シェ・ルイーズです。

シェルイーズの過去記事

３連休初日です。巷で噂のア・ターブルに行きたくて、金曜日に予約の電話をしました。３連休は予約満席だそうです。残念ですが仕方ありません。昔の常連さんやレビュアーの人達が一順してからの訪問ですね。

 と言う事でいつも通り買い物が終わってドツボにハマる京橋 幟町です。シェ ルイーズの電気は消えていますが、調理場を見ると、シェフが手まねきされ入店で来ました。３つのテーブルがセットアップされています。続々予約の方が入店です。


ランチ
・オードブル
・パン
・とうもろこしの冷たいスープ
・鯛のポワレと牛肉もものソテー
・クリームブリュレ 白桃のコンポート
・コーヒー


・オードブル

前回と同じ内容です。今回のメロンもクオリティが高く後味がいいですね。どこで調達しているのでしょう。今度聞いてみます。

・パン

カリカリのパンとしっとりしたとうもろこしパンです。

・とうもろこしの冷たいスープ



・鯛のポワレと牛肉もものソテー


メインも前回と同じです。鯛のポワレは今回の方が皮目の食感と塩加減がよく美味しいです。お肉は前回の方が美味しいです。使う部位の位置によって当たり外れがありますので、私以外のお客さんに美味しいところが行ったみたいです。

・クリームブリュレ 白桃のコンポート

今回は白桃のコンポートです。甘すぎないので食べやすいです。

・コーヒー

内容は前回とほぼ同じですがCPはよく美味しいですね。

・ランチ
計(税込み)	3000円

 

広島県広島市中区橋本町３−３

シェルイーズの過去記事

なんけ鮮魚店でメイタガレイ、アユを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 朝寝坊です。第１、第３土曜は坂漁協に行く予定ですが、５時台に整理券を取らないと、よいものは買えません。予定変更で、なんけ鮮魚店です。長雨の影響で魚種はいつもより少ないようです。足元の容器には大きなキジハタや大きなオコゼが泳いでいます。なんけ鮮魚店と同じクオリティの鮮魚店は市内にも数店ありますが、ミシュラン店御用達、料亭御用達でよい物は手に入れる事が出来ませんし、老夫婦でいとなまわれている小さいお店は遠くない将来に消えます。なんけ鮮魚店はレベル高いです。


・ラインナップ



長雨で不漁とは言え、ラインナプは申し分ありません。

・メイタガレイ



30cm 415g 1900円 税込み2052円です。メイタガレイの30cmは大きいです。身の厚さもあり楽しみです。

・アユ

23cm 113g、21.5cm 103g　2匹700円　税込み756円です。コンフィ予定でしたが、85℃で４時間熱入れはキツイです。他の方法を考えてみます。

・アユの捌き

背骨とアバラの手開きで骨を取って、肝は残して糸で巻いてオリーブオイル焼きにします。

【アユのその後】土曜夜
・アユのオリーブオイル焼き

仕事で忙しく時間のない人にオススメです。背骨とアバラを取り除けば、歯を合わせた時に邪魔する物が一切なく、ふっくらした身やビターな肝が何とも言えない美味しさです。尻尾も美味しくいただきました。でも頭は食べられません。ここは改良が必要ですね。ソースはきゅうりと白ワインビネガーと塩胡椒だけです。いらん事は考えず、シンプルに仕上げた方が本来のアユを堪能出来ると思います。コンフィではなく塩焼きに近いオリーブオイル焼きです。大成功です。

【メイタガレイのその後】日曜 朝
・メイタガレイのポワレ じゃがいものせ

ポム ド テール エカイエが作りたかったのですが、じゃがいもを鱗として繰り抜く器具がありませんのでポワレして、正方形にカットしたじゃがいもを軽く茹でてのせて、オーブンで熱入れです。じゃがいもの角が焦げます。途中で中止しました。しかし、カレイとじゃがいもの相性がよく、これはこれで美味しく仕上がりました。ソースはヴァンブランです。

【メイタガレイのその後】日曜 夜
・メイタガレイの握り 肝の軍艦巻き 刺身

メイタのナマはしっとり、ねっとり、甘みが強く、とても美味しいです。前回買ったババガレイも身厚でよく似ているのですが、水分量の違いでしょう。刺身はメイタで焼きはババガレイです。握りとエンガワの握りと肝 胃袋 真子 皮 身の切れ端の軍艦巻きですが、握りは文句なしのクオリティでエンガワはもう少し寝かせた方がよさそうです。軍艦巻きはウニのように蕩けます。ウマイです。

【アユのその後】月曜 朝
・アユのパスタ マルテッリ スパゲッティーニ1.6mm


アユの背ビレに切れ目を入れて手開きで背骨とアバラを取り除いたソテーに頭と尻尾を飾りにして身の3/5(苦味対策で尻尾側)は崩して、残りはカットしてのせました。きゅうりの皮と種まわりは外したAOPです。コンフィではないので頭は食べられません。ウマイです。でも２本あばら骨が残っていたので素人ですね。マルテッリについては表面のザラザラが取れてとろみがつくので、必要以上にマンテカトゥーラしないほうがよさそうです。

【メイタガレイのその後】月曜 夜
・メイタガレイとじゃがいものオリーブオイルのロースト

カレイはこればっかり作っています。じゃがいもと塩とオリーブだけでなのでシンプルでめちゃくちゃ美味しいです。アクアパッツアの日高シェフのレシピです。

【メイタガレイのその後】火曜 夜
・メイタガレイの塩焼き レギュームと山椒のプロフーモ・ディ・ジャポネーゼ

カレイの塩焼きです。脂が少なくてウマイって感じではありませんので、レギュームと木の芽と醤油とバターを使ったソースでまとめ上げました。脂を使うとうまいのですが和の人は脂を使うのは卑怯だと思われるでしょう。その通りです。脂ののった高級食材を使うと、目ん玉が飛び出るぐらいの値段になりますから、個人で調達するのは無理です。このメイタガレイも最高に近いですが、塩焼きに関しては洋のテクニックを使ったほうがよさそうです。うまかったのでよしとします。

【メイタガレイのその後】木曜 夜
・メイタガレイの兜 カマ エンガワ 残り身のスープ

野菜ダシと昆布水と白ワインのスープです。エキニシのCITANを退職されたスーシェフの師匠のダシです。昆布水と言えばイタリアンの巨匠 山根シェフです。水に昆布を１日漬けるだけのダシですが、味が決まらない時に昆布水を使うと一撃で味が決まります。スープはとても美味しく仕上がっていますが、兜 カマはダシに使って破棄してエンガワ 残り身を使ったほうが骨がなく食べやすいです。昆布水の力は凄いです。メイタガレイ、アユ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事