分搗き米をおいしく炊く方法～その２

　　　　以前、分搗き米や玄米を土鍋でおいしく炊く方法を紹介しました（コチラ→）。葉山の白崎茶会主宰・白崎裕子さんの考案した方法です。

　　　　彼女は、玄米を圧力釜で炊く場合にも、初め強火であわをぱあーっと沸き立たせてアクをとる、という、分搗き米の場合と同様の方法をすすめています。

　　　　どちらも、とてもおいしいご飯がたけて気に入っているのですが、ひとつだけ難点があります。それは、長い時間水につけておく必要がある、という点です。

　　　　分搗き米でも、最低1時間は浸水するよう、指示されています。夕方急いでご飯をたきたいとき、1時間浸水してから火にかけるのでは悠長すぎます。それで、最近、もっと早くしかもおいしくたける方法を思い付きました。

　　　　　水につけないで、ざるにあげたらすぐ圧力釜煮いれて強火にし、アクをとる方法です。

　　　　　分搗き米はよくよく洗って糠をのぞきます。そしていったんざるに。圧力釜にお米を入れたら、水を入れます。米の分量をあらかじめ量っておくのは面倒なので、わたしは、米の表面に手のひらをおき、指の第一関節と掌の部分のちょうどまんなかくらいまで水を入れています。アクとりをしなかったころは、第一関節までみずをいれていたので、それよりわずかに多めにしています。ちゃんとはかるなら、たぶん米の重量の１．３から1.4倍くらいの水分量だと思います。

　　　　　軽く蓋をして火をつけます。強火で。煮立ってきて、一面があわだらけになったら、白いこまかいあわだけすくいます。すべてすくうのは難しいので、米の上の水がほとんどなくなるくらいにするのがめやす。蓋をぎゅっと閉めて圧力をかけます。

　　　　　　圧力がかかったら火を引いて、2分弱火でたきます。そして蓋があくまで放置します。

　　　　　これだけなので、およそ時間は30分くらい。これまで、分搗き米を水につけないで圧力釜で炊くこともありましたが、それより、すっきりしておいしい。ひと手間かかりますが、おすすめです。

　　　　　　ところで、友人が、「この「あくをとる」という方法は、昔のかまど炊きの方法に通じるところがある」と言っていました。ぱあっーと強火にしたとき、羽釜の蓋から吹き零れている写真や絵を見かけますが、あの吹き零れたものがあく。昔の炊き方だと、自然にあくがこぼれていたのではなかろうか、というのです。

　　　　　なるほど、納得。いまはガスや電気での調理が当たり前なので、吹き零れるままにはしておけません。それで、人力であくをとる必要がある、ということなのでしょう。

　　　　　このところわたしは、前夜からの浸水が必要な玄米より、こちらの方法での3分搗き米ばかり食べています。