エスプレッソマシンは商売道具だということです。しかし、現実は、多くのバリスタにとっては矮小化されたプライドの小道具です。だったら本物のエスプレッソを出せよ。
商売道具は手入れすることが第一ですね。エスプレッソ・イタリアーノで一番気がつくことは、何十年も経たマシンでも本当に綺麗なのです。多くの名店は昔のマシンをずっと使ってます。
ロンドンの本当に美味しいと言われてる店もＧＡＧＧＩＡの最初期のマシンです。ナポリの老舗も殆ど古いマシンのままです。レバーマシンです。
最新機は色々変化させることが出来ますが、古いマシンでも別の抽出パラメーターも変化させれば可能ですし、第一、既に決めた味を度々変える意味はない。
ベーシックな良いマシンは大き目のシングルボイラーで単純な構造です。
こっちの方がトータルで良いエスプレッソが出ます。申し訳ないです。事実です。
【設置方法】
イタリア： ほとんど壁側置きです。バリスタの一つ一つの動作やマシンの状態が、お客さんから常にマル見えです。
だから、動作毎に拭き上げています。コーヒーの粉なんて付いてません・
日本：アメリカ：
カウンター置き（操作がカウンター内側）で、アルバイトが下手な操作をしても何をしても見えません。手入れもしなくても、汚れてもお客様からは見えません。ここが決定的に違います。
【グラインダー】
理（つまり道理）に適ってるか？これこそが最良の方法といえるのは、その状況によって変化します。
イタリア：１分間で何杯も注文が入ります。ＤＯＳＥＲ付（挽き溜めの装置）が必需です。これは６Ｐチーズのように６部屋に分かれていて、１回操作で１回分です。（分量は調整出来ます。）カチャで終わり。
これは日本では全く場違いなモノですが、平気で売ってます。
日本 ：必要なのは、オンデマンド方式：１回１回に｢挽きたて」をグラインドするインスタントとも呼ばれるグラインダーが最適です。
オーダー毎に。カチャカチャカチャカチャカチャカチャとドーサーをやってるのは、事実、全く間違った使用法ですが、教える側の先生がそんな事してるのが日本の状況です。大笑いです。
【コーヒー豆】
イタリア：最低５種のブレンドです。 コーヒーが各々持つ特徴を考えブレンドします。
南イタリア：ロブスタ必須です。
北イタリア：最近はアラビカ種１００％の店も多い。
日本：何故かシングルを「酸っぱく」出して喜んでいます。 いいですか、シングルの特徴なんてのは、出す側はとって当然判り切った事なのです。お客さんも１回飲めば理解出来ます。そこからどうするか？です。だからブレンドです。圧倒的に美味いのはブレンドです。
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イタリア：殆どの注文がいわゆる「エスプレッソ」です。それ以外はアルコール系です。（高級店は特に）
日本：ラテ（ミルク）系です。要するにミルク・コーヒー（カフェラテ）です。ここに大人の文化はないです。ここに何か乗っけて喜んでいます。
まあ、商売ですから儲かれば良いのですけど、それでアンタ、エスプレッソを語られても何か違うと思うでしょ？これは仕方ない。
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日本のバリスタが何が間違ってるって、性能が悪い某メーカーを【最高】だと本気で思ってることです。(笑）この評判も結局アメリカから
