大阪のそば屋さん「凡愚」

　　　「チエ流マクロビオティック料理教室」の講師・ちえさんがずっと前から仕事でかかわっていて、しょっちゅう話に出る、大阪のそば屋さん「凡愚」。ぜひ食べてみたい、とずっと思っていたのですが、ふたつきほど前、やっと念願がかないました。

　　　　お店の構えから、変わっています。街中なのですが緑に覆われています。そば屋さんとはおもえません。そそられる雰囲気です。

　　　　店内には、草間彌生など現代アートの画家達の絵が飾られ、壁に作りつけられた棚には、作家ものの陶器がずらりと並んでいます。

　　　　訪れたのは土曜日だったこともあって、店内は満員。しばらく待って、やっとおそばが。食べたいと思っていた太切りは売り切れていて、いただいたのは細切りそば。

　　　　　美しい！　そばを見て美しいと思ったのははじめてです。すきとおるような白いそばなのですが、９割がそば粉だそう。冬場だと１０割にするところを、夏場はそばが切れやすいので、少しだけ小麦粉を足しているのだそうです。

　　　　　そばの味もゆで加減もいい。出しの味も申し分なし。そばが良くてもだしが、だしがよくてもそばがいまいちというお店が多いのですが、こちらはどちらもグッド。

　　　　　ゆで加減にしても、近頃はやたら固めに茹でる店があって、せっかくのそばの味がしないところもあるのですが、こちらは、絶妙なタイミングでゆでています。

　　　　　そばは最初から２枚注文しました。ざるのあとは、鴨汁。この鴨汁の味、すばらしかった！　

　　　　いただいたそば湯は濃厚で、甘かった。のこりのおだしを入れてすべてのみほしてしまいました。

　　　　私はすっかり満足しましたが、ご主人夫婦は、「ぜひまた冬に来てください。そば粉１０割で作る新そばをたべてほしい」とおっしゃいました。ああ、ぜひ冬にまた行きたい！

　　　　さて、こちらのお店のご主人は、もとカメラマン。ニューヨークに住んでいたこともあるご夫婦は、おいしいそばを提供するためには採算をさておいての工夫や努力をなさっているそう。客席からは、ガラス越しに、ご主人がそばを挽いて打っている様子が見学できます。

　　　　さて、そばを白くするためには、かなりの部分をのぞかなければなりません。こののぞいた部分を「あまかわ」というのだそうですが、帰りがけ、ご主人が「よかったらあまかわを、焼き菓子やパンに使ってみてください」と言って、くださいました。

　　　　このあまかわ、顔を近づけるとそばの香りがします。国産のそば粉を買っても、なかなかこういう香りはしません。

　　　　先日、このあまかわを使って、アンティマキの穀物クッキーそば粉入りを焼いてみました。焼いても、香りが残っています。これまで焼いたうちで、いちばん出来のクッキーに仕上がりました。味も鮮度もいいから、おいしいのでしょう。

　　　　そのうちまた、このお店のあまかわが手に入ったら、クッキーを焼いて、みなさんに召し上がっていただきたいと思っています。乞うご期待。

　　　　

猪ジャーキー

　　　友人が、自分で作った猪肉ジャーキーをくれました。

　　　つくり方は、聞くだけだとけっこう簡単そうです。猪肉の赤身を赤ワインと醤油、ローリエ、黒胡椒などに漬け込み、天日で干す。干し方によって、硬さが変わり、日持ちも良くなるそうです。

　　　私がもらったのは、ソフト乾燥の状態で、噛み切るのにちょうど良い硬さです。食べてみると、調味料の味と肉の味がうわっと口の中に広がり、そのうち、噛むほどにうまみが出てきます。こんなにおいしいジャーキーを食べてのは初めてです。家人はいっきに何本も食べてしまいました。以前、アメリカ産のビーフジャーキーを食べことがありますが、ちょっと食べただけで、やめてしまいました。あれとは全然ちがう。

　　　燻煙したものもジャーキーと言うそうですが、一般には干しただけのこの食べ物、肉の保存法としては、たいへん優れていると思います。簡単だし。塩味に漬け込むのは、味付けが目的と言うより、防腐のためだそう。わたしも作ってみたくなりました。いつか猪肉をだれかからもらえたら、ぜひやってみたい。ただし、友人の話では、赤味肉だからうまくできたのだとか。たしかに脂身の多い部位だと、こんな気温の高いときにはただのあぶらになってしまいそうです。

ところで友人は、ジャーキーと一緒に自宅で平飼いしている鶏の卵を持ってきてくれました。私はお礼に、梨と鶏の餌用の糠や古い穀物などをあげました。

　　　そもそも、この友人は彼女の友達と、猪肉を大豆と交換したそうです。私が友人にわたした梨は、別の友人からもらったもののおすそわけ。

　　　こうした、わらしべ長者を地で行くような交換や贈与を、このいなかにきてからよくおこなっています。お金がたいしてなくても、あまっているもの、あげたいもののやりとりでなるべく生活できたらいいなあと夢想しつつ、ジャーキーをかじったことでした。

９月のよさみガーデンマルシェに出ます。

　　　稲武に引っ越して１０年。今年ほど、暑い夏が長く続くのははじめてです。昼間だと外においておいた車の外気温は３４度。夜も、ここ数日は窓を開けてねています。ただし、朝は少し涼しすぎるな、と感じはしますが。ともあれ、こんなこと、いままでなかったとおもいます。こちらに来た当時、冗談に、「そのうち稲武の気温が京都の気温と同じくらいに上がり、京都では暑すぎて過ごせなくなるかも」と人にしゃべっていましたが、最近の気温の上がる具合を見ていると、なまじ冗談とも言えなくなりました。

　　さて、まだまだ残暑は続きそうですが、刈谷市よさみのガーデンマルシェに、９月１日出店します。アンティマキの焼き菓子とパンのほか、奥三河Three trees＋のほかの商品も販売します。こころざし工房の石鹸、Miki-Co-Laboのコンフィチュールもおたのしみに。詳細は下記のとおりです。今度も屋内での出店です。

　　＊日時　９月１日（日）午前９時半から午後3時
　　＊場所　フローラルガーデンよさみ
　　　　　刈谷市高須町石山2番地の１