粉末焚黒黒砂糖

僕は店を開店するまでは砂糖へのこだわりなん
て無く、一般的なグラニュー糖を使用していました。

でも、チャーシューの煮込みダレで、もっと深いコク
と考え出した頃から、白双糖や中双糖などのザラメを
試し、三温糖や糖氷砂も長いこと使っていました。

そして、チャーシューの作り方を根本から変え、
チャーシューの煮込みダレを廃止し、ラーメンの元ダレ
にチャーシューブロックを漬け込む古典的なラーメン
製法に変えました。

元ダレにも三温糖や氷砂糖を使用していましたが、黒
砂糖を使用してからは、普通の砂糖は当店の厨房から
消えました。三温糖、氷砂糖、白双糖、中双糖、
グラニュー糖などは甘いだけです。砂糖だから甘みを
加える作用だけでも不満はありませんが、黒砂糖は
違います。甘み以外に、渋み、苦味もあり、独特の
風味があります。

黒砂糖は砂糖でありながら、甘すぎません。サトウキビ
の絞り汁をそのまま固めてつくっているので、本当の
天然の旨みです。精製した砂糖は、サトウキビの甘み
成分以外は削ぎ落としてしまっていますが、黒砂糖は
サトウキビ本来の味のまんまです。

僕が知る限りでは、黒砂糖をラーメンの味付けに使用
している店はありませんが、今の当店にとって黒砂糖
は無くてはならない材料です。

酒蔵発酵みりん/株式会社喜多屋

当店のラーメンの味つけに「みりん」は、ほんの少し
加える程度です。元ダレ量５リットルに対して、みり
ん量は大さじ５杯です。

だから、ラーメンの味に「みりん」は然程重要視していま
せんが、当店のチャーハンダレには「みりん」を大量に
使います。

チャーハンの味向上を目的に「みりん」の銘柄を変えまし
た。米１００％で醸造した清酒を元に出来た、高級酒蔵
発酵みりんです。

様式美麺れいんぼ～餃子の新アイデア

当店の餃子のタレは現在庫なくなり次第、新タイプ
に変更予定です。

今の餃子のタレは、林檎と魚介風味の融合型の斬新な
タレで、他店では決して味わえない独自的なフルーティ
タレですが、原点に立ち返る事にしました。

当店の餃子にタレなんて本当は必要ありません。

餃子自体にしっかり味つけをしているので、複雑な
味わいを加味する必要性がありません。

大抵の店の餃子は、餃子そのものには素材の味のみや、
薄い味付けなので餃子のタレが必要不可欠です。

でも、当店の餃子は「ラーメンスープ・煮こごり」
「ラーメン用元ダレ」「粉末炊黒黒砂糖」
「オイスターソース」「ナンプラー」「バルサミコ酢」
「ごま油」「洋コショウ」などで、しっかりと味付け
をしています。

だから、当店では唐津産の凄くいい塩「一の塩」を
使っているので、塩に付けて食べてもらおうかとも考え
ましたが、それではクレームの嵐に成りそうなので、
黒酢にしようかと思っています。

もう、色々入れずに、餃子のタレは黒酢のみです。

まだ、決定ではありません。

黒酢は凄くコクがある酢ですし、黒酢ならば見た目は
今までの餃子のタレと大差ありません。

当店の餃子は、ニンニクもニラも入れないスタイルで
他店との差別化を図ってきましたが、今度は餃子の
タレを使わないというプランを検討中です。

豚足をスープ材料に復帰させた理由

以前書きました、豚足をラーメンスープに戻した記事
http://blog.goo.ne.jp/hideyuki5150/e/e0c0f3940af52fdd637369a19d760290
では、別の話に夢中になってしまい肝心な説明をしていなかったので
今回改めて説明をいたします。

