自家菜園のイタリアントマト シシリアンルージュです。

 今年のイタリアントマトは大豊作でしたが、長雨で身が割れて殆ど破棄しました。割れるぐらいなら問題ないと思われるかも知れませんが、あきらかに腐っている物もあり、小バエがたかって卵を産んでいる可能性もあります。熱を通せば問題ないと発想しがちですが、割れたものは使うのはお勧めしません。特に私の農園は完全無農薬なので、何が寄生して有害部質を出しているかわかったものじゃありません。


・シシリアンルージュ（イタリアントマト）

収穫した残りです。次々に赤くなって行くでしょう。雨が降らないことを祈ります。

・シシリアンルージュ

長雨なので、色付いた物から収穫し太陽の光を当てて赤く熟成させた後に凍らしたものとフレッシュな物を合わせたトマトです。

・煮詰め

シシリアンルージュ１kgと玉ねぎ８０gとにんにく２かけを３０分煮詰めます。皮が剥げますが、皮に旨みがあるので、そのまま身と皮をへらで潰して半分まで煮詰めます。皮も種も濾して完成です。どんな料理にも合わせられるように一番シンプルな形にするのがベストとは思います。今回はフレッシュバジルを使います。すぐ食べたら美味しいですが、ジップロックで凍らせると香りが飛ぶかも。これも経験です。

・バジル風味

あれっ！フレッシュバジルの風味が弱いです。揮発性の高いハーブなので煮込みには向いていないかも。タイムやオレガノを使った方が安定します。完成した料理にちぎった フレッシュバジルをのせた時のパワーがありません。熟成された乾燥バジルの方が扱いやすいですね。トマトソースはとても美味しいですが、バジルの風味はふわーっと鼻を抜けるので、後のせでちぎったバジルの風味を強化して、私の考えるイメージに近くなるのではと思います。

・パッサータ ディ ポモドーロ

あれ？ トマト1000g＋玉ねぎとにんにく100g＋オリーブオイル40g＋バジルと残りカス222gで計1372gが、たった204gになりました。ぽきぽき折って使います。

・濾した残り

皮と種とバジルです。凄い旨みが残っています。美味しいスープが出来そうです。

・ミネストローネ

トマトの搾りカスを煮て野菜を煮込みました。二番ダシのトマトソースになりますが、イタリアントマトの爽やかな酸味があり、やさしいトマトスープになっています。いい味です。

・ブジアーテ トラパネーゼ



バジルとアーモンドとにんにくとトマトのペーストです。トマトを入れないとジェノヴェーゼになります。正確に言うとトラパネーゼはアーモンドを使い、ジェノヴェーゼは松の実を使います。パスタはもちろんブジアーテです。ネットでは購入は可能ですが、地元のイタリア食材店にはないと思います。作り方は材料をブレンダーでペーストにする方法と、フライパンで熱を入れてからブレンダーでペーストにする方法です。今回は後者です。荒いペーストでワイルドなマンマのトラパネーゼです。濃厚で美味しいのに、ヴィーガン料理になります。肉も魚もチーズも使っていないのですがアーモンドがいい仕事をしています。体に優しいですね。広島ではトラパネーゼを出すお店に出会ったことはありませんが、イルグラードでトマトを使わないジェノヴェーゼ、ヴェーネレでピスタチオを使ったメニューがあります。チーズを使わないで欲しいと言えば濃厚で美味しいヴィーガンパスタを作ってくれます。

【追記 2023/07/22】
・シシリアンルージュ


また１kg強収穫できましたので、トマトソースを作ります。シンプルに、にんにくとソフリットとパセリの茎です。にんにくとソフリットはハンドブレンダーと水で攪拌してパセリの茎と一緒に煮詰めます。煮詰まって色付いたら、トマトはメイラード反応は起こさせないように煮詰めたソフリットに丸のまま入れて自分の水分でひたすら煮詰めていきます。理想はペコリーノやパルミジャーノをふりかけるとフレッシュな甘酸っぱいミルキーさを出す事です。どうなるか。

・煮込み

フレッシュ感のある美味しいトマトソースが作りたいのですが、これまで食べたトマトソースで、これは美味しいと思ったレストランのフレッシュ全開のトマトソースのイメージで作ります。イルグラード、デイグロット タマザワのフレッシュな美味しさに、オステリア タムラのセンス、TOVILAのこだわりと作り方とヴェーネレのトマトスープパスタのバランスを自分なりにイメージして完成させます。フレッシュトマトを入れたら鍋蓋が閉まらなかったのですが、半分ぐらいになりました。イメージに近くなりましたので濾して凍らせます。

・濾したトマト

１kgのトマトの160gの搾りカスです。この搾りカスが強い旨みを持っているので、２番ダシとして使います。前回は220g残りましたが今回は160gです。

・パッサータ ディ ポモドーロ 2023/07/22

310g出来ました。今年は1kgぐらい作りたいです。

・冷製プッタネスカ風 カッペリーニ 　日曜朝


モリサーナのカッペリーニ1.2mmです。カッペリーニにしては太めですが、キンキンに冷やしていただくと食べ応えがあります。自家製シシリアンルージュのトマトソースにオリーブとケッパーだけ使ったプッタネスカ風です。アンチョビは使わなかったのでヴィーガン料理です。オリーブをもっと使えば苦味が出て大人の味になりますが、程々の苦味で、暑い日には美味しいです。

・ジェノヴェーゼ


少し前に収穫した自家菜園のバジルのジェノヴェーゼです。パスタはテゾーリタリアのペンネです。これが日本で最後の70gです。味わっていただきます。荒いバジルと松の実ににんにくを効かせたペコリーノのジェノヴェーゼです。テゾーリタリアのペンネがウマイです。日本では手に入らないので直接輸入しようかと思います。

・パッサータ ディ ポモドーロ 2023/07/30


また1kg収穫出来ましたので、トマトソースを作りました。234g出来ました。

・パッサータ ディ ポモドーロ 2023/08/06

また1kg取れましたのでトマトソースを作ります。