天ぷらへの誘い〜或る日のカウンター

田園のカウンター係の浪ヤンは、２時に出勤していました。
ひとしきり掃除を済ませて、次は天ぷらの準備に忙しい。
先ずは、粉の用意。　“　ニップンの家庭用天ぷら粉　”　を。　
但し、この粉だけで揚げた天ぷらは、何て言うかガリガリ（？）と重曹くさい感じがする。
クリスピー大好きなアメリカ人相手なら良いかもしれませんが、日本人には微妙。
で、ヒゲは同量の薄力粉と合わせて、その日使う分をふるいに掛ける方式に。
ふるった粉は、直ぐに冷蔵庫へ。
　　　　　　　　　　　　　　
次は、玉水の用意。
卵の黄身だけを水の入った水差しに溶き入れ、やはり冷蔵庫へ。
白身は、とりあえず冷凍庫に。
天ぷら粉も玉水も、冷やすのは当時の天ぷら理論から。
油の温度と天ぷらネタとの温度差が大きい方が、カラリと揚がると言う意見。

やがて２時半ごろに、N野酒店さんが納品にやってくる。
カウンターには、麒麟ビールを納める。
冷蔵庫は、ホシザキの３ドア・リーチインタイプ。
キリンを用意するのには、訳がある。
田園カウンターのお客様は、個性的な方が多いんです！？　(笑)
　　　　　　　　　
浪ヤンはその後、厨房に入り、当日の予約献立を確認します。
メモを取り、野菜を揃えてカウンターに戻り、予約に応じた天ぷら野菜の
切り出しに掛かります。
その間にも、予約の電話が頻発に掛かって来るから忙しい。
エレベーターも、客がいない昼間から活躍します。
宅配業者が、運搬カートで日本酒を届けます。
全国各地の取り引き酒店さん達が、一升瓶１０本入り木製ケースで送ったものです。
浪ヤンは、その酒を規定の場所に振り分ける作業があります。
重いので、結構大変だったことでしょう。
今は、６本用のプラ製のケースですが、当時は木製で１０入りが当たり前でした。
　　　　　

続けて、天然活け魚専門の業者さんが、カウンターの生け簀に魚を移します。
天然の魚は、弱い種が多いから悩ましいものでした。
ヒゲは、カウンターに　『シャープ製のワープロ』を出して、メニューの段取り。
当時の熊本では、毎日の献立をワープロで打つなんて、はしりの時代でした。
銀座通りに在ったベスト電器で、持ち運びできる物を購入しました。
仕入れしたヒゲが入力するんですから、生々しい単品アラカルトメニューが仕上がります！

四時になると、浪ヤンは、スタッフ１０人の賄い料理を準備始めます。
厨房の仕込み、ホール・座敷の掃除やセットが一段落し、戦いの前の腹ごしらえ食です。
サービス係の女性は５時の開店に合わせる為、ひとりずつ交代で和服に着替えます。
最初の彼女は、ついでに、打ち上がったメニューの原稿を持って行きます。
六階の更衣室が事務室の隣なので、着替えが終わる頃には、都合よくコピーが出来ています。

五時に合わせるのには、訳がありました。
神社の宮司さん達が、仕事を終えて直ぐに御神酒（オミキ）を上げるのがお好きだからです。
なにしろ、旧・栄通りの苦しい時代に、お世話になったこともあり、無碍に出来ません。　（笑）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～　～　～　つ　づ　く　～　～　～

　　　　　
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