産業機械の基本の「き」
【温度の制御】
■私共のような小さな焙煎工房（マイクロロースター）も、大手メーカーの焙煎工場でも、人為的な操作、或いはプログラムを介し燃焼を制御しています。わかり易く書けば、火力の制御(調整)です。コントロールです。
つまり、【温度の制御】です。
多くの産業で、この温度の制御こそが近代工場の基礎なのです。つまり、それを制すれば製品(焙煎豆)の安定化、均一化が達成されて、初めて商業化出来るわけなのです。
安定した製品製造(焙煎豆)こそが目的です。
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【温度の安定は製品の安定】
■コーヒー豆は、銘柄に関係なく、同じ温度で１ハゼ、２ハゼが来ます。当焙煎工房が焙煎をすれば、３０回連続焙煎を、銘柄を都度替えても、１０秒前後の誤差は有るにせよ、全部同じ時間(数値)に完成になります。これが当り前なのです。
焙煎機はフジローヤル製、R-101 R103です。これはマニュアル機（手動）です。私はこれを稼動される為に、頭の中で演算して「フィードバック制御」を掛けて調整していますから、常に焙煎が安定しています。
(これはカッコいい書き方ですが実はアホでも出来ます。経験・勘など一切不要です。とても経験などと呼べる複雑さはありません。）
だから逆説的に書けば、もし焙煎機の自動機（オートマチック機）が有るなら、連続焙煎時の「フィードバック制御」が組み込んで有れば本物です。自動排出冷却装置もあるのが機械の進化です。
■温度の調整は、当然、火力だけです。確実な制御の為の基礎はここに有ります。フィードバック制御の代表的な欠点でもある(オーバーシュート)をどう解決するかも、最近の講座で開示してます。
------------「フィードバック制御」------------------
① 目標値が設定されていて
② 現在値をセンサーで読み込み
③ その差を演算して、入力を変化させる。
④ 目標値にもってゆく
上記の繰り返し
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【制御をしない愚行】
■賢い人はスグ理解いただける。
当然ながら、フィードバック制御は外的な要因(室温)にも敏感に変化します。
コーヒー焙煎釜における最悪な変化は、定常であるべき温度センサー(プローブ)環境を変化させること、即ち、排気ダンパーを操作することなのです。
これでは数値(現在値)が信用出来るわけありません。実際値との乖離が起きます。
センサーの周りの吹く風速が違うわけです。
コーヒー焙煎機と言えども、加熱調理機械なのです。コーヒーだけが特別な例外が許されるなど有り得ません。
条件を整えれば全ての数値は統一出来て安定した生産が行えるのです。これがつまり商業焙煎、プロフェッショナルな仕事。
幼稚園児でも理解出来るです． 。
同じ質量なら、どんな銘柄を連続焙煎しようと、
ボトム温度、１ハゼ、２ハゼ、出来上がり時間(温度)は全て同じです。これが安定している証拠です。
これ（各目標値）が事前に判ってる条件下で初めてプロファイル焙煎が可能なのです。
その日の気候で焙煎（ダンパー位置）が変わり（結果も比較検証しない）チンドン焙煎など、カッコ付けてるだけのアホ焙煎そのものです。
当焙煎講座では、１３焙煎練習を全ての全く初心者の受講者さんが焙煎して全て温度が揃います。
賢い人は分かります。あるファクターも調整してるからです。
【機械の制御だという前提がないアホ】
■低能な焙煎者に教えを受ければ一生損しますよ。
例えば、現在値を知る為（そんな事さえも考えてはいないでしょうけれど）にスプーン口に風速計を当てて、何かを測ってるチンドン屋を筆頭に、
自ら安定出来ない状態を作りながら、「焙煎は職人技」なんて抜かして得意気に排気ダンパーを弄る日本だけで通用する焙煎。その多くは、ダンパーで「煙臭を取る」何て噴飯ことを抜かす。
炭焼きは「遠赤外線効果」など一切有り得ません。１００年焼いても炭の香りも絶対に付きません。あなたは鰻屋にゆき、その香りで備長炭かガス焼か香りで判りますか？笑
もし、各ハゼ温度は銘柄によって違うなら、誰か1人、この日本でたった一人で良いから、各銘柄産地の温度、或いは温度差を提示して下さい。そんな貴方の名誉の為に店名とお名前もここに書かせて頂きます。
多くの生徒さんが「あそこ講座では、先生がハゼ温度は違うと言われた。」と報告が有りますが、答えは言わない先生ばかりです。タダなら仕方りませんが、それで金銭授受をしてるなら考えものです。答えがない焙煎など意味がない。
重要な温度さえ判ってないのに、どうして「プロファイル焙煎」が出来るのですか？
中には信じられないことですが「テストスプーンはあまり見てはいけない」という究極のアホ焙煎もあるようです。
しかしながら、それでいて、コーヒー焙煎はただの作業に過ぎません。これが職人技なら、他の分野の職人さんが怒ります。
シンプルな故に、複雑化すれば素人は簡単に騙せます。（せれど焙煎なんて抜かすアホです。）
同じ焙煎色で、渋くて不味くも、甘くてコクも酸味もバランスした豆にも出来ます。
だから、色では判断は無理なのです。洗脳されないように・・
「排気ダンパー」を弄ってる人は全く焙煎を理解出来て無いのです。ダンパー云々抜かすなら、毎日全バラ掃除してるハズ。
温度調整コントロールを「火力」ではなく「排気」で行うような機器など存在しません。
「パラメーター」を設置することが難しい事、複雑化がプロだなんていう勘違いをしています。
基本的に機械が安定していれば、制御はシンプルで済みます。
私がフジローヤルをオススメする理由です。
特にスペシャルティー・コーヒーはＦＵＪＩ・ＲＯＹＡＬをオススメします。
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【自己の確立、行き当りバッタリではない焙煎】
■自分を持つこと、疑問を持つことの意義
これから焙煎業をされる方は自分を持ってないと難しい場面です。
今日は「フィードバック制御」という観点から説明しましたが（注：その制御の内容は書いてませんよ）、これは温度制御の基本です。
「職人の勘」なんていう野郎は一番信用出来ません。だって、たかがコーヒー焙煎ですよ。時計師とは違うでしょう？
私は金銭を頂いて授業させて頂いてます。
だから「排気ダンパー」なんて操作する講座は恥ずかしくて出来ません。それで「煙臭が・・・」はアホです。
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【排気ダンパーを・・・・・】
よーく考えて下さい。始業運転（暖気運転の時）あるいは終業の時、釜の温度は非常に緩やかで時間がとても掛かります。
焙煎時でも、リニアに温度上昇させる為に観察する上昇率を考えて下さい。これが本当の温度の動きです。
それと、「排気ダンパー」を弄った時の温度変化の違いは判りますか？（見かけ上の、センサーだけの動き）
「排気ダンパーを弄る」と温度が素早く動きます。が、が、そんな動きは実は長く続きません。
そんな温度を信じてる限り、つまり「排気ダンパー」を弄った時点で、その焙煎は本当の釜の温度（センサーとシンクロしてる）から離れたチンドン焙煎に成り下がるのです。
それを得意に自慢してるアホのまあ多いこと。
時に、温度計は思った逆の動きになります。笑
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その「排気ダンパー」で味が変わるなら、この世の中が引っくり返るということを肝に銘じるべきです。
「ニュートラル」には焙煎に対して何の意味もないことは、すでに周知の事実ですのでここでは省きます。
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take care
