ハモ物語〜身の丈②

さぁ、ハモの骨切りをする前に、大事なことを！
ほら、京都を舞台にするグルメ番組に、よく登場する映像がありますね。
板前が鱧を骨切りするシーンです。
その記憶は、すべて忘れて下さい。
あれは、達人の域のスピード。　貴方の身の丈を超えてるからです。

用意する包丁は、菜切包丁で充分でしょう。
包丁の柄の根元まで握り締めます。
右手の人差し指を刃の平に、親指を刃の峰に当てて用意しましょう。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　≪　こんな感じかな？　≫
まな板にピタリと密着した卸し身の鱧。
滑らすようにゆっくり包丁を押します。　気持ち、体重を乗せ加減で！
もし、ハモ用の骨切り包丁が手に入れば、包丁の重みを感じながら滑らせます。

ジャリッと音がして、自然に包丁が止まるまで。
そうして、一枚・二枚と次々に骨を切り進めます。
やがて五・六枚と進めた後、皮まで切り落とす時がきます。
この包丁目の枚数は、自分のセンスで決めましょう。
手持ちの“うつわの器量”に合わせて、どれくらいのサイズがピッタリとするか？
しかも、ひと口に頬張る大きさになっているか？
さても、五枚目で切り落とすと云っても、ハモの卸し身のサイズがあります。
当然ですが、鱧の大きさで、切り出しの枚数を変えなくてはいけません。

念のため、ちゃんと骨まで切れているかは、ひとつの目安があります。
切った後、裏返して皮を観察します。
すると、皮目にシワが入った様な筋が並んでいればOK。
さあ、実はこれから先が、注意すべき点が多々待っているのですよ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～～～　つづく　～～～

　　　　
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