無添加ソーセージの講習会に行ってきました。

　　　　岡崎市の暮らしの学校で開催された、無添加ソーセージ作りの講座に参加しました。

　　　　講師は、岡崎市内にある稲垣精肉店のご主人。今回は、２回目の講座です。前回、この講座の開催を知った時はすでに満席。今回は、申し込みがはじまってすぐに連絡したので、無事、参加できました。

　　　　ソーセージ作り、まず最初は、豚もも肉の粗びきと豚の背脂をよく混ぜます。卵、小麦粉、スパイスや塩、砂糖などを加えたところに、水を少しずつ入れながら、練り混ぜます。

　　　　この練り方がこつ。水と肉の脂を乳化させます。タマネギとパセリ、レモン果汁を加えてさらに練るのですが、練りすぎると分離しやすくなるので、ほどほどで終了。そして、注入する道具に詰めます。

　　　　注入する道具の先端のノズルに、ぬるま湯で柔らかくしておいた羊腸をとりつけます。そして、羊腸の中に中身を注入します。

　　　　この作業が、実にたいへん。そもそもノズルに羊腸をかぶせるところからうまくいきません。

　　　　上の写真は、同行した友人がいれているところ。すでに何度も家で作っている彼女の手際は、さすがにいい。わたしは、このようにスムースには、いきませんでした。それでもなんとか四苦八苦しながら注入を終え、端を結んで何か所もねじり、ようやくソーセージらしい形になりました。

　　　　ソーセージは８０度くらいのお湯で、１５分ゆでます。

　　　　ゆでたあと、フライパンでから煎りします。このときも、弱火で。強火だと脂が分離しやすくなるのだそうです。こんなこと、知らなかった。お昼ご飯は、この焼きたてソーセージにロールパンと紅茶。これまで食べた生ソーセージのうちで、いちばんおいしかった。

　　　　　自分で作ったソーセージは自宅に持ち帰り、ポトフに。昨日石窯で焼いた黒パンと一緒に食べました。教室でのようにから煎りしなかったせいか、肉そのものの味が強くて、少々重く感じました。

　　　　　講師のお話では、いろいろ工夫を重ねて、今回のソーセージができあがったそう。無添加といっても、トレハロースと重曹はいれています。でも、一般の添加物がいっぱいのソーセージに比べたら、かなり安全で、しかもおいしい。注入は難しかったけれど、なれたらできそう。ただし高い注入器を買う気にはまだなれないので、とりあえず、台所の引き出しの中で眠っている生クリームの絞り袋（というのかな？）で代用してみようと思っています。

醤油天地返し５回目

　　　５月１９日、第５回目の天地返しをおこないました。昨年はこの時期から梅雨にかけての管理が悪かったせいで、カビが出てしまったので、今年は、できるだけ天地返しの回数を増やすことにしました。

　　　匂いが明らかに変わってきました。大豆の匂いが味噌や醤油の匂いの交じったにおいに変化。

　　　塩もすっかり融けたようです。

　　　味は、少しだけなじんだ感じに。まだだいぶ塩辛いのですが。

　　　次はまた２週間後くらいに天地返しの予定です。今年の梅雨、どんなになるかわかりませんが、蒸れないよう、気をつけます。