ヴェーネレです。

ヴェーネレの過去記事

 買い物が終わってランチです。京橋 幟町は、予約満席の看板が出てないお店がいくつかありましたが、11:30前なので歩いて大手町に行きました。暑いので歩くのではなかったと後悔しました。平和公園も観光客がポツポツいるだけで、炎天下の下でウロウロするのは危険です。ヴェーネレです。今日はお客さんがいません。お店の前の通りも誰もいません。こう言う日もあるのですね。


・前菜
・ローズマリーのフォカッチャ、ほうれん草を練り込んだパン
・イベリコサルシッチャのスパゲッティ プッタネスカ
・イサキのグリル アンチョビソース
・コーヒー


・前菜

有頭エビのカルピオーネ、モルタデッラとポテサラのルーロー、なすのラザニア風、カツオの燻製です。毎回しっかりと作りこまれています。

・ローズマリーのフォカッチャ、ほうれん草を練り込んだパン

最近はパンも凝られているようで毎回違うパンです。

・イベリコサルシッチャのスパゲッティ プッタネスカ

今日はクソ暑いのでプッタネスカです。オリーブ、ケッパーのトマトソースは風味と酸味があり美味しいです。冷製にしたらもっと美味しかったかも。黒板には冷製パスタのフェデリーニがありましたので今度頼んでみます。

・イサキのグリル アンチョビソース

旬のイサキです。大きな個体の四分一で、身がしっかりとして脂もあります。じっくりグリルパンで焼かれているので香ばしさも出ています。イサキの焼きは鉄板です。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	3200円

 

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F

ヴェーネレの過去記事

なんけ鮮魚店でヨコスジフエダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。蒲焼の香りがします。うなぎを焼かれています。土用の丑の日？は明日ですね。３台の炭焼き台で白焼き、タレ焼き、仕上げ焼きをされて、店内にパック詰めされています。今日はうなぎ屋になっています。鮮魚は少なく、容器の泳いでいるヒラメやアコウは注文が既に入ったそうです。


・うなぎの蒲焼



3つの炭焼き器で焼かれ、店内にたくさん置かれています。

・ラインナップ

今日はうなぎ屋で鮮魚の入荷はストップだそうです。

・ヨコスジフエダイ

広島ではアカイサキと呼ばれていますが、正式にはヨコスジフエダイです。44cm 1288g 1560円 税込み1685円です。

・３枚

鮮度はブラではなくアニキか大アニキでしょう。お腹もしっかりしていたのですが、今日は生食して明日以降は熱を入れます。

【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの炙り刺

テスト的に尻尾部分の炙りです。皮が硬いので強めに炙りました。身は柔らかく滑らかで脂もあります。イサキよりも安いのですが、非常に美味しいです。

【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの塩焼き

尻尾の塩焼きです。身質は柔らかく強烈な旨みはありませんが品のある身質です。明日は蒸し、煮、揚げをやってみます。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 朝
・ヨコスジフエダイのポワレ

野菜ダシと塩だけの作りです。上品で熱を入れても身がギュッとかたくならないので、何でも合わせられます。100g 121円でこのクオリティはお得感があります。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイのポワレ トマトリゾット

自家菜園のイタリアントマトの２番ダシのリゾットです。お米はジャスミン米のアルデンテです。心地のよい酸味は２番ダシならではの風味です。ポワレは皮がパリッとして身が羅わらかく甘みがありますが、癖がないので魚種を判別するのは難しいです。淡白で柔らかく脂はあるのかな？わかりにくいです。ヨコスジフエダイは刺身が一番美味しいです。焼きに関しては、もう半身あるのでいろいろ作ってみます。

【ヨコスジフエダイのその後】月曜 夜
・ヨコスジフエダイのポワソン キュイ アラ ヴァプール プチポワフランセーズ

今回は蒸しです。バターで皮目だけカリッカリにして、そのまま白ワインを加えて蒸します。せっかくカリッカリにした皮が蒸されてふにゃふにゃになるので何でだろうと思っていましたが、皮目を完全に焼切る事で臭みを飛ばし、皮がある事で身に負担がかからないと言う事です。プチポワフランセーズは微塵切りのベーコンとエシャロットとにんにくとサラダ菜にレギュームを加えました。エシャロットは風味がよいのですが玉ねぎの薄いくし切りの方が綺麗です。サラダ菜よりレタスの方が断然食感がありますね。淡白な身も味が入りとても美味しくなっています。

【ヨコスジフエダイのその後】月曜 夜
・ヨコスジフエダイのピカタ ケッカソース

エシャロットとレモンのバターソースにピカタをのせてエシャロットとバジルとトマトのケッカソース風です。ヨコスジフエダイは皮を引いて、パルミジャーノとパセリの溶きたまごに通してじっくり焼きました。ピカタはとても美味しく仕上がりましたが、ソースがさっぱりしすぎかも。

【ヨコスジフエダイのその後】火曜 夜
・ヨコスジフエダイの兜 カマ 塩焼き

食べるところが沢山あります。強い旨みも感じられ、フエダイは刺身とカマが美味しいです。身に関しては塩で水分を抜いて旨みを凝縮させる工程が大切ですね。とても美味しいです。

【ヨコスジフエダイのその後】水曜 夜
・ヨコスジフエダイのピッツァイオーラ

ヨコスジフエダイの皮を引いて、たっぷり岩塩で水分を抜きます。にんにくトマトとトマトソースとオリーブ、ケッパーとパルミジャーノ、オレガノを加えます。熱が入ったら完成です。ヨコスジフエダイの旨みの弱さが克服されています。アンチョビは使っていませんがプッタネスカの美味しさです。ウマイです。

【ヨコスジフエダイのその後】金曜 夜
・ヨコスジフエダイのコトレッタ

ヨコスジフエダイのコトレッタです。なんと！あのイルグラードのメカジキのコトレッタの味がします。なぜイルグラードの味がするかと言いますと、コトレッタ用のシーズニングパン粉が欲しいと無理やり売ってもらいました。それからスーパーでメカジキを買ってコトレッタを作ったのですが、カジキがぺらぺらで美味しくありませんでしたので、2枚重ねで厚さを均一に叩いてコトレッタを作るとパッサパサで美味しくありませんでした。冷凍庫で凍らせて、どうしようかと思っていましたが、ヨコスジフエダイの尻尾の部位が厚みがあったので、思い切ってコトレッタを作ってみました。めちゃくちゃ美味しいです。お塩はトリュフ塩で風味を加えて、熱入れは細かく何度もひっくり返してイルグラードの色になるまで少しずつ熱を入れをいました。衣は当然美味しいのですが、ヨコスジフエダイの血合いが真アジの様な風味を出しています。シーズニングパン粉はまだあるので真アジでコトレッタを作ってみます。超ウマです。ちなみにオレンジとレモンのダブル搾りより、オレンジ搾りの方が美味しかったです。

【ヨコスジフエダイのその後】金曜 夜
・ヨコスジフエダイの兜 カマ オリーブオイル焼き

アンチョビと玉ねぎのオリーブオイル焼きです。風味にタイムと黒オリーブパウダーをふりかけました。日が経っているので強めに熱を入れましたが、身はふわりとしています。食べるところもたくさんあって、足りない旨みはアンチョビで補っているので美味しいです。ヨコスジフエダイは刺身が一番美味しいのではと思います。土用の丑の日に購入したので、儲け時のうなぎの日だったのでお魚の鮮度はちょっと落ちますかね。漁師さん、鮮魚店、レストランと大人の事情があるのでしょう。熱を入れれば問題ありません。ヨコスジフエダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事