シェ・モモです。

シェ・モモの過去記事

 買い物が終わって、いきなりランチ難民です。アテスエが１０日間ぐらいの休業の看板が出ていました。京橋 幟町はもう３店舗ぐらいレストランがあってもよさそうです。ちょっと歩いてシェ・モモです。ここは穴場で結構空いています。お客さんは年の多い女性２人と品の良さそうな女性１人です。料金改定がありランチコース HORAが３００円アップの３８００円になっています。

・お酒

カウンター席の上に ノエリープラット、トレンティーノ・アルト・アディジェ、グランマニエ、ディサローノ・アマレット等があります。


【ランチコース HORA】
・じゃがいものポタージュスープ
・自家製スモークサーモンとパテ・ド・カンパーニュ
・自家製パン
・牛肉の赤ワイン煮込み
・デザート
・コーヒー


・じゃがいものスープ

スタンダードで味がしっかりしています。小さいカップですが、もっと小さいカップにしてりんごのポタージュや茸のポタージュなど、たまにはいいかも。

・自家製スモークサーモンとパテ・ド・カンパーニュ

美味しいです。ビーツのピクルスが甘くみずみずしいです。葉野菜はレタスや水菜を使われて食感を出しています。幟町フレンチはマイクロハーブを多用し着飾っていますが、それとは違ったビストロぽいスタイルです。

・自家製パン

大きなパンです。

・牛肉の赤ワイン煮込み


牛肉は柔らかく繊維がほぐれます。一般的なワイン煮込みに、たくさん野菜を使い、ビストロ風の作りです。アスパラとエリンギのベニエとセミドライトマト、フキ、ズッキーニ、じゃがいもとチーズのポムアンナ風です。ボリュームがあります。

・チーズケーキ、クレームブリュレ、自家製アイスブルーベリーのソース

自家製アイスのソースはベリーとフランボワーズのリキュール使ったような感じです。

・コーヒー

浅煎りコーヒーです。

・ランチコース HORA
計(税込み)	3800円

 

広島県広島市中区大手町1-1-23 岡重ビル B1F

シェ・モモの過去記事

なんけ鮮魚店でババガレイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:00 なんけ鮮魚店です。今日はイサキが良いらしいです。甘鯛の鱗焼きが食べたいと思いましたが、ナメタガレイ(ババガレイ)やタモリ(セトダイ)もあり悩みます。今日はナメタカレイを買います。正式名称はババガレイです。ヌメリが凄まじく免疫が強力なカレイです。私の中ではマコとホシがツートップでメイタとババがその次です。


・ラインナップ



いいラインナップです。タイは４０cmぐらいなのでポワレにちょうどよさそうです。アマダイは小さめですが左右を合わせて紐で縛ってローストにすればボリュームが出るでしょう。次回はアマダイを買ってみます。


・ババガレイ


37.5cm 682g 1750円 税込み1890円です。もともと身が厚いカレイなので45cmぐらいだと食べ応えがあります。瀬戸内海には居ませんので、目にする事も少ないカレイです。

・３枚

凄いヌメリで水切りネットが何度も詰まりました。捌きに関してはエンガワを外すと小さくなりそうだったので３枚にしました。捌きはカレイの中でも難しいのでは？膜がしっかりしているのと背骨とエンガワの間の部分が盛り上がっているので、５枚にした方がスムーズに卸せそうです。骨はフュメに使います。今回は肝 胃袋 真子とカマも使います。

【ババガレイのその後】土曜 夜
・ババガレイの握り 刺身 肝の軍艦巻き

ババガレイの握りです。身質に関しては厚みがあり切りつけやすいですが、マコやホシガレイより旨みは落ちるかも。刺身に関しては好きな音頭のオミヤ醤油を使ったので、旨みも加わりとても美味しく感じます。一番美味しかったのは、肝 真子 胃袋とエンガワと自家菜園のスダチの皮のゼストと自家菜園のシブレットの軍艦巻きです。凄まじい美味しさです。濃厚なので１貫だけ食べるのがいいのでしょう。

【ババガレイのその後】土曜 夜
・ババガレイの兜 カマ 塩焼き

塩ふって焼くだけですが、身は美味しいです。でも食べるところは殆どありません。やっぱりダシ取りに使った方がいいのかも。

【ババガレイのその後】日曜 朝
・ババガレイのポムフリット

カレイとじゃがいものオーブン焼きです。塩胡椒とオリーブオイルにイタパセをふりかけただけですが、とても美味しいです。カレイを購入した時は必ず作ります。

【ババガレイのその後】日曜 朝
・ババガレイとマッシュルームのストゥファート

小倉シェフの真似です。これも簡単で美味しいです。白ワインを多目に使ってヒュメは使いませんでした。これはこれで美味しいです。

【ババガレイのその後】日曜 夜
・ババガレイのロースト アンチョビケッパー ハタのヒュメ 醗酵バターソース

白面のローストです。軽く塩をして、黒オリーブパウダーと玉ねぎ塩で塩分を保管する手法です。尻尾側は塩辛いので失敗したと思いましたが、頭側は全然塩が足りません。頭側は玉ねぎ塩をふっていただきました。ウマイです。塩加減は大切ですね。特にカレイの中ではババカレイは厚みがあるので難しいです。黒面は更に厚いです。アユやイワナの炭火焼は塩っ辛い所と全然足りない所があってもめちゃくちゃ美味しいのですが、お皿に盛ると何故か塩加減が気になります。オリーブパウダーはアンチョビケッパーを使ったタプナードパウダーです。玉ねぎ塩は飴色にはせず、ペーストにしてワインで煮込んで水分を飛ばしたものなので、甘みは押さえてあります。

【ババガレイのその後】月曜 夜
・ババガレイのポワレ アンチョビ ケッパードライトマトと黒オリーブのオイルソース

残りの尻尾の部位です。ソースはシンプルなイタリアンなのですが、シンプルだからこその美味しさです。鮮度のよいカレイの美味しさが伝わってきます。シンプルなイタリアンって本当に美味しいです。

【ババガレイのその後】月曜 夜
・ババガレイのエンガワとその皮とセロリの葉のヴェスヴィオ AOP


ババガレイのエンガワと皮を使って、セロリの葉の風味を加えたパスタです。セロリの葉は捨てられるかブーケガルニに使われるぐらいだと思いますが、セロリの葉は美味しいです。ラ・ファブリカのヴェスヴィオを使うお店とは出会った事はありませんが、ファブリカのカサレッチェを使うお店はいくつかあります。ディチェコのカサレッチェより長いなっと感じたらそれはラ・ファブリカです。イルグラード、リオコルノでも使われています。今回はブロードは使わずとも、エンガワとその皮がダシになっているので旨みがあり美味しいです。パスタの小麦の風味も感じます。濃い口が好きな人はコラトゥーラを使えば好みの味になると思います。ババガレイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事