海のまんま一の塩/一の塩株式会社（唐津味）

当店では開店当初は再結晶塩の「伯方の塩」を
使っていましたが、瀬戸内海地方の備前岡山
の海水のみで作られた「瀬戸のほんじお」の
塩カドが抑えられた味が気に入りこの２年間
使っていました。

「伯方の塩」を使っていた頃は手間を加えて
オリジナル塩にしていました。濃い目の昆布・
椎茸のだしをとり、そのダシ汁に「伯方の塩」
を弱火で溶かし、水分を全部飛ばし、再び塩
の結晶を作っていました。昆布と椎茸味の
「伯方の塩」の出来上がりです。でも、毎回
この仕込をやっていたら手間がかかりすぎ
続ける事が出来ず「瀬戸のほんじお」に切り
替えた時から止めました。

「瀬戸のほんじお」は、安い塩の４倍の価格が
したので、それで今までは満足していました。

でも、唐津市呼子町加唐島の「海のまんま
一の塩」を使ってみたら、もう「瀬戸の塩」に
は戻れません。ほのかな甘みもあり、奥行きの
ある味わいです。製造工程で何も足さない、
何も引かない製法で、対馬暖流の海水を
６５度の低温で結晶化することにより、天日塩
に近い塩が出来ます。

「瀬戸のほんじお」でも高いと思っていましたが、
「海のまんま　一の塩」は「瀬戸のほんじお」の
５倍近くの価格なので、ラーメン屋には手が出せない
とも思えましたが、使う決意をしました。

当店のラーメン改革の柱とも成りうる「塩」を地元の
最高級品を使う事には意味があると思いました。

「海のまんま　一の塩」も、僕はそのままでは
使用しません。

しっとりタイプを、自分でサラサラに変える手法で、
焼き塩をします。弱火のフライパンでずっとあおって
いたら完成です。塩の水分を飛ばし、香ばしさも出し
ます。

上撰清酒・聚楽太閤/鳴滝酒造（唐津味）

佐賀県唐津市神田で江戸時代から続く蔵元が
鳴滝酒造です。

料理酒は安いけど、そのままでは飲めないよ
うな粗悪品が多いです。だから、当店では
そのまま飲んで美味しい酒で料理を作れば
美味しくなると思い、上撰清酒を使用する
事にしました。

でも、せっかくなら地酒がいいと思い
地元「鳴滝酒造」の上撰清酒「聚楽太閤」
を使う事にしました。

僕は酒が全く飲めないので、酒の良し悪しを
詳しくは分かりませんが、甘すぎず、スッキ
リしていい酒です。

スープ、チャーハンタレ、元ダレに使用して
います。

元気しょうゆ/マツキン醸造（唐津味）

今後、当店の味付けのメインになる醤油です。

マツキン醸造は、佐賀県唐津市元石町の老舗
醤油メーカーです。

マツキン醸造には「寿醤油」「ダイヤ印醤油」
「王醤油」「黒醤油」「金印醤油」「うまくち
醤油」・・・ｅｔｃ沢山の濃口醤油があります
が、当店で使用するのはマツキン醸造の
最高級濃口醤油「元気しょうゆ」です。

風味も豊かで、コクも深く、添加物を最小限に
押さえ、醤油本来の旨みに近いです。

生醤油、生揚げ醤油は、すぐに品質劣化するの
で保存が凄く難しいです。だから、生醤油に
近い味わいで、保存期間も通常の醤油並である
「元気しょうゆ」に決めました。

やはり添加物が豊富に入った醤油とは加熱した
際に大きく違います。添加物まみれの醤油は嫌な
臭いがしますが、この「元気しょうゆ」は醤油の
食欲を誘うようないい香りがします。

当店の初お披露目までは、もうしばらくお待ち
ください。微調整や試作などで、もうしばらく時間
がかかります。今月中にはお客様に提供する商品
は「元気しょうゆ」で味付けをしたいと思っています。

本醸造うすくち・ばら/宮島醤油（唐津味）

佐賀県唐津市船津町の老舗醤油メーカーです。

僕が醤油探しで悩んでいた時、結局行き着いた
のは宮島醤油でした。「灯台元暗し」です。

我が家で長年使っていた地元の醤油が僕には
ピッタリはまりました。キッコーマン、マルサ醤油、
ヒゲタ醤油、ヒガシマル醤油、ニビシ醤油、
フンドーキン醤油とか大手企業の物にばかり目が
行っていましたが、地元で長年親しまれている
宮島醤油が１番シックリきました。

当店の開業時から最近までは「特級本醸造濃口ばら」
と「本醸造薄口さくら」を味付けに全般的に使用してい
ましたが、今は宮島醤油の「本醸造うすくちばら」を
チャーハンタレに使用しているだけです。

「本醸造薄口・さくら」は一般的な薄い色の醤油ですが、
「本醸造薄口・ばら」は濃い色の薄口醤油です。チャー
ハンの色付けには濃い色の方がいいので、今は「本醸造
薄口・ばら」を使用しています。

九州うまくちまろやかしょうゆ／キッコーマン

僕は大手醤油メーカーの醤油を色々試した結果
「関東地方の醤油はからかー。九州人には濃す
ぎる」と思っていました。

でも、醤油メーカー最大手のキッコーマンが
出した「九州うまくちまろやかしょうゆ」は
塩辛さも程よい濃口醤油です。

九州のラーメン屋は、薄口醤油をメインにして
いる店が多いです。特に豚骨ラーメン、塩ラー
メンなどスープの色に黒色を付けたくない際に
は、薄口醤油や白醤油を使う場合が多いです。

でも、薄口醤油は素材に色を付けないし塩分が
高いしで、旨みで選ぶなら断然濃口醤油です。

だから、当店のラーメンの味付けに薄口醤油は
一切使わず、元ダレに使う醤油は濃口醤油２種
類と刺身醤油です。

この「九州うまくちまろやかしょうゆ」は原材料
がゴチャゴチャ入っていて「大豆、小麦、塩、麹菌」
だけで作る純正醤油とはかけ離れていますが、美味し
さが気に入り使っています。

元ダレ、餃子の味付け、チャーハンタレ、餃子のタレ
など当店のメニュー全般に使っています。