天ぷらの楽しみ～エビ２

さてさて、毎度の事ですが、ながらくお待たせ致しました続編です。　(笑)

エビの下準備　・・・
背わたを取って、立て塩で揉み洗いをして、フキンで水気を取った海老。
見習いヒゲの作業は、ここまで。
後は、上の人の仕事になります。
これから先は、主に小出刃の登場です。
天ぷらに揚げた時に、ピンと腰が伸びた状態にする為の仕事が、エビの腰折りです。

この行程は、必ずしも必要な作業ではありません。
この仕事を省いてエビを揚げると、つの字に曲がって出来上がるだけです。
家庭で気にしないなら、このつの字揚げでもイイかもしれません。
　　　　　　　　　　　　　　
日本人好みに、ピンと腰を伸ばした真っ直ぐな姿勢を良しとすると、後ひと仕事必要です。
　　　　　
エビの身には筋があり、加熱により筋が縮じみ曲がります。
特に、下半身の筋が要注意。
この筋をカットする事で、曲がらずに揚がるハズ。
ところが、こんな簡単に見える工程でも、色々なドラマ（？）が潜んでいるから、面白い。
人により、そのやり方は千差万別で、笑えるほどに違うのです。
その実録ドラマを、ご紹介します。

最初に失敗するのが、筋をカットする時の包丁の深さ加減。
切って仕舞わないように用心すると、カットが浅くなって筋が残り、曲がってしまうのです。
その失敗に懲りて、カットが大胆になると、「あらっ、シマッタ！」　となり、
尻尾を切り落としちゃうことに。
そんな時は、切れた箇所を爪楊枝で、仮のくっ付け補修をしましょう。
天ぷらに揚げた後、爪楊枝を抜くのを忘れない様にネ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
さあ、筋切りの為に相出刃を使うのですが、エビの腹身に対し直角に入れる方法と、
エビの身に対しやや斜めに入れる方法があります。
後者の方法の時、尾っぽの部分がねじれて、螺旋状になるのに注意しましょう。
　　　　
この包丁で切る時も、ちょちょいと直角に３〜４箇所入れる者。
或いは、まるで腹側を蛇腹きゅうりするみたいに、斜めに細か～く入れる者がいます。
オモロいですネ。
さて、この包丁を入れた後に、今度はその部分を腰折りと云う作業が待っています。
両指で、グキッグキッとマッサージするみたいに、腰を延ばす工程です。
やり方によっては、身が細長く延ばされて、最初の長さより１.５倍ぐらいになります。
海老の歯ごたえはなくなるけど、見た目の大きさはスゴい事に。

この作業、猛者になると海老二匹を同時に筋切りして、出刃包丁でポンポンと腰折りする技が。
専門店では、包丁を使わずに指で腰折りする名人芸も。
更に、今は、スゴい楽ちん裏技があるそうです。
業務用のXプライス店等で、冷凍ショーケースを覗いてみましょう。
南洋の人たちがやってくれた、皮をむいて腰折りもしてある海老パックがあります。
たちどころに、天ぷらを揚げる事が出来るらしい。　（驚）　
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～～～　またまた、つづく　～～～

　　　　　　　　
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