久々のリオコルノです。お店には男女4人2組です。隣の親子らしき男女は、何度か見たことがある常連さんです。おまかせスペシャルランチを頼まれています。
・前菜
・パン
・イカ、セロリのアーリオオーリオ スパゲッティ
・コーヒー
税込 1580円
・前菜
いんげん豆とサバ煮込み、カポナータ、パプリカのマリネ、パルマ産生ハム 、広島牡蠣のオイル煮
・パン
・イカ、セロリのアーリオオーリオ スパゲッティ
うまいイカです。セロリの心地よさ、パスタの茹で上げも非常によい状態で、バランスが絶妙です。訓練されたプロでも日々のバラツキはありますが、この一皿は+3σのクオリティでしょう。
・コーヒー 
坂町漁協新鮮朝市です。7:30分に到着しましたが 整理券は11番です。1時間前に来たのに11番ってどういう事。話によると、いつも1番にこられる女性が今日は来ないそうで、大量買いする人がいなければ、大きな鯛が買えそうです。整理券6番の人がいなかったため、5人ずつ2巡目に入れました。さすがにいいものから順に売れますが、左のアイナメとすぐ上のカワハギと別棚のクロメバルが候補です。アイナメとクロメバルはゲットできました。
・陳列
デカイハモやスズキ等充実したラインナップです。通の人でしょう、ボラやチヌを購入されています。ボラの卵が欲しいのですが、開けて見ないとわかりません。
・アイナメ
36.5cmの個体でお腹が大きいです。真子があればいいのですが。ちなみに1500円で鱗焼きを作ります。まだ生きています。
・3枚
身とカマと胃袋、肝、真子は使って後は廃棄します。
・クロメバル
33㎝の個体で600円です。血抜き後なのでブラで生きています。
・3枚
今回は身とカマを使って、後は廃棄します。
【クロメバルのその後】土曜 夜
・クロメバルの炙り
鮮度がよすぎて身がコリコリしています。少し寝かせた方がよかったかも？ これはこれでうまいような気がしますが、もうちょっとしっとり、ねっとり感が欲しいです。
【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの炙り
身はうまいのですが、皮がかたすぎです。結構炙ったのですが、それでも皮が口に残り、かたいスジみたいで噛み切れません。アイナメの皮は要注意！大失敗です。
【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメの鱗焼き
鱗焼きですがうまくいきました。鱗が小さいのですが、皮が厚いので徹底的にアロゼしました。そのかいあって鱗はぱりぱりですが、見映えが今一つで、ソースの色が綺麗ではありません。風味付けにノイリープラットと酒粕少し使いました。味は抜群なのですが、色彩がダメだとがっかりします。
【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメの刺身
皮を外すとうまいです。ねっとり、とろっとして弾力があります。高級魚の味です。
【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメのカルパッチョ
刺身が美味しかったので、カルパッチョも作りましたが、、刺身よりカルパッチョのほうが美味しかったです。薄くカットしてねっとりしっとりとして軽いドレスソースが身の甘味と旨味を引き出しています。うまい魚です。
【アイナメのその後】月曜 夜
・アイナメの刺身 胃袋 肝卵
凄く美味しいです。過去最高の刺身です。食感が楽しめて、卵と肝が美味しいですね。アイナメの肝は抜群で、緑色の卵がこんなに美味しいとは。高級ですね。
【アイナメのその後】月曜 夜
・アイナメのなめろう風カルパッチョ 身肝卵合わせ チャイブ乗せ 玉ねぎのドレスソース みかん搾り 卵のブランシール添え
これは超ウマです。見栄えは今一つですが、ミシュラン店もビビるぐらいのクオリティがあります。アイナメのポテンシャルが高いのがあるのだと思いますが、素人でもやれば出来るのですね。それにしてもしっかりした真子だったので、アイナメのからすみを作りたかったです。
【アイナメのその後】水曜 夜
・アイナメの鱗焼き バジルソース
自家菜園の最後のバジルと菜花のソースです。鱗は徹底的にアロゼしたのでパリッパリです。身も美味しく焼き上がりました。色彩がもう一つです。大分イメージに近くなりましたが、もう一息って感じです。取りあえずうまかったので成功です。
【クロメバルのその後】水曜 夜
・クロメバルの刺身
寝かしたクロメバルは、うまいです。熟成鮮魚って感じです。熟成鮮魚と言えば、アルマンドリーノのカルパッチョが抜群に美味しかった記憶があり、そんな感じの舌触りです。旨味甘味が凝縮されています。
