い鼻毛（？）を取りながら、大小ふたつに分けます。
大の方の白えびには、銀杏串でノシ串を打ちます。
銀杏串とは、焼き鳥なんかで使う串よりひと回り細いモノです。
割れ易い銀杏でも、串が打てる細さです。
ノシ串を打つのは、ボイルの工程で　“　つ　”　の字に曲がらず、真っ直ぐな海老の姿にする為です。
茹でて皮を剥いたエビの背中の部分に、切れ目を入れます。
そこに、　“　とびっこ　”　（又は、イミテーションキャビア）　を詰めます。
更に、青みに、ミントの葉やイタリアンパセリを加えて完成です。
前菜の一品ですが、不思議なモノで、コレがなかなかのもの。
八寸皿に海老の姿が在ると、華があり、ハレるのです。

残りの小ぶりの芝エビは、当日は唐揚げで供します。
殻付きを塩味で。
その日残ったエビは、そのまま塩茹でします。
コレも、茹でたら水に落とします。
そうしないと、頭の所から黒いアクが生じます。
何か傷んでいる様なイメージで、感じが悪い。
さて、つの字風に曲がったエビの使い道は色々。
湯引きした烏賊と組んで、コース料理の酢の物とか。
カクテルソースで、シュリンプ・カクテール。
女性用コース料理のシーフードサラダ。

所で、生芝エビの剥き身を、かき揚げで頂きたいものです。
しかし、コレは手が掛かりますよね。
熊本市内東部方面の桜木、魚勢水産で、運が良ければ出くわす時も。
昨日、カァちゃんは、いつもの鶴屋デパートで、剥き身にしてあるのに出会ったと。
外食の予定だったのが残念と、ボヤいていた。

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