皆さんもご存知のように、水と油は分離します。いくらかき混ぜても、
加熱しても、時間を置くと分離し、水の表面に油が浮きます。

同様に、ラーメンのスープ表面にも油が浮きます。このスープの油は
麺の表面に油をコーティングし喉越しのいいツルツルの麺にしたり、
スープの温度が下がりにくいよう油でスープにフタをしたり、スープに
コッテリさを出しインパクト＆ボリュームを出すなど様々な
効果があります。

近年はラーメンスープで発生した油以外に、香味油を加え、嗅覚で
美味しさを演出する店も増えています。当店も、自家製鰹油を
ラーメンに加えています。

だから、ラーメンに油は必要不可欠ですが、どんぶりに注いで
ラーメンスープの表面に油が浮いた分離状態だけでは、スープそ
のもののトロミは薄いままです。

そこで、水と油を結びつけてくれるのが、コラーゲンです。言わずと
知れたコラーゲンの宝庫「豚足」をスープに加え煮込むと、コラーゲ
ンがゼラチン質に変わり水に溶けます。

ゼラチンは水と油を結びつける効果があり、スープにコクを出し、
まろやかなトロミを出します。

ここ数ヶ月はコラーゲン分を、鶏のモミジに頼っていましたが、もっと
スープの油分を、スープに溶かす為に、沢山の豚足を加える事に
しました。

坦々麺＆麻婆春雨丼

馴染の喫茶店で、アイスコーヒーやハーブティーや
ブレンドコーヒーやチョコレートケーキを食べながら
マスターと毎度ながらのまったりとしたお喋りをし
その後「ゆうな飯店」に行きました。

「坦々麺」と「麻婆春雨丼」を食べました。

以前食べた本格四川の坦々麺みたいな感じでした。
濃度が低いあっさり系スープに、香辛料各種で
自家製したと思われるラー油と、大量のすりゴマ
が香ばしさを醸し出していました。風味が良く
辛さも程よく、麺がバリカタで、僕の好きな
系統でした。

麻婆春雨丼は、麻婆豆腐の豆腐変わりに春雨を
入れ、御飯にかけた物でした。シャキシャキとし
た、大きく切ったネギがアクセントになって
スルスル入る一品でした。

坦々麺と麻婆春雨丼は、共に辛くて相性が良い
組み合わせでした。

後、半月で唐津くんち

今日、理髪店に行ったら
「今日は忙しかったですよ。やっぱり、唐津くんちに
身だしなみを整えようって人が多いんでしょうね。
曳き子とかは特にバッチリ髪型も決めて曳きたい
でしょうから・・・。多分、唐津くんち終わるまで
うちは毎日忙しいですよ」
との事でした。

スーパーでは「立山囃子」がガンガン流れて、鉢盛り・
くんち料理予約受付中の張り紙が貼ってあります。

今年も、徐々に唐津くんちモードに突入しつつあり
ますね。当店は特に唐津くんちのイベントは無く、
平日通りの営業ですが、大手口界隈に繰り出す観客
や曳き子の方々は大いに楽しんで下さい。

唐津で初めてピザを出した店

西唐津駅の隣「リキ・ハウス」に行ってきました。

当店の常連さんのブログに「リキ・ハウス」の
「バナナ・シェイク」の画像が載っていて、かな
り美味しそうだったので、今日注文しました。

「リキ・ハウス」は唐津市のピザ発祥店でありなが
ら、まだ注文した事が無かったのでミックス・ピザ
を注文しました。

今まで食べたピザで一番美味しかったです。外資系
の宅配ピザぐらいしか食べた事が無かったけど、ピザ
がこんなにまで美味しいと今日初めて知りました。

バナナシェイクは、ミルクセーキみたいな感じで、
クラッシュ氷、牛乳、バナナ、卵、砂糖をジューサーに
かけた物だと思います。素朴な味わいで、ピザとの相性
もバッチリです。

女店主も気さくで、明るく店の雰囲気をよくしています。
時折、ベタベタの唐津弁が混ざった言葉も味があっていい
です。

また、近いうちにピザを食べに行きたいです。