【クロメバルのその後】水曜 夜
・クロメバルの炙り
刺身が美味しかったので、残りクズを炙ってみましたが、寝かした刺身と煮付けが美味しいのだと理解できました。炙りは今一つです。
【クロメバルのその後】水曜 夜
・クロメバルのポワレ トマトソース
野菜とトマトのレギュームにフォンを少し入れてノエリーも少し使ったトマトソースです。オステリア タムラをイメージしたソースですが、うまいソースですけど、プロは数段上です。当たり前ですけど。しかし見えてきたような気がします。今後自分に期待です。
【アイナメとクロメバルのその後】12/26 土曜 昼
・アイナメとクロメバルのカマ 塩焼き
1週間経っているので、ヤバいような気がしますが、よく焼いていただきました。今のところお腹は痛くありません。アイナメとクロメバルすべていただきました、完食です。
イルグラードです。時短要請で17:00まわったため、お酒NGでウーロン茶です。20:00にお店はクローズなので、今日は早食いして、コンビニで濃い酒をグイ飲みします。こういう事もあります。今年は29日まで営業し、来年6日から営業だったかな？
・ウーロン茶
・ネオ・ジンジャーエール[辛口]
・野菜のロースト
・アーリオオーリオ エ ペペロンチーノ
・甘海老 トマトクリーム リングイネ
・メカジキのグリッリア
・ウーロン茶
・ネオ・ジンジャーエール[辛口]
・野菜のロースト
とよかわ農園の野菜です。長芋、黒丸大根、サツマイモ、ターサイ、蕪です。シンプルに熱を入れ、アンチョビを足してバランスを取っています。イルグラードと言えば最近は野菜のローストです。
・アーリオオーリオ エ ペペロンチーノ 
メカジキを食べたかったので、一番合うAOPです。難しいパスタですが、化学的、数学的アプローチが取れないと安定しません。細かくグラム単位ではかりながら作られているのでしょう。パスタがフェデリーチではないような？ディマルティーノかな？
・甘海老 トマトクリーム リングイネ
うまいパスタです。トマトクリームですが、クリームを使うパスタはイルグラードにしては珍しいです。甘海老の香りがよく、非常に美味しく感じます。海老の頭も食べる事が出来て、海老味噌が美味しいですね。
・メカジキのグリッリア
2度目の登場かな？この美味しさは豊洲からブロックを仕入れて、最も適した厚さに切り分け熱を入れているからこそ出来る味でしょう。スーパーで買ったメカジキは薄いので熱を入れるとパサつきますが、別物です。美味しくいただきました。
| ・ウーロン茶 | 480円 |
| ・ネオ・ジンジャーエール[辛口] | 480円 |
| ・野菜のロースト | 1400円 |
| ・アーリオオーリオ エ ペペロンチーノ | 1300円 |
| ・甘海老 トマトクリーム リングイネ | 1680円 |
| ・メカジキのグリッリア | 1520円 |
| 計(税込み) 623円 | 6860円 |
広島県広島市南区京橋町８−３−2F
イルグラードの過去記事
ディ グロット タマザワです。役所の要請で時短で17:00～20:00の営業だそうです。予約をすればランチもOKだそうです。広島の火を消さないためにも団体さんのランチ予約でも入ればいいのですが。このご時世ですから、やむを得ない状況ではあります。予約の電話が入っていますが、時短の説明をされています。こういう時こそ応援をいなければいけないのですが、有名ブロガーも食べログレビュアーも非正規社員が多いので、応援どころではないですね。自分の生活がかかっていますから。負の連鎖が始まっているのかもしれません。ちなみに30日まで営業、6日から営業です。
・IW.ハーパー ロック
・天然マダイのスープ仕立て
・カルボナーラ
・IW.ハーパー ロック
・天然マダイのスープ仕立て 
60cmクラスのマダイですね。熱を入れた時のマダイのギュッとした食感にほろけるような食感が共存しています。ハマグリ5つとカツオとコンブを使ったブロードです。イタリアンに足りない旨味を使ったうまいダシに仕上がっています。イタリアンやフレンチから離れすぎないように調整をされているようですが、うまいもんはうまいです。
・カルボナーラ
香ばしく凄くいい香りがします。グアンチャーレの塩気とパスタがうまいです。モンテ物産がフェデリーチの取り扱いを止めたそうで、モンテベッロをしばらく使うそうです。モンテ物産が扱うグランフィーロやモンテベッロは私の中では、メジャーではないですが、かなりのレベルのパスタの認識があります。カルボナーラはフェデリーチよりも美味しいかもしれません。
