tam soupでランチです。

tam soupの過去記事

 大雨によりJRは広島県全域運行取り止めです。今日はランチのキャンセル沢山出ているのでは？考え方によれば、これもまた いー by玉壺。買い物が終わって、数メートル歩くと、タムスープにいきなり入店出来ました。お客さんは私を含めて８人です。今日はどこでも入店出来ます。


おまかせコース
・前菜盛り合わせ
・じゃがいもの冷製ポタージュ
・パン
・スズキのポワレ 青ネギのソース
・県内産豚肩ロース レンズ豆とナスのソース
・デザート盛り合わせ
・コーヒー

・前菜盛り合わせ

ドライトマトとコリンキー、季節野菜のテリーヌ、さつまいものグージェール、枝豆のムース、とうもろこしのキッシュ、ひじきとオクラの寄せ、トマトとシソムースです。

・じゃがいもの冷製スープ



・パン



・スズキのポワレ 青ネギのソース


大きさから言うとセイゴですが、身に弾力があり、パサツキもありません。脂があるのでしょう。玉ねぎのソースにフュメの香りがありますが、スズキの骨ダシではなさそうです。いい味です。

・県内産豚肩ロース レンズ豆とナスのソース


厚みのあるお肉はナイフでカットすると、かたい感じでしたが、噛むと柔らかくジューシーです。美味しい豚です。ソースはジュと醤油と甘みと酸味があります。レンズ豆も美味しいです。

・デザート盛り合わせ

もものコンポート、ガトーショコラ、マドレーヌ、ブルーベリーのソルベだと思います。ブルーベリーやコリンキー、枝豆等は三ツ星成果 緑にありましたので、ブルーベリーのソルベでしょう。

・コーヒー

・おまかせコース
計(税込み)	3850円

 

広島県広島市中区幟町６ 幟町6‐25サン幟町１F

tam soupの過去記事

プロマート 八丁堀店で仔牛のフレンチラックを買いました。

プロマート 八丁堀店の過去記事

 この所の大雨で、お魚の水揚げは期待しない方がよさそうです。プロマート 八丁堀店でお肉を買います。子豚の冷凍丸ごとがありましたが保冷バックを忘れたので次回購入してみようと思います。仔牛のフレンチラックを買います。氷のてんこ盛りをビニール袋に詰めれば大丈夫でしょう。


・仔牛のフレンチラック

3633円 税込み3927円です。ビニール袋に氷袋をたくさん詰めてランチしましたが、中途半端な自然解凍になっています。季節柄、早く食べないといけません。骨付きで860gあります。

・バラシ

片身８本骨付きの左右１本をカットして残りは骨２本ずつカットしました。まともに使えるのは骨２本ずつカットした３個×２です。

【仔牛のフレンチラックのその後】土曜 夜
・仔牛のフレンチラック グリーンペッパーソース

端の型の悪い４本をどうしたものか。焼いても身が薄いので美味しくならないのではと不安。煮込みに使おうと思いましたが、取り合えず焼いて寝かせてを２セットしてみました。ジュに自家製フォンドヴォーを煮詰めてグリーンペッパー、生クリームを加えてバターモンテしました。身の厚さの違いがあるので、アレって所と非常に美味しい所が混在しています。レストランでは出せませんが、洋食屋なら美味しい部類に入ります。今回の部位はダシ取り用か煮込みのブランケット・ド・ヴォーに使った方がよさそうです。

【仔牛のフレンチラックのその後】日曜 夜
・仔牛のフレンチラック ソースマデラ ポムフォレスティエール

中心温度は64℃まで持っていき寝かせました。57℃以上であれば安全です。ジュが詰まって血の滴るようなレアではありませんが、レストランでも通用しそうな熱入れです。骨を重点的にアロゼしました。ここをしっかりやらないとお腹が痛くなると思います。うまいです。

【仔牛のフレンチラックのその後】月曜 夜
・仔牛のフレンチラック ソースベリー 

中心は６３度まで持って行き５分間寝かせです。５７度あたりがベストだと思いますが難しいって事です。お肉は骨付きで１３０ｇです。ベリーに自家菜園のブルーベリーとビルベリーを加えたソースです。フォン・ド・ヴォーもたくさん使ったのでソースはバッチリです。野菜のローストをたくさん添えたのでちょっとウザイです。お皿は２４cmで余白が生かせないので、３２cmのお皿を購入します。 味は抜群です。

【仔牛のフレンチラックのその後】水曜 夜
・仔牛のフレンチラック カチャトゥーラ

アクアパッツァの日高シェフのレシピに、レガーレ・ディ・アィアパッツァのスーシェフの（現イルグラード）プッタネスカをイメージして作りました。超ウマです。黒オリーブはアルドイノを使えば更に美味しかったと思います。食べ歩きは凄腕シェフの技の盗み旅になっていますが、続けていると何をどうやったか理解できるようになります。美味しかったら自分で作ってみるのが一番です。

【仔牛のフレンチラックのその後】金曜 夜
・仔牛のフレンチラック ブランケット・ド・ヴォー

香味野菜と仔牛の煮込みなので、仔牛の旨みはソースに出て、主役は仔牛ではなく、ダシ汁のシチューが主役です。お肉を主役にしたい場合はフリカッセの手法が必要です。ウマイです・

【仔牛のフレンチラックのその後】7/9 日曜 夜
・仔牛のフレンチラック バルサミコソース

一番簡単なソースです。バルサミコはサラサラなので1/5に煮詰めます。超ウマですが1/5に煮詰めるなら5倍の値段の美味しいバルサミコを買えばいいだろって事ですが、そうも行きません。通常は安いバルサミコに蜂蜜を加えてコスト削減します。安いバルサミコを1/5に煮詰めるのはコストを全く考えてない人です。高級熟成バルサミコを煮詰めるのは、超高級店ぐらいです。安くても煮詰めれば煮詰めるほど美味しいので、素人の特権です。超ウマです。

【仔牛のフレンチラックのその後】7/12 水曜
・仔牛のフレンチラック フリカッセ ド ヴォー 



仔牛のアバラ骨１４本と玉ねぎと刺したクローブ４本、にんじん、セロリ、パセリの茎、ローリエでダシを取りました。お肉は焼いてジュを閉じ込めた肉料理になりますが、ダシも主役にしたいので、ダブルエース又は、ジョイントNo.１スタイルです。肋骨で髄は少ないですが、１４本使うと いいダシが出ます。（これまで料理して捨てる骨を集めてダシ取りをしました。レストランでこれをやってはイケません。）肉にジュが詰まって美味しい肉料理です。シチューも主役でウマイです。ガルニはフヌイユではなく、フェラーラのタリアテッレです。安いパスタですが、ハーブが練りこまれていて、アンティケ・グラニャーノのような風味があります。ウマイです。仔牛のフレンチラック全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区鉄砲町２−８ 1階 鯉城ガレージ

プロマート 八丁堀店の過去記事