３年味噌とユズ味噌

　　たぶん３年前の冬、味噌をたくさん仕込みました。そのおり、大豆のゆで方が少し足りなくてつぶすのに手間どり、面倒になってしっかりつぶさないまま塩と麹を入れて、容器に詰めてしまいました。

　　翌年、蓋を開けてなめてみたら、塩気がやけにきつくて、豆の味と塩の味がばらばら。失敗したなと思ったのですが、カビはあまりきていないので、そのまま放置しておきました。

　　今年、味噌の容器を置いておいたあたりを片付けたかったので、おそるおそる開けてみると、いい香りがしてきました。土甕のほうは表面がカビで覆われていましたが、密閉容器のほうはまったくかびておらず、大丈夫。なめたらけっこうどちらもいけます。で、とにかく小さい容器に移し替えました。

　　とはいえ、粒粒の状態がかわったわけではありません。だから、使うときにみそこしでつぶしたらいいとはおもったのですが、思い立って、すり鉢を出してきて、ためしにすってみました。

　　赤みその方です。わりに短時間でこなれ、つやも出てきておいしそうになりました。

　　気をよくして、米味噌のほうもつぶしてみました。つぶしたほうがなじむせいか、ずっといい味になります。

　　この２つの味噌をあわせて、ユズ味噌を作ることにしました。先日、ゆべしとポン酢を作ったときにとりあえずミキサーにかけておいた、ユズの果汁と袋を使います。

　　材料は以下のとおり。
　　あわせ味噌５００ｇ　てんさい糖１８０ｇ　みりん　７０ｃｃくらい　ユズ果汁と袋の刻んだもの　適宜

　　一般には果汁とユズの表面の皮を入れます。袋や皮の下の白い部分が入っているので、苦みが出過ぎるかもしれないと思い、ユズ以外の材料を火にかけて、トロッとするまでよく煮てから、味をみながらユズを入れました。最後に、ユズの皮１個分をすりおろして加えました。

　　接写し過ぎてぼけましたが、つやが出て光っているのはほんと。香りはあまりありませんが、甘さもすっぱさもほどよい、いい味のユズ味噌になりました。