| ・I.W.ハーパー ロック | 550円 |
| ・天然マダイのスープ仕立て | 850円 |
| ・カルボナーラ | 1300円 |
| 計(税込み) | 2700円 |
ヴェーネレでランチの帰りに、そごうの魚喜でマナガツオを買いました。和歌山産の天然マナガツオですが、弱い鱗がかなり取れているので、網で根こそぎ捕まえたので、こすれて鱗が取れたのでしょう。賞味期限が15日なので鮮度は悪くないのでは？しかし生食は止めておきます。太刀魚が3/4残っているのでマナガツオは醤油漬けや西京漬けあたりにします。
・対面販売のラインアップ
赤く映っています。以前からなぜ赤く映るのか？上場企業なので、お金をかけて特別なライトを当てているのか？ホワイトバランスが崩れているのでしょう。よくわかんないですが、お魚の種類に関しては、広島で一番充実しているのでは！と思うような豊富さがあります。隣に魚心もありますので切磋琢磨しているのでしょう。ちなみにGIMPで色から赤の調整をしてエクスポートしました。光度が足りないかも。
・マナガツオ
24cm、26cmの個体です。取りあえず漬けにします。
・3枚
今回はエンガワは切り落として廃棄します。漬けにするので、しっかりと寝かせて水分を取ります。
【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオの幽庵焼き
幽庵焼きの基本レシピは日本酒１：みりん1：醤油１です。香り重視なら古式井上醤油、味重視なら音戸のおみや醤油でしょう。醤油がキーポイントです。個人的には味付け醤油ですが、今回はキッコーマンの搾りたてを使いましたが、おみや醤油を使うべきでした。どれくらい熱を通して焼き上げるかもキーポイントになります。今回は熱をかなり入れたので、リンゴと白菜の茎を使い、みずみずしさを加えましたが、ジャーキーのように水分を飛ばすとお酒にぴったりです。次回は好みの味に仕上げます。取りあえず成功です。
【マナガツオのその後】火曜 夜
・マナガツオのロースト アンチョビバター コールラビのソース
うまいことはうまいのですが、身の厚みが薄って感じです。身の一番厚いところは、とても美味しいのですが。やっぱり、美味しさが一番出せる大きさ、盛り付けて美しい大きさとなると40cm越えになりますが、ある程度の大きさを越えると目ん玉が飛び出るぐらいの値段になります。1匹490円なのでこんなもんですかね。
【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの西京漬け 串焼き
うまいです。これは失敗のしようがないレシピです。水分を徹底的に抜いてマナガツオジャーキーでもうまいかも。です。
【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオの燻製 
身が薄く、渇きものになっています。酒のつまみにちょうど良い塩分なので、夜に食べます。卵は失敗で塩辛すぎました。
・燻製機器
雨が降り出したので傘です。ブロックは風よけで、温度管理はサーモスタットです。
マナガツオ全ていただきました。完食です。
魚喜 広島そごう店の過去記事
先週は満席で入店出来ませんでしたが、今日はテーブル席に座れました。ちなみに、正月も休みなしで営業されるそうです。元旦のランチは出来そうです。
・前菜
・フォカッチャ
・ズワイガニとキノコのスパゲッティ トマト味
・スズキのセモリナ粉フリット カポナータ添え
・コーヒー
・前菜
・フォカッチャ
・海の幸と新鮮お野菜のトマトスープパスタ
・牛バラ肉と野菜のボリート
・コーヒー
・前菜
プロシュートコットとカプレーゼ、塩真鯛のカルパッチョ、ナスのラザニア風、白子とリゾット。しっかりとした作りです。もう100円値段を上げて、3種に絞って真ん中にマイクロハーブの小山があれば、個人的にはパーフェクトに近いと思いますが、人によっては、マイクロハーブは味のしない草のようなイメージを持っている人がかなりいるようなので、難しいところです。
・フォカッチャ
・ズワイガニとキノコのスパゲッティ トマト味
以前よく食べていた一皿です。トマトソースでもオイルソースでもうまいです。カニ味噌を入れたものもうまかったです。次回はズワイガニのオイルをいただきます。
・海の幸と新鮮お野菜のトマトスープパスタ
スープパスタの中でも、個人的には1番好きなパスタです。安定した味で飽きが来ない、良くできたスープパスタです。うまいですね。
・スズキのセモリナ粉フリット カポナータ添え
