天ぷらへのいざない～油物

京都の板長が一番腐心するのが、油物でした。
それは、もう伝説と云うべき話しが伝えられているからです！
時は７０年代、京都の料亭。
有名料理長が勤める処です。
当時は、油物（揚げ物）といえば、天ぷらが一般的な頃でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
その日の板長、ご機嫌です。
常連客のコース料理の油物に、天ぷらの替わりに『会心の献立』を
組むことが出来たからです。

宴が終わり、板長は意気揚々と客を見送りに行きました。
くだんの常連客は、振り返りながら板長に言った。
「　今日は、ご馳走の出なかったネ？！　天ぷらが無かったもん。　」
板長が青ざめたのは、言うまでもありません。
この伝説は、たちまち京都の料理人の間に語り継がれました。

揚げ物と言っても、変わり衣揚げみたいなモンではいけません。
海老にゴマや春雨なんかを揚げ衣にまぶすみたいな程度では、仕事とは言いません。
趣向をこらして、しかも気が利いていなければならないから厄介。
あか抜けていることは、絶対条件です。
　　　　　　　　　　　　　　

京都では、同じ仕事を繰り返すのを、良しとしません。
　　「　いつ行っても、同じしモンが出る。　」
　　「　あそこは、いつも海老の天ぷらヤ。　」
料理人には、震え上がるようなセリフ。無能者とののしられている言葉なんです。
だから、天ぷらを何か違う揚げ物にしようと考えるのですが　・・・　。
　　　　　　　　　　

戦後のある世代の客には、天ぷらは“ご馳走”でした。
松花堂弁当の一枠に天ぷらが入っていると、この世代は満足顔でしょう。
　　　　　　

又、気が利く板前が、天ぷらの枠に焼き物を持ってきたしても不思議ではありません。
まながつおの西京焼きなんか出すと、オシャレですよね。
しかし、このチャレンジは冒険かもしれません。
冒頭の板長と同じ轍を踏む可能性があるのです。
満足感と満腹感の間には、微妙な壁が在るからです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　
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