大きさをたとえればアンパンぐらい。バターの炒め焼きは新感覚の味。キノコ一個一個にビニール袋をかけ、まさに手塩にかけて育てるから1個500円もする。キノコは菌で育ま
れるので栽培過程で農薬や化学肥料は必要ない。自然の食材として見直されている。
先日、能登半島の先端・珠洲市にあるシイタケ栽培農家、奥野弘吉さんを訪ねた。「袋かけシイタケをやっている」という話を何人かから聞き、興味がわいた。奥野さんはシイタケ栽培のほか農家民宿も経営していて、その名称も「しいたけ小屋・ひろ吉」。さっそく針葉樹の林にある栽培フィールドを見せてもらった。
コナラやアベマキなどの原木を市内の林業家から調達して、シイタケ菌を植える。その植える菌は「１１５」と呼ばれる、（財）日本きのこセンター （鳥取市）が開発した「菌興（きんこう）１１５号」。親指ほどに成長したシイタケにビニール袋をかけ、ピン止めする。袋の中で直径１１センチ、厚さ３センチほどに育つ。見た感じは前述したアンパンぐらいの大きさ。袋をかける意味合いは、雨に打たれ色が黒ずむのを防ぐ。そして、頭の傘の部分に白い線が入っていて亀甲模様のようになる。肉厚のことを「どんこ」と言い、頭が白いの
で「天白どんこ」とこの業界では言うそうだ。誰が考案した名称か知らないが、いかにも高級感が漂う。そして、市場価格はぐんと跳ね上がるのだ。
奥野さんに頼んで、この１１５の天白どんこを食させてもらった。バターで焼いてステーキに。緻密でみっちりと詰まった肉質。ステーキや網焼にしても焼き縮むことはない。切り口はツルンと滑らか。しかも、確かな食感、噛むたびに香りのエッセンスが口中にほとばしる。
シイタケのほだ木のオーナー制度を取り入れていて、5本で8000円。どんこのシイタケを収穫して、宅送りもしてくれる。このほだ木は4年ほどでシイタケが出なくなる。もう終わりかと隅っこに移動するとまた出る可能性もある。「どうやら菌はひっくり返しを好むようだ」（奥野さん）
余談かもしれないが、「袋かけシイタケ」というのはちょっと舌が回りにくい。マスクメロンをもじって「マスクしいたけ」、あるいは「袋茸」などというネーミングが必要だと思う。１１５を使ったブランド名は鳥取県では「茸王」、岡山県では「茸太郎」と名づけている。岡山の場合、「桃太郎」伝説からヒントを得たのだろう。で、能登の場合は「のと天白」、あるいは「Ｆ（エフ）茸」はどうだろう。「Ｆ」というアルファベットが能登半島とかたちが似ていることから当地で使われ始めている。 ちょっと舌足らずか…。
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