お客様からよくある質問③

■Ｑ：どこの店で修行したんですか？

　Ａ：この質問はけっこう受けますが、返答に困ります。
　　　修行と思って働いた店は無いです。
　　　ラーメンが好きで好きでたまらなく福岡で働いた
　　　「こじま亭」や、唐津に帰郷しラーメン屋開業を
　　　決心し、地元の人気店で経験を積み、ラーメン屋開業
　　　に必要な備品、調理器具を知りたくて働いた「きあげ」
　　　と勤務経験はありますが、味づくりは完全な独学です。
　　　両店とも僕の目指す方向性とは異なったし、参考にした
　　　い製法でもありませんでした。ただひたすら小鍋と格闘
　　　し様々なスープを試していたのが修行になりました。
　　　また、ラーメン関連の書籍を読み漁り、一流の技術を
　　　真似たり、助言を読んだりしたのが僕の修行でした。
　　　そういう意味で言うと、ラーメン食べ歩き三昧を卒業し
　　　福岡のアパートの小部屋でラーメン作りに没頭していた
　　　３年間が修行でした。その間、友人らにはモルモットに
　　　なってもらいマズイラーメンを試食してもらいました。

■Ｑ：何故毎週休みをとるの？

　Ａ：丸１日休みの日は年に数日しかありません。
　　　休日も翌日営業用のスープを仕込む為に厨房に入って
　　　います。じゃ、何故休むかと言うと、僕１人でやっている
　　　店なので早朝から夜までの仕事で仕入れに行けないから
　　　です。米、ビール、調味料、乾物、備品、消耗品などの
　　　納品してもらえない物は買いに行かないといけません。
　　　毎週休日は、唐津市内をあちこち買い物して回っています。
　　　他、業者との打ち合わせなども時々ありますし、予定が
　　　なければスープ仕込みと同時進行でチラシ配りとかを
　　　しています。休日にしか出来ない仕事をやっているのが
　　　実情ですが、いつもより少し遅くまで寝てたり、仕入れ
　　　ついでに楽器屋やＣＤ屋を覗いたり、よその店のラーメン
　　　を食べたり、ちゃんと休日も満喫しています。足りない物
　　　の補充、広報活動、リフレシュの為にも定休日は必要です。

■Ｑ：何故こんなに立地が悪い場所で店やってるの？

　Ａ：本当に通行人、通行車が少ないです。繁華街では、店の前を
　　　通る１００人中の１人が入店したら成功らしいですが、
　　　当店は１日かかっても１００人も通りません。今は常連さん
　　　以外のお客様が来ない日の方が多いです。いわゆる、一見さん
　　　のフリ客が来ない状態です。飲食店は常連４０％フリ６０％
　　　という店は安定しているらしいですが、当店は常連さんだけに
　　　頼っています。宣伝費も無いから現状を打破できないでいます。
　　　チラシも１００枚配って１人来るかどうかなので、殆ど無効果
　　　です。立地については開店資金があまりなくオープンしたから
　　　今の場所です。元はアパートが建っていた、父の所有土地を借り
　　　たから閑散とした住宅街です。

お客様からよくある質問②

つづきです。
■Ｑ：スープは呼び戻し製法？

　Ａ：麺の加水率と同じく、ラーメン通の方から時々
　　　出る質問です。いえ、呼び戻しではありません。
　　　開店時から半年ぐらいまでは、呼び戻し製法で
　　　したが今は止めました。呼び戻しにするには、
　　　毎日大量に売れないとスープが入れ替わり
　　　ません。どんどん酸化し劣化していく恐れが
　　　ありましたので、当店では１番鍋、２番鍋、
　　　３番鍋とかの製法を廃止し、１番鍋内で
　　　１番ダシ２番ダシを取り、和風ダシを加えて
　　　その日売る分のみを仕込むようにしました。
　　　残ったスープに新たなスープを加える呼び戻し
　　　とは異なり、残った分は毎日捨てないといけ
　　　ないけれど、新鮮で安全なスープを提供しつづけ
　　　る為には，今の製法が一番いいように思い作って
　　　います。

■Ｑ：煮卵は何故半熟じゃないんですか？

　Ａ：半熟煮卵が主流ですが、固ゆで煮卵も見直され
　　　つつあります。特に塩ラーメンみたいな繊細な
　　　スープには卵の甘味で味が変わらないように
　　　固ゆでにしているケースが多いです。当店の
　　　場合は、暴露するとロスを生まない為です。
　　　半熟煮卵は、半熟ゆで卵を半日タレに漬ける
　　　ので品切れになったらすぐには補充できません。
　　　固ゆでは、タレで煮込むので比較的短時間で
　　　作れます。だから、朝の仕込みで毎日作り、
　　　完売寸前にまた仕込む事が出来るので、必要
　　　最低限数づつ作れます。多い日は、１日３回
　　　煮卵作りをしています。また、具が主張しすぎ
　　　るラーメンは好きじゃないので、半熟煮卵は
　　　今後も考えていません。

■Ｑ：夜は何故遅くまで開けないのですか？

　Ａ：昼間でも人通りや車通りが無い住宅街ですが、
　　　夜は人っこ１人も歩いていない立地です。
　　　近くに飲み屋すら無い場所ですので、電気代
　　　ガス代が無駄になるだけなので開けていません。
　　　また、当店には居酒屋みたいなメニューも無いし
　　　ビールしか売らないので、酒飲み客も見込めない
　　　し、早朝からぶっ続けで疲れますので、夜は
　　　プライベートタイムを過ごしています。