かぐらスキー場に出かけた帰り、蕗の薹を採ってきた。2個ほど天ぷらにして、残りはフキ味噌だ。
蕗の薹には雄と雌があり、味がちがうというので分けて作ってみることにした。
雄の蕗の薹が約600グラム。

雌の蕗の薹が約200グラム。

まず雌から処理をする。
2%の食塩水3リットル(塩60g)を沸かし蕗の薹を1分茹でて水に取り、しっかり絞る。およそ168グラムの蕗の薹が準備できたのでふき味噌に加工することにする。
材料
蕗の薹 168g
味噌 85g (蕗の薹の50%)
砂糖 26g (蕗の薹の15%)
酒 15g (蕗の薹の10%)
みりん 15g (蕗の薹の10%)
油 大さじ2
蕗の薹を刻む。

油で3分炒める。
残りの材料を加え4分中火で煮て出来上がり。

雄についても同じ手順でふき味噌にした。蕗の薹の量が雌の3倍あるが、材料の比率は雌と同じ。炒め時間も同じだが、煮の時間は量が多い分長くなり、9分で雌と同じ硬さになった。

さて、オスとメスのふき味噌の違いだが、まず色がぜんぜん違う。メスの方が緑色がきれい。オスの方は茶色くなる。味はオスは野生の力強さが際立ち、メスは上品な香りと味だ。
蕗の薹を採る時オスとメスを区別せず採ってきたが、採れたのはオスメスの比が3:1。元々このような比なのかもしれないが、旅館の仲居さんはメスのほうが美味しいと言っていたので、メスは地元の人達が採った後だったのかもしれないと思っている。
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蕗の薹には雄と雌があり、味がちがうというので分けて作ってみることにした。
雄の蕗の薹が約600グラム。

雌の蕗の薹が約200グラム。

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材料
蕗の薹 168g
味噌 85g (蕗の薹の50%)
砂糖 26g (蕗の薹の15%)
酒 15g (蕗の薹の10%)
みりん 15g (蕗の薹の10%)
油 大さじ2
蕗の薹を刻む。

油で3分炒める。
残りの材料を加え4分中火で煮て出来上がり。

雄についても同じ手順でふき味噌にした。蕗の薹の量が雌の3倍あるが、材料の比率は雌と同じ。炒め時間も同じだが、煮の時間は量が多い分長くなり、9分で雌と同じ硬さになった。

さて、オスとメスのふき味噌の違いだが、まず色がぜんぜん違う。メスの方が緑色がきれい。オスの方は茶色くなる。味はオスは野生の力強さが際立ち、メスは上品な香りと味だ。
蕗の薹を採る時オスとメスを区別せず採ってきたが、採れたのはオスメスの比が3:1。元々このような比なのかもしれないが、旅館の仲居さんはメスのほうが美味しいと言っていたので、メスは地元の人達が採った後だったのかもしれないと思っている。
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