カリッと揚げて身の繊維が解れるような食感です。セモリナ粉の衣は自分でもやってみたいです。いい香りがします、クレソンの茎ですね。ちょっとした事で一皿の完成度上がります。また食べたいです。
・牛バラ肉と野菜のボリート
ピエモンテ州の郷土料理、ボッリートです。冬の料理で、寒い日には肉のうまみと軽やかなスープで体が温まります。脂の旨みが好きな人、赤身の好きな人、好みは人それぞれですが、豚バラをカットした状態のバランスで味が変わってしまう難しい料理です。その辺は経験値がそこらの料理人さんとは違うので安定感があります。前回うまかったので、今回もいただきます。粒マスタードを付けていただいてもいい味です。肉料理がうまいですね。
・コーヒー
KIMBOのコーヒーです。なんか付いていましたが、私は甘いものは食べないので、ツレに食べてもらいました。プチデーザート付きが確か2700円だったような？ 記憶は定かではありませんが、CPはいいですね。
| 前菜・メイン付きランチ | |
| ・ズワイガニとキノコのスパゲッティ トマト味 | 2400円 |
| 前菜・メイン付きランチ | |
| ・海の幸と新鮮お野菜のトマトスープパスタ | 2400円 |
| 計(税込み) | 4800円 |
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
歩き疲れたので、緑に一番近く、11:30に空いているお店は、ビストロ・ラ・バニーユです。お店には誰もいませんでしたがいつの間にか満席になっています。女性が多いです。
・サラダ
・大麦若葉を使った自家製酵母パン
・熊本産 紅はるかのポタージュ
・国産野菜ブイヨンで茹でた天然えび、国産きのこ、有明海産海苔、高知産青しその和風パスタ
・デザート フロマージュブラン
・コーヒー
税込み 1320円
・サラダ
・大麦若葉を使った自家製酵母パン
・熊本産 紅はるかのポタージュ
甘味がありますが砂糖の甘味ではなく、嫌みのない紅はるかの甘味です。女性が好きそうなスープです。
・国産野菜ブイヨンで茹でた天然えび、国産きのこ、有明海産海苔、高知産青しその和風パスタ
野菜のレギュームで食材を茹でて、醤油で味を整えてあります。お塩は多目に使っているのだと思いますが、野菜ソースがまろやかなので、塩辛くありませんし、イヤな重たさもありません。自家製パスタが好みであれば、かなりハマるのでは？ 内容も値段も極めて良心的です。
・デザート フロマージュブラン
・コーヒー
凄いCPです。ただし、自家製パスタが口に合えばですけど。
朝寝坊で吉浦とれとれ市は断念です。三篠町の河野鮮魚店へ行けば間違いないので、早速魚の調達です。
・鮮魚の陳列
11:00前なので、ちょっと遅かったのか、中央に空きがあり、何が置いてあったのか気になります。中央の太刀魚を1480円で購入です。左に大きなマゴチと丸々太ったマスノスケでしょう。食べ切れない大きさなので買えませんが、業務用冷凍庫を買ったときにチャレンジです。
・太刀魚
94㎝で高さが指4本ちょっとなので、プチドラゴンかな。おかんの手では指5本ちょっとなので、限りなくドラゴンに近い太刀魚だと思います。
・３枚
3枚です。今回は骨煎餅は止めて破棄します。94㎝ですが厚みがあるので、少し寝かせて炙ります。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚の炙り カルパッチョ 玉ねぎのドレスソース
Blogに乗せてはいませんが、太刀魚料理はかなり食べています。その中でも、このお店のこれは凄いと感じたのは、TOVILA osteriaで、私の中では不動のNo1ですしかしTOVILAの扱うドラゴン太刀魚とはいきませんが、小ぶりな太刀魚で、かなりのクオリティを提供してくれる安いお店があります。エキニシのポナペッティです。今回はポナペッティの真似で、太刀魚の炙り 玉ねぎのドレスソースと自家菜園のスティックにんじんと小カブ添えです。ソースと言うとフレンチの伝統的な作り方をイメージしてしまい、違うのだけれど、、、と思いつつ、美味しくないソースを作っていましたが、ポナペッティはドレッシングをソースのように使い、柑橘をソースのように搾ってふりかけて味を作り上げているのが、やっぱりそうだよな！と共感できました。
【太刀魚のその後】日曜 朝
・太刀魚のポワレ 春菊とナッツのピュレ
頭に近いところの身で厚みがあり食った気がします。太った太刀魚はうまいです。
【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚のインボルティーニ 春菊とナッツのソース
アンチョビズッキーニパン粉を太刀魚で巻いたのもです。うまいですが見栄えが今一つかな？ 次回はマイクロハーブを添えて綺麗にします。
