天ぷらへの誘い～天ツユ考

ずっと以前の熊本市の和食店。
天ぷら用の合わせ出し汁、所謂、天出しの基本は、４：１：１（出汁・濃口・みりん）でした。
当時は、天ぷらはご馳走の範ちゅうに入ってました。
定食の注文も、圧倒的に天ぷらが多かった。
今は、どうなんでしょうね？
ご飯の相手としての、天出しの役割りもありました。
合わせた天ツユは、ひと吹きさせて魔法瓶（保温ポット）に。
このポットは、数をこなす定食には、火入れの必要がなく便利なアイテムでした。
薬味は、大根おろしに卸しショウガ。
昔は、揚げ物を食べると　“胸やけ”　がするという人が多かった？　（笑）
まさに、ピッタリの薬味でしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
その後、天ぷらだけを楽しむ為に、単品で天ぷら盛り合わせを注文する人が増えた。
それに合わせて、天出しの割も、５：１：１にする店も現れる。
使う醤油も、濃い口醤油から薄口醤油にしたらどうかと、考える料理人も。
見た目も良いし。

ヒゲの店では、天ぷらネタに　“　活き　”　や　“　生　”　を手に入れる様になって、
塩で供してはどうかと考えるように。
で、塩のみではインパクトが薄いので、カレー粉をブレンドしてのカレー塩を使い始めた。
一般的には、抹茶塩やらゆかり塩なんてのもあるが。
カレー塩は、特にしゃく（マジャク～寿司ネタの荒シャクとは別種）の天ぷらに、ドンピシャ！！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
現在では、何処の店でも、天ぷらに塩の使用は当たり前。
更に、どこそこの岩塩が良いとかのハイレベルだそう。
既製品の多様な塩も出回っている。
専売公社のサラ塩を使っていたヒゲには、耳が痛いところ？　（笑）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

以前のブログで、鮮度に難のある白子の天ぷらの話しを。
定石通りに、塩で供してあって、カァちゃんから大ひんしゅく。
せめて、ポン酢か天出しで出していたら　・・・　。
その時思ったのが、遠来の珍塩を見つける努力を、せめて地元の鮮度の良い天ネタを
探す方に向けたらどうかと。
つまり、後先が逆なんじゃないか。
ヒマラヤの岩塩が良いか？　アンデスのピンクソルトが良いか？
そういう事で悩む前に、やるべきことが　・・・　！
いつもの天ぷらネタとして使っているベトナムの冷凍開きキスではなく、
自前の生鮮キスを用意する努力をしてみてはどうだ！？
“　流行　”　だからと、　「　天ぷらはこの塩で　」　ではなく、
「　鮮度が良いネタですから、塩で供します　」　ぐらいの見識が欲しいもんだ。

　　　　　　　
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