エトセ工房の石窯パン講座を受講しました。

　　先月末、岡崎市額田地区にある木工と石窯の工房・エトセ工房で毎月開かれている石窯パン講習に参加しました。

　　　くらがり渓谷の近くにある工房は、森の中にあります。かわいい建物が数軒あって、どれもエトセ工房のもの。クルミの木の下にあるこちらが、石窯のある小屋です。建物も石窯も、すべて工房主の磯貝安道さん作。

　　　さて、こちらの講習会は、天然酵母で仕込むのに一次発酵から始めてほぼ一日で焼成までこぎつけます。どうやったら、そんな短時間でできるのだろうと不思議に思っていたら、レーズン酵母を元にして発酵させた小麦酵母をあらかじめ作っておいて、その小麦酵母を粉と混ぜて一次発酵開始、という順番なのでした。

　　　粉を混ぜてこねると、こんなふうに。石臼で自家製のあらびき粉を挽いて混ぜてあります。

　　　発酵器に入れて２～３時間待ちます。その間にお昼ご飯。

　　　磯貝さんの奥様お手製の昼食付。紅茶豚と新鮮な野菜のサラダ。グリーンカレーに豆のマリネ、野菜のマリネにジャム各種。すべて自家製です。

　　　稲武の石窯で遊ぶ会のスタッフといっしょにこの日は参加。ほかに、さくら村のスタッフも同席し、ほかに、常滑から年配のご夫婦も参加。彼らは近々、磯貝さんにご自宅の庭に石窯を作ってもらおうと計画中だそう。

　　　静かな森の中で、香ばしいパンにおいしいおかずをいただきながらの、終わるところを知らない、石窯やパン、食べ物談議。楽しいひとときでした。

　　一次発酵を終えた生地を包みなおしてベンチタイム。そのあとすぐに発酵籠に。

　　　ベンチタイムを終えた後、再度成型し直して二次発酵、というのが普通の順番なのですが、磯貝さんのおっしゃるには、「二度手間になるだけで大した違いはないから、省略している」とのこと。そうか。籠や型の中に入れるのだったら、おんなじことかも。私も今度やめてみようかな。

　　　再度発酵器に入れて二次発酵開始。生地量５８０g、だいたい１時間くらいで大きくなりました。

　　　窯の大きさは、ハウスポニーより小さいのですが、形はよく似ています。中で火を焚き、壁や天井に蓄熱してその熱で焼く、という窯。

　　　薪は井桁に組んで中央に置き、点火して燃え方が安定したら、奥に移動。この時、薪を組む前に最初に段ボールを敷くのがポイント。そうしておくと、ずずっとずらせば移動が簡単にできます。これ、稲武の石窯でも真似するとよさそう。

　　窯の大きさに応じて、いくつも井桁を作っては必要な場所に置くと、窯全体が短時間に温まる仕組みです。窯を直接温める方式は、パンを焼くときに燠を取り出さないといけない面倒がありますが、効率はいい。

　　　磯貝さんが適当と思う温度になったらクープを入れて、パンを投入。ほぼ２０分で焼き上がりとなるそうなので、温度はそこそこ高そう。でもこの日はちょっと低めだったらしく、焼き上がりは白っぽいパンとなりました。

　　いったん出してから再度窯に入れて焼成完了。

　　　窯の中での位置、クープの入れ方によって膨れ方はまちまち。それも勉強になりました。

　　　磯貝さんは、全国あちこちからの依頼を受けて、石窯を製作しておられます。彼の活動は、こちらをご覧ください。http://etc-ishigama.net/etc.html