【太刀魚のその後】火曜 夜
・太刀魚の塩ハム
うまいです。うまいのですが、マジックソルトをふりかけた身2つと、マルドンのお塩をふりかけた身2つを1枚のピチットシートで水分を抜いたのですが、すべてマジックソルトの風味がします。混じり合うので別々のしなければいけなかったようです。うまけりゃいいのですが、また1つ覚えました。1日半寝かせましたが、2日半寝かせたものを明日いただきます。
【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚の塩ハム アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ
太刀魚の塩ハムはかなりの水分を抜いているので、オイルを吸わして少しふっくらさせたものです。チャイブをふりかけて完成ですが、いい味です。福山のAJITOの真似ですが、意外と簡単に高いクオリティを出せます。成功です。パスタはコラヴィータの1.7mmです。
【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚の塩ハム
太刀魚のAOPが美味しかったので、酒のつまみに食べました。うまいですね。後一切れ残っているので、何か考えてみます。
【太刀魚のその後】12/22 火曜
・太刀魚の塩ハム セロリと菜花のAOP アンチョビパン粉かけ
2週間ぴちっとシートで脱水した太刀魚です。旨みが凝縮して、凄い味になっています。でも2週間たっていますからヤバいかな。ジャーキーのような感じになっているので、オイルで戻してAOPです。大成功です。菜花を食べて太刀魚を食べても臭みは一切ないので、塩ハムの状態はかなりのレベルになっているようです。
太刀魚全ていただきました。完食です。
広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事
TOVILA osteriaです。誰もいませんがカウンター席は4席予約のセッティングされています。テーブル席も2つセッティングされています。空いているのはカウンター席2つとテーブル席1つです。お店はコロナ対策がしっかりされているので安心です。予約のお客さん続々入店。予約なしの女性が2人入店されましたが、満席でアウトです。
・カティーサーク ロック
・大アサリのスパゲッティ
・サワラのロースト
・カティーサーク ロック
・大アサリのスパゲッティ
今日のパスタはアンティケです。テゾーリタリアもうまかったですが、アンティケはハーブの香りと小麦の香りがする、いい感じのパスタです。今回はアンティケの2.5mmです。次回入荷は来月になるそうで、今年最後のアンティケの食べ納めです。
・サワラのロースト
あやめ雪かぶのソースです。ミデアムレアで焼き上げてあります。食材がサワラなので、誰もが好きだと思いますが、強く火を入れても、レアに仕上げても、カルパッチョにしても、とても美味しい食材です。アンチョビを使った得意のソースと魚のローストは相性がいいですね。
・自家製からすみ
サービスでいただきました。オレンジ色で本場の色彩です。日本のからすみ、主に佐賀産のからすみは強い日差しで朱色に染まります。TOVILAのからすみの綺麗なオレンジ色は、まるでサルディーニャ産のようです。味もよく、添えられている赤蕪といっしょに食べると完結します。普通、塩を強く使う食材の場合、もう一皿、または、お酒を飲みながら食べると完結するのですが、からすみと蕪で完結されるのが、凄いですね。
そういえば、一番美味しかった生ハムもTOVILAの自家製生ハムでした。ディレットのボンダボンのペルシューは3番目にうまかったです。
・アンティケ ディ トラディツィオーニ グラニャーノ
アンティケのスパゲッティ2.0mmです。今日の大アサリのパスタは2.5mmのスパゲットーニです。ハーブの香りがするもっちりパスタです。今回のアンティケが最後で、輸入の関係で再入荷は来月だそうです。このご時世ですから、輸入も検疫等で時間がかかるのでしょう。テゾーリタリアは日本での取り扱いがなくなったので、遣っていたレストランも大変でしょう。オステリア タムラは自家製パスタをメインで使われていますが、テゾーリタリアも使っているので新しく扱うパスタのテストを繰り返さないといけないでしょう。パスタ１つで大変な時代になりました。
| ・カティーサーク | 650円 |
| ・大アサリのスパゲッティ | 1630円 |
| ・サワラのロースト | 2510円 |
| 計(税込み) | 4790円 |
