熊本では、割と大きな足赤エビが獲れます。
不知火海では、自然漁法のうたせ網漁が行なわれています。
舟に帆を掛けて、自然の風にお任せの漁で、足赤エビも獲れるのです。
天然の足赤エビ! 特産と云うべき、大型エビ。
天草でも、コレを名物にして売り出そうと企画があったことが。
ところがどっこい、この企画はそう簡単ではありませんでした。
当然の事ですが、このうたせ網漁の釣果は自然の天候に大きく左右される。
そして、この足赤エビは、とてもデリケートで、活かすのがむつかしい。
勢い、冷凍処理で済ますしかないのですが、有頭エビの悲しさで劣化が大きいのです。
ですから、田園でも、この海老は悩みのタネでした。
活きた足赤エビだから、いくらでも方法がありそうですが。
先ずは、姿造り。
頭と尾は茹でて、ミニ剣山に立てます。 身は、五つにカット。
まあ、伊勢エビの代用ですね。
悪くはないのですが、身が柔らかいから、熊本県民には微妙。
で、次に考えるのが、リッパな体躯を生かして、姿焼きはどうだろう?
お祝い事の席で、一匹付けの有頭の塩焼き!
いやあ、めでたい、めでたい。
しかし、実際焼いてみると、品格がない。
まるで、冷凍の有頭エビを焼いた時みたいです。
水分が少し多いせいか、焼くと外殻が浮き上がっているのが、見た目を損なう。
活き車海老の塩焼きの様な格調高さがないのです。
料理屋ですから、見た目の美しさも大事。
じゃあ、揚げ物はどうだろう?
頭は、茹でるか焼いて置いて、一緒に盛り付ける。
しかし、天ぷらにすると大き過ぎて、まわりとのバランスが悪い。
まあ、そんな事、気にしないならイイんですが。
じゃあ、ジャンボ海老フライなら? これなら、水分の多さも調節出来るし。
そこで、ヒゲはハッと気付いた。
このサイズなら、箸で摘まんで口パクは無理がある。
すると、ナイフ&フォークが必要となるナ~。
田園の小うるさい客に、「 自分の好きなように、カットしてお召し上がり下さい。 」
なんて、誰が言う?
案外、悩ましい特大サイズの足赤エビで御座いました。
《 注 : 写真は、お借りしました。 悪しからず 》
http://blog.with2.net/link.php?1046790
↑ 参加中です。クリックしてもらえたら嬉しいです。
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舟に帆を掛けて、自然の風にお任せの漁で、足赤エビも獲れるのです。
天然の足赤エビ! 特産と云うべき、大型エビ。
天草でも、コレを名物にして売り出そうと企画があったことが。
ところがどっこい、この企画はそう簡単ではありませんでした。
当然の事ですが、このうたせ網漁の釣果は自然の天候に大きく左右される。
そして、この足赤エビは、とてもデリケートで、活かすのがむつかしい。
勢い、冷凍処理で済ますしかないのですが、有頭エビの悲しさで劣化が大きいのです。
ですから、田園でも、この海老は悩みのタネでした。
活きた足赤エビだから、いくらでも方法がありそうですが。
先ずは、姿造り。
頭と尾は茹でて、ミニ剣山に立てます。 身は、五つにカット。
まあ、伊勢エビの代用ですね。
悪くはないのですが、身が柔らかいから、熊本県民には微妙。
で、次に考えるのが、リッパな体躯を生かして、姿焼きはどうだろう?
お祝い事の席で、一匹付けの有頭の塩焼き!
いやあ、めでたい、めでたい。
しかし、実際焼いてみると、品格がない。
まるで、冷凍の有頭エビを焼いた時みたいです。
水分が少し多いせいか、焼くと外殻が浮き上がっているのが、見た目を損なう。
活き車海老の塩焼きの様な格調高さがないのです。
料理屋ですから、見た目の美しさも大事。
じゃあ、揚げ物はどうだろう?
頭は、茹でるか焼いて置いて、一緒に盛り付ける。
しかし、天ぷらにすると大き過ぎて、まわりとのバランスが悪い。
まあ、そんな事、気にしないならイイんですが。
じゃあ、ジャンボ海老フライなら? これなら、水分の多さも調節出来るし。
そこで、ヒゲはハッと気付いた。
このサイズなら、箸で摘まんで口パクは無理がある。
すると、ナイフ&フォークが必要となるナ~。
田園の小うるさい客に、「 自分の好きなように、カットしてお召し上がり下さい。 」
なんて、誰が言う?
案外、悩ましい特大サイズの足赤エビで御座いました。
《 注 : 写真は、お借りしました。 悪しからず 》
http://blog.with2.net/link.php?1046790
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1,8キロの冷凍海老一枚に9尾や12尾などのタイガー系。
注文が入ると揚げるのに一苦労、
火が入らないんですよ、揚る前に色が付きすぎてしまう。
大きすぎだろ!!
昨今の流行りがドデカイ牡蠣。
『生でどうです??』なんてピアス板前が進めるのは良いけれど。
包丁入れてあるからグロいし汁が出てきてる。
不味くはないけど
大きすぎだろ!!
新橋で土佐料理の看板店あり。藁焼きが有名。
鰹の塩タタキを注文し出てきたのは、分厚いゴッツイ1.5cmはあるかの平造り。
鮮度も悪くて香ばしい藁焼の香りより劣化の臭いが勝ってるじゃん。
不味いし、大きすぎだろ!!
ここからが肝心のポイントです♪
銀座の天麩羅屋で有名店であり店主は名人らしい。
そこの名物がカライモの丸揚げみたいな、丸十の天婦羅。
https://allabout.co.jp/gm/gc/224483/をご覧下さい。
私はカライモは嫌いじゃありませんが、
子供の頃にカライモ天は副菜やオヤツで食べ過ぎました。
名人&名店なのでしょう、故・池波正太郎の贔屓でしたし。
でも、でも、大きすぎだろ!!
足赤エビですが色目が真っ赤にならないので馬鹿職人は下に見ますね。
また、今時の方は職人も客もプリプリの保水剤エビの食感で判断します。
若い頃、赤山エビを剥き身にしろと10キロ剥いて仕込んだテリーヌ。
そりゃあ美味かったです。
私は思わず見逃すところでした。足赤エビを見せといて、なにげに赤山エビ。まるで高校野球の配球ー外角を見せといて、内角に!危ない危ない、笑。
それにしても、赤山を10Kg剥くのは、昔だから出来た?今なら、総クレームかも。外人を雇って!
今日は、飲み会に出掛けます。芋天ぷらの話しは、いずれ本編にてお返事させて頂きます。