柿酢作り

こちらは同じ妙丹柿を使って柿酢を作るプロジェクト。
生物生産科の食品製造チームの研究です。
柿をつぶして容器に入れ、発酵するのを待っています。
話を伺ってみると、なかなか発酵せず苦労しているようです！
渋があると発酵しにくいのでしょうか。
うまくいくと春には酢に変わるはず。
今まで妙丹柿ではこのような加工法はなく、
新商品開発として、とても楽しみにしています。
食品製造チームの取り組みに、乞うご期待！

柿の渋抜き

たびたび紹介しているチームの妙丹柿の新しい渋抜き研究。
先日、地元新聞にも大きく取り上げられたので、みなさんにもご紹介します。
まだ硬い渋柿を真空パックします。
私たちのパックでは妙丹柿が４個入りました。
これをそのまま室温で保存します。
収穫しても柿は生きているので呼吸をしています。
当然、真空パックでは酸素がいくらもないため柿は息苦しくなります。
また１週間もするとパックの中は写真のように自分が吐いた二酸化炭素で充満してきます。
このような状態になると柿は体内にアセトアルデヒドが合成されます。
そしてアセトアルデヒドによって渋い可溶性タンニンが
口に入れても溶け出さない不溶性タンニンに変化するのです。
これがチームが考案した渋抜きの原理です！
ドライアイスの入れた袋に柿を入れて渋を抜くという方法がありますが
これと同じことが袋の中で起きているのです。
冷たい外気の中に放置すると呼吸が抑えられ
なかなか袋の中に二酸化炭素がたまらないので注意が必要です。
チームはこの袋に紫外線を照射すると、より早く渋が抜けることも確認しました。
２年かけて取り組んできましたが、とうとう完成しました。
紫外線がなくても真空パックに約10日ぐらい入れるだけで
果肉が硬い状態で渋が抜けるので、ぜひみなさんも試してください。