プロマートで豚たんを買いました。

プロマート 八丁堀店の過去記事
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事 

 ヴェーネレでランチをして、その時に豚たんをどこかで入手出来ないかと聞いてみると、プロマートで冷凍ものが置いてあるという話を聞き、早速プロマートです。豚たんはありましたが、豚足と耳がありません。困りました。ナイスミラカミで調達することにします。マニアックなコッパ ディ ロマーナをつくります。


・豚たん 豚足 豚耳

豚たんはプロマート、豚足と豚耳はナイスムラカミで調達です。

・豚たん

たんとたん元、たん下ですが、スジが強烈です。スジ取りでたん下がバラけました。たん下は串焼予定

・血抜き

血抜きをしっかりしないと、何を作ってもボロボロになります。

・煮込み

3回吹きこぼしをして、4回目に香味野菜で煮込みです。基本的にはランプレドットやトリッパと同じです。5時間煮込みますが、途中で眠たくなるので、3時間煮込んで急冷して明日2時間煮込みます。大きな寸胴が欲しいです。

・カットしてテリーヌ型

もうわんサイズサイズ大きなテリーヌを使おうと思っていましたが、、思ったより少なかったので小ぶりなテリーヌ型とあまりです。1日寝かせてカットして食べるだけです。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】土曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ サルサヴェルデ 

なかなか美味しく出来ています。しかしメインではないので、これを1kg食べるのはキツイかな？全て豚ですが、豚たんの変わりに牛テールでもよさそうです。コッパはコラーゲンと豚耳の食感を食べるようなものですから、いろいろアレンジできそうです。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】土曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ マスタードソース フランボワーズ風味 黒オリーブ

生クリームとフランボワーズリキュールを煮詰めてディジョンマスタードと粒マスタードを加えただけです。アンチョビ黒オリーブパウダーがアクセントになってとても美味しいです。アンチョビ黒オリーブパウダーはたくさんふりかけてもいい感じです。

【豚たんのその後】日曜 夜
・豚たんのたん下とたん元の炭火焼 ねぎ塩タレ

たん下を残しているのを忘れていました。解凍して4日目はヤバイかと思いましたが、イッちゃえって感じです。コールマンのキャンプセットを買って意気揚々と炭火焼きと思っていましたが、火が安定するまで時間がかかりイラッとしました。これは広島イタリアン最高評価のディレットでサワラの炭火焼を頼んだとき、炭火セットを出して火をつけて、時間がかかり何やってんのこの人！イラッとして帰りましたが、その時のイライラ感です。なれていない事もありますが、やり切ったらやっぱり美味しいです。炭火焼は今後も研究します。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】日曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ サルサヴェルデ と粒マスタード

コッパは前菜なので、パテやテリーヌ等で飾り付ければ綺麗になるのでしょうが、なかなか食材を揃えられません。取り敢えずサルサヴェルデと粒マスタードです。サルサヴェルデにはアンチョビを使っていますが、アンチョビなしのシンプルナタイプが好きです。食べた感じは、じゃがいものローストが抜群の美味しさです。インカの目覚めです。次回はソーストンナータか冷製コンソメ辺りを作ってみます。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】火曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ パセリレギュームソースと黒オリーブ

コッパの味付けはシンプルにしていますので、ソースで表情が変わるイメージです。パセリソースも黒オリーブもアンチョビを使っているので奥深さがあり、プルプルコラーゲンと食感がいい感じです。いい味です。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】火曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ コンソメ風 

レギューム、ボライユ、フォンドヴォーを煮つめたソースです。うまいですけど、パターン化してバエがつまらないです。ソースを変えるだけでは想像力がないので、いろいろ考えてみます。ちなみにうまいです。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】水曜 夜
・ローマ風コッパ ドライトマトとバルサミコのソース

レギュームとボライユとドライトマトを煮詰めたソースです。これはうまいソースです。ゲランドのフルールドセルの感じもあり、梶谷のマイクロハーブも風味がいいですね。お店に出しても勝負出来るクオリティです。ちなみにテストで熟成バルサミコ、玉ねぎのドレスソース、カツオダシのしゃぶしゃぶソースで食べても美味しかったです。アゴダシ練梅のテストを忘れましたが、色んなソースでも合いそうです。

【豚たん 豚足 豚耳のその後】木曜 夜
・コッパ ディ ロマーナ ソース トンナータ

ツナにケッパーを加えて攪拌しただけです。フェンネルのシズレをのせて、強烈な旨みと香りです。アンチョビサルサヴェルデとアンチョビ黒オリーブをあわせて食べると芳醇な風味になり、トンナータに風味をプラスすると凄い美味しさになります。うまいです。切れ端のコッパにディジョンマスタードと醤油で食べましたが、これも超ウマでした。コッパ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区鉄砲町２−８ 1階 鯉城ガレージ


広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５


プロマート 八丁堀店の過去記事
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 

ヴェーネレでスタンダードコースです。

ヴェーネレの過去記事

 ヴェーネレです。前回は満席で、近くのスパニッシュでランチしました。今日はわりと空いています。予約のお客さんが入店されます。2/3埋まりました。スロースタートのようです。


・前菜
・パン フェンネル風味
・自家製ベーコンとカボチャのスパゲッティ ピリ辛トマトソース
・牛肉とチーズの重ね焼き
・コーヒー


・店構え

わかりにくい場所ですが、イタリア国旗が綺麗で目に留まります。２Fです。

・前菜

ワカサギのカルピオーネ、パテドカンパーニュとカポナータ、カラマリリピエーニトマトリゾット、ナスのラザニア風です。しっかりとした作りです。ワカサギは10月解禁で今年の初物です。丸ごと食べられるので旨みが強いです。山盛りで食べたいです。レンコンもシャキッとしています。

・パン フェンネル風味

フェンネルが入っています。入れすぎないのが肝です。ほんのり香ります。

・自家製ベーコンとカボチャのスパゲッティ ピリ辛トマトソース

ベーコンは自家製なので安心安全です。スモークはほんのり香るぐらいにされています。このお店の特徴です。パスタの食感は半茹でから本茹で工程があるので食感が合えば、どんぴしゃでしょう。もうちょっと食べたいです。

・牛肉とチーズの重ね焼き

下敷きにマッシュドポテト、お肉、カポナータ、その上にチーズのせです。うまい肉です。肉だけでも勝負できそうです。多分ウチヒラかな。熱入れはパーフェクトで、ジュも閉じ込められています。スペシャリテに出してもよさそうなお肉です。熱入れが上手いですね。

・コーヒー

KIMBOです。KIMBOカップの復活を望みます。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	2800円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

11月のお庭。

 11月に入り、朝は冷え込みます。不思議な事に切り戻ししたマイクロトマトとイタリアントマトがまた大きくなって実をつけました。寒波や霜が降りたらご臨終になりそうです。気温も10℃切らなければ、収穫できそうです。


・マイクロトマト

赤くなったものは収穫しました。次々と花が咲き実を付けて行きます。


一番収穫できたマイクロトマトです。戻し切りをしましたが、また育っています。


元気のないマイクロトマトです。葉っぱも少なく茎も細いのですが、味の濃い実がなります。まっすぐ1本に育てて、支柱より高くなったら、縛った紐を切って、茎が地面にとぐろを巻いています。


種取用のシシリアンルージュです。また収穫できそうです。


種取り用のシシリアンルージュです。熟れたら収穫します。


シシリアンルージュの中では一番実を付けた苗です。戻し切りすると、またスクスク成長しています。また収穫できそうです。

・花柚子

７つ実がつきました。ゼストとして使ったり、漬物の香り付けに使ったり重宝します

・レモン

種から植えました。順調に大きくなっています。

・ディル

種が付いていたディルの種を適当に蒔いたら発芽していい状態になっています。

・スペアミント

生命力のある草です。ミントオイルを作ります。

・フェンネルとカマキリ

フェンネルにいつもいる左足が折れているカマキリです。

・イタパセ

とにかく重宝します。

・フレンチタラゴン

一部枯れかけています。掘り起こして室内に入れたほうがよさそうです。

・バジル

花が咲く前に戻し切りを何度も繰り返しています。段々勢いがなくなっています。いつまで持つか？

・フェンネル

種が落ちて発芽して成長しています。

・菜花

適当に蒔いたら芽が出ました。アリッサムも芽が出ています。

・セロリ

セロリをいちいち買うのもなんだかなって思いますので、苗を買って植えてみました。どんどん大きくなっています。

・フェンネル

茎を使った料理用に、いつもより綺麗に種まきをしました。順調に育っています。

ビストロ パグでチキンソテーです。

ビストロ パグの過去記事

 ビストロ パグです。看板のメニューにチキンソテーと書いてあります。完全に熱を入れないと危ないチキンですが、どうやって凄い数を捌くのか興味がわき入店です。いきなり満席です。回転が早いので席はすぐ開きます。カウンター席に座りました。こんがり仮焼きした美味しそうなチキンソテーをオーブン皿に9つぐらい並べて175°で10分の設定です。温度はサーモスタット機能で178°～181°の範囲で推移しています。設定値より高めの温度になる癖のあるオーブンみたいです。参考になりました。


本日の日替わりランチ

・前菜
・スープ
・パン
・チキンのソテー カレークリームソース


・サラダ

冷えてシャキッとした葉野菜です。

・スープ



・パン

パンが熱入れに一番時間がかかります。

・チキンソテー カレークリームソース

仮焼き後、175°で10分設定にされたチキンです。パサつきもなく柔らかく美味しいです。カレークリームもガツンとこないので食べやすいです。野菜がいつもよりダレているのが、ちょっと残念です。じゃがいもはフライドポテトにすれば美味しくなりそうな柔らかさです。前回のチキンは珍しく失敗作が当たりましたが今回のチキンはバッチリです。今日もオムライスを頼むお客さんがいます。工程が多いのに。

本日の日替わりランチ
・チキンソテー カレークリームソース	880円
計(税込み)	880円

 広島県広島市中区東白島町１０−４


ビストロ パグの過去記事

近場のブラッスリーヴァンダンジュです。

ブラッスリー ヴァンダンジュの過去記事

 仕事が長引きました。ブラッスリーヴァンダンジュです。19:00オープンなので、時間がぴったりです。18:30に空いていないと通常はスルーですが、たまには残業もいいですね。私以外のお客さんは全員常連さんです。また男性入店で、お久しぶりと声が上がります。


・I.W.ハーパー ロック
・田舎風パテ(豚と鶏レバー) 
・砂肝のコンフィ
・チキンとキノコのドリア


・I.W.ハーパー ロック



・田舎風パテ(豚と鶏レバー)

スマートで、少しレバーを効かせています。うまいですね。香りもガツンとこないので鶏レバーの風味を楽しめます。飾りのベビーリーフの芯がしっかりして力があり風味があります。気温が下がったからでしょう。やまのまんなかだのベビーリーフです。

・砂肝のコンフィ

大きめの砂肝です。まわりを強めに焼いてカリットさせていますが、中は砂肝の食感です。塩分を押さえているので好感が持てます。ハーブ野菜が美味しい季節です。

・チキンとキノコのドリア

中に入っているほうれん草がいい味です。暑さもやわらいだので、ほうれん草のシュウ酸も押さえられているのかもしれません。今は葉もの野菜が力強いです。アパレイユはフレンチの料理人さんだけあり、バランスがいいですね。

・I.W.ハーパー ロック	770円
・田舎風パテ(豚と鶏レバー)	935円
・砂肝のコンフィ	715円
・チキンとキノコのドリア	1320円
計(税込み)	3740円

広島県広島市中区東白島町１３−６ 大芝総合6ビル